6.2.3 非酒精饮料(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块六 高速铁路动车组餐饮文化 Dining culture of high-speed railway emus 目 录 CATALOG 6.2 6.1 国内外菜肴和面点知识 酒水文化 6.2 酒水文化 延迟符 学习目标 learning objectives 熟悉中国酒的相关知识。 熟悉外国酒的相关知识。 熟悉非酒精饮料的相关知识。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 中国酒。 学习重点1 外国酒。 学习重点2 learning focus 6.2.3 非酒精饮料 6.2.3 非酒精饮料 非酒精饮料也称软饮料，在酒店的餐厅和酒吧中供应的软饮料品种很多，常见的有茶、咖啡、可可、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。其中，茶、咖啡、可可被称为世界三大饮料。 非酒精饮料 1. 茶 延迟符 （1）茶的品种。根据陈宗懋主编的《中国茶经》的分类法，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 ①绿茶。绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌、降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。 ②红茶。红茶起源于中国，最早的红茶叫作正山小种，由福建武夷山市星村镇桐木村江氏先祖于明朝中后期（约1568年）创制而成。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。红茶属于全发酵茶类，其以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，高端红茶——金骏眉使得红茶发展到全新的阶段。此外，从中国引种发展起来的印度红茶、斯里兰卡红茶也很出名。 1. 茶 延迟符 ③乌龙茶。乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。乌龙茶品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称为“美容茶”“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来，四川、湖南等省也少量生产乌龙茶。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要销往日本、东南亚和港澳地区。 ④白茶。白茶属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶，中国六大茶类之一，也是中国茶类中的特殊珍品。它是指采摘后的鲜叶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要是晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 1. 茶 延迟符 ⑤黄茶。黄茶属轻发酵茶类，加工工艺与绿茶相似，只是在干燥过程的前或后增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚、叶绿素等物质部分氧化。其制作过程为：鲜叶杀青—揉捻—闷黄—干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间为几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。黄茶是中国特产，其按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽和远安黄茶，黄小茶主要有沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等。三峡库区蓄水以后，秭归山区常年雾气笼罩，形成了独具特色的秭归黄茶，其也属于黄小茶。 ⑥黑茶。黑茶因成品茶的外观呈黑色而得名。黑茶为六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。 1