第八章 餐厅服务与管理（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第八章 餐厅服务与管理 1 01 中餐厅服务与管理 02 西餐厅服务与管理 目 录 CONTENTS 2 学习目的 了解中餐厅的经营特色及自助餐服务的程序;熟悉中餐零点服务的程序及西餐各式服务的方法和特点;掌握中餐宴会和西餐扒房服务的程序。 3 学习重点 ⟡中餐宴会服务程序,西餐扒房服务程序 4 餐饮成本构成与分类 8.1 5 中餐厅是以经营中式菜品为主,是向国内外宾客宣传中国饮食文化和展示饭店水准的主要场所。其建筑装潢应突出中式风格;以提供中式菜点为主,传统菜品与创新菜品结合;在服务中体现中华民族传统文化特色和热情好客的美德。 6 8.1.1　中餐服务概述 1)中餐厅的经营特点 ①营业时间长,就餐时间不统一,客流量大且不稳定,经营管理要求比较高。 ②菜单设计体现着餐厅经营的水平和风格。 ③服务员需要具备较强的业务素质与能力。 7 8.1.1　中餐服务概述 2)中餐厅环境氛围 ①中餐厅的装饰与布置 ②服务人员的着装及服务要求 ③音乐佐餐 a.背景音乐 b.民族器乐演奏 c.歌舞伴餐 8 8.1.1　中餐服务概述 3)中式菜肴类别 ① 菜系分类法 ② 菜式分类法 ③ 菜种分类法 按菜品风味分类为地方风味、民族风味和其他风味三大菜系列 9 8.1.2　零点餐早餐服务 1)餐前准备 ①开餐前要做好餐厅的环境卫生工作,以符合卫生要求。 ②按早餐摆台标准摆台,桌椅横竖对齐。 ③准备好各种早餐所需用品、餐具,摆放整齐以便于取用。 ④检查台面上的调味品,确保各种调味品瓶口无污迹,调味品分量 符合规定要求,盐、 胡椒粉不结团。 ⑤检查员工的仪表仪容,做到仪表整洁,按要求佩戴工号牌,随时准 备为客人服务。 10 8.1.2　零点餐早餐服务 2)问位开茶 (1)引客入座 ①当客人进入餐厅时,迎宾员应微笑礼貌问候,并问清人数; ②根据客人情况,将客人带到合适的餐台安排就座。 (2)开茶递巾 ①值台员主动上前为客人拉椅让座,送上香巾后开茶; ②开茶时值台员要尊重客人的饮茶习惯,先向客人问茶,然后按需开茶; ③开茶到台后,值台员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶,以七分满为宜。 (2)开茶递巾 ①根据客人人数填写点心卡,记上台号、茶位,并签上值台员姓名; ②把点心卡送上台,为客人脱去并收回筷套。 11 8.1.2　零点餐早餐服务 3)开餐服务及结账服务 (1)早茶 ①值台员为客人提供茶水服务后,点心推销员应将点心车推至客人餐桌旁; ②点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种,在客人选定后,值台员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌; ③值台员根据客人所点的点心卡上做好记录,及时填好日期、时间、桌号、人数等内容; ④值台员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面,主动征询客人意见,尽量满足客人的要求; ⑤客人示意结账时,值台员应迅速将点心卡送至收银台,收银员将点心卡汇总成账单后送交至服务员; ⑥值台员将账单收入账单夹内,应站在客人的右侧打开账单夹; ⑦客人付款后,值台员要将所收金额及时送交收银台; ⑧值台员将余额连同回单交还给客人,并礼貌地向客人道谢。 12 8.1.2　零点餐早餐服务 3)开餐服务及结账服务 (2)自助餐 ①开餐前做好食品、饮料的陈列保温工作; ②客人进入餐厅落座后,服务员要主动向客人推荐饮品,并热情地为客人介绍菜点; ③根据客人的需要,迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点; ④服务员要经常整理菜点,使之保持丰盛、整洁、美观,必要时帮助客人取菜; ⑤如果某些菜点消费速度较快,服务员应及时补充以示充裕; ⑥服务员要做好热菜的保温工作,并及时回答客人提出的有关菜点的问题; ⑦勤巡台,及时撤换烟灰缸、空盘,保持餐厅卫生,并随时准备为客人提供服务; ⑧客人示意结账时,值台员可直接去收银台取账单; ⑨值台员将账单收入账单夹内,应站在客人的右侧打开账单夹; ⑩客人付款后,值台员要将所收金额及时送交收银台; 值台员将余额连同回单交还给客人,并礼貌地向客人道谢。 13 8.1.2　零点餐早餐服务 3)开餐服务及结账服务 (3)套餐 ①值台员为客人提供茶水服务之后,要向客人介绍套餐的种类、价格等,询问客人的需要然后下单; ②为客人准备好必要的调料，当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时,值台员应立即将套餐送上餐桌; ③结账服务与自助餐结账方式相同。 14 8.1.2　零点餐早餐服务 4)送客服务及整理台面 ①当客人起身离座时,值台员应及时帮助客人拉座椅,并向客人道谢,注意提醒客人携带好自己的物品; ②当客人走到餐厅门口时,迎宾员应将客人送出餐厅门口,感谢客人的光临,同时欢迎客人再次光临; ③客人离开餐厅后,应立即清理台面。清理台面的顺序