7.1.1发酵技术课件-2022-2023学年济南版生物八年级下册

业生产中的作用。 探究主题一、乳酸发酵 阅读课本P96-98,看课本插图7.1-1, 自主学习,质疑探究,合作交流 1.什么是乳酸发酵? 2.乳酸菌制酸奶过程和乳酸菌的主要作用? 展示分享,表达交流,师点拨释疑评价 生物学上,人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。工业生产上,则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况,可分为厌氧发酵和通风发酵;根据发酵生成的产物,可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。 1857年,法国微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论:“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。酸奶就是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。 探究活动:探究制作酸奶需要的条件 提出问题: 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件? 作出假设: 酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境 制定计划:材料器具:新鲜牛奶,蔗糖,酸奶;烧杯,量筒,广口瓶,酒精灯,pH 试纸等。 操作方案:(组长负责,设计方案,合作探究,师点拨评价) 1. 将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯,加入适量的蔗糖 ( 约占牛奶 总量的 10%),加热煮沸 4 ~ 5 分钟;将广口瓶洗净并浸泡在水中, 用水加热煮沸 5 分钟。 2. 当牛奶自然冷却到 40 左右时,按照 1∶5 的比例将准备 好的酸奶加入牛奶中;充分摇匀,用 pH 试纸测定奶的酸碱度。 3. 将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1 号和 2 号广口 瓶盖上瓶盖,3 号广口瓶不盖瓶盖 ( 图 7.1-1)。 4. 将 1 号广口瓶放置于 0 ~ 5 的环境中,2 号和 3 号广 口瓶放置于 30 ~ 35 的环境中。4 ~ 6 小时后,观察瓶内奶 的变化,并用 pH 试纸测定奶的酸碱度 实施计划: 根据所作假设和制订的计划,选取相应的材料器具,完成实 验。认真观察实验现象,并做好记录。 1.分析讨论:乳酸发酵过程: (1)过程:配料 加糖 灭菌 冷却 接种 分组 密封 发酵。 (2)为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材,并进行加热处理? 为了杀死其中的细菌等微生物,防止杂菌污染,有利于乳酸菌的生长和繁殖。 (3)当牛奶自然冷却到40 左右时,按照1∶5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中;充分摇匀,用pH试纸测定奶的酸碱度。 接种:提供乳酸菌菌种。自然冷却的目的:避免温度过高会抑制或杀死乳酸菌。 实验现象: 实验结论: 1号瓶:酸碱度约为6.5,牛奶呈液体状,口味几乎没有变化。 2号瓶:酸碱度约为5.8,牛奶变浓稠,凝结成豆腐状,酸度增加。 3号瓶:酸碱度约为6.5,牛奶呈液体状,口味几乎没有变化。 1、2号对照,说明乳酸菌发酵需要适宜的温度。3、2号对照,说明乳酸菌发酵需要无氧环境。 分析:如果试验没有成功,请分析原因: 烧杯和广口瓶清洗不干净,掺有杂菌;温度不适宜或玻璃瓶密封不严。 乳酸菌的作用:是世界公认的安全可直接食用的菌株,可以维持肠道菌群平衡,降低血脂和胆固醇,并能够赋予食品独特的风味和质地,延长食品的贮藏时间。乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面。 跟踪练习,知识巩固 1.某星期天,小明同学尝试在家自制酸奶。他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸,待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中,再将适量酸奶倒入瓶中。几个小时后品尝,却发现没有成功。他失败的原因可能是( ) A.牛奶添加了蔗糖 B.牛奶经过了煮沸 C.牛奶进行了冷却 D.玻璃瓶没有密封 2.下列关于泡菜制作的叙述,错误的是( ) A.利用的微生物是乳酸菌 B.制作过程需创设无氧条件 C.酸味来自发酵产生的乳酸 D.放在冰箱发酵可避免污染 D D 3.制作酸奶的顺序是( ) ①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒 A.⑤②④①③ B.⑤④②①③ C.④②⑤①③ D.②④③⑤① A 4.制作酸奶时,会导致发酵失败的操作是( ) 容器用沸水消毒 鲜奶和酸奶按比例混合煮沸 装入容器密封 容器置于温暖环境中 A.容器用沸水消毒 B.鲜奶和酸奶按比例混合煮沸 C.装入容器密封 D.容器置于温暖环境中 B 5.下列食品中,应用到发酵技术的是( ) A.馒头 B.玉米棒 C.米饭 D.烤地瓜 A 探究主题二、酒精发酵 阅读课本P98-99,看课本插图7.1-2,图7.1-3 自主学习,质疑交流,合作探究 1、什么是酒精发酵? 2、白酒酿造的过程分为几步? 3、哪几种微生物参与了发酵? 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响? 2.发酵过程: (1)制曲: (2)糖化: (3)发酵: (4)蒸馏: 在谷物中培养霉菌。 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。 在无氧条件下,酵母菌把葡萄糖转变成酒精。 将发酵的谷物加热,分离