6.1国内外菜肴和面点知识(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块六 高速铁路动车组餐饮文化 Dining culture of high-speed railway emus 目 录 CATALOG 6.2 6.1 国内外菜肴和面点知识 酒水文化 6.1 国内外菜肴和面点知识 延迟符 学习目标 learning objectives 了解世界菜肴三大风味体系。 熟悉中国菜肴知识。 熟悉外国菜肴知识。 了解中西面点知识。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 中国菜肴知识。 学习重点1 外国菜肴知识。 学习重点2 learning focus 6.1.1 世界菜肴三大风味体系 6.1.1 世界菜肴三大风味体系 1. 东方风味 （1）饮食理念。东方风味历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养生为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。 （2）菜肴原料。东方风味主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食的界限明显；猪肉在肉食中的比例较高，重视山珍海味和茶酒；喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。 （3）组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。 （4）饮食特征。东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 6.1.1 世界菜肴三大风味体系 2. 西方风味 （1）饮食理念。西方风味有文艺复兴时期的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。 （2）菜肴原料。西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 （3）组成结构。西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 （4）饮食特征。西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养，喜好以乐佐食。 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 6.1.1 世界菜肴三大风味体系 3. 阿拉伯风味 （1）饮食理念。阿拉伯风味餐饮选择食料、调理菜点和进食宴客时特别讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。 （2）菜肴原料。阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔相结合的经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 （3）组成结构。阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、埃及菜等。 （4）饮食特征。阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐、铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 6.1.2 中国菜肴知识 6.1.2 中国菜肴知识 1. 中国菜肴的构成 我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东辣西酸之分，并形成了众多的地方菜系。“菜系”的概念是20世纪50年代提出来的，80年代达到高潮，通常有“四大菜系”“八大菜系”“十大菜系”之说。四大菜系一般指山东菜、江苏菜、广东菜和四川菜。八大菜系是上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。后来又有人把北京菜和上海菜加入其中，组成了我国的十大菜系。 6.1.2 中国菜肴知识 2. 中国菜肴的特点 （1）选料讲究。中国菜肴应用的原料，总数达万种以上，常用的有3 000种左右。原料分为主配料、调味料、佐助料三大类。厨师选择原料都非常讲究：在质量上力求鲜活；在规格方面，不同的菜肴有不同的要求，其标准是既美味又营养。 （2）刀工精细。中国菜肴中的刀工是很重要的一环，精细的