5.3动车组餐饮卫生和安全管理(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块五 高速铁路动车组餐饮安全管理 Food and beverage safety management of high-speed railway emus 目 录 CATALOG 5.3 5.1 5.2 食品污染及预防 食物中毒及预防 动车组餐饮卫生和安全管理 5.3 动车组餐饮卫生和安全管理 延迟符 学习目标 learning objectives 掌握餐吧车卫生管理的相关知识。 掌握列车餐饮安全管理的相关知识。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 餐吧车卫生管理。 学习重点1 列车餐饮安全管理。 学习重点2 learning focus 5.3.1 餐吧车卫生管理 1. 餐饮从业人员的必备条件 延迟符 餐饮经营者应符合《铁路运营食品安全管理办法》的有关规定，经铁路食品安全监督机构许可后方可从事食品经营活动。食品经营单位应有健全的食品安全管理制度，餐饮服务许可证有效，从业人员个人卫生良好，持有效健康证明上岗工作。 （1）食品餐饮及公共场所从业人员有健康合作证和培训上岗证方可上岗。 （2）餐饮生产经营人员应当保持个人卫生，生产、销售食品等必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 2. 不能参与餐饮服务的人群 患有细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、渗出性皮肤病、化脓性皮肤病及其他有碍公共卫生的疾病的人员，治愈前不得从事食品和公共场所的服务工作。 不能参与餐饮服务的人群 3. 对餐饮从业人员个人卫生的要求 餐吧车的每名服务人员都必须特别注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。 （1）在任何时间，服装都要保持整洁、合身；操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；上岗必须穿工作服、工作鞋，鞋袜应清洁、无味，内衣、外衣要保持整洁。 （2）女服务人员禁止浓妆艳抹，不要喷过多的香水，一定要显得年轻、有活力。男服务人员面部不化妆，但要保持清爽、清洁，经常修胡须、剪鼻毛。 （3）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，便后、准备食物前、摸了脸或头发之后、处理完脏东西后、咳嗽后、打喷嚏或擦鼻涕后、接触生食物后、摸了钱后，都应该用肥皂、热水把手洗净并消毒，要保持指甲洁净，不涂指甲油。 （4）不要戴珠宝首饰，不得将私人物品带入食品处理区。 （5）在工作区域内禁止吸烟、嚼口香糖、吃零食。 （6）在工作区域内不要梳理头发、喷发胶、修剪指甲或化妆。 （7）不要在离食品近的地方咳嗽、打喷嚏。咳嗽、打喷嚏时不能使用口袋里的手绢。如果需要，可使用专门配置的纸巾，然后扔到指定的垃圾收集处。 （8）为旅客服务前注意不食韭菜、大蒜、大葱和榴莲等有强烈气味的食品。在旅客面前咳嗽、打喷嚏须掩住口鼻，并背向旅客。 （9）当手指被割伤或戳伤时，或者当发生刀伤或烫伤事故时，应立即用止血胶带包扎好。 （10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （11）在餐车加热、供应餐食时，所有服务人员都要戴口罩、手套，女性穿围裙。 3. 卫生防疫要求 动车组应达到无鼠、蟑虫害的卫生标准，餐饮、食品售货场所须配备防鼠、防虫设施和药品。 卫生防疫要求 5.3.2 列车餐饮安全管理 1. 动车组列车食品安全要求 动车组列车食品生产经营单位应当自觉遵守国家食品安全法律、法规和食品安全标准规范，建立食品安全责任制度，落实食品安全第一责任人，设置专（兼）职食品安全管理员，建立食品安全自检制度，采用先进技术设备，保证食品质量安全。 （1） 1. 动车组列车食品安全要求 动车组列车食品经营者、专供动车组列车的铁路运输企业食品配餐生产者，应按《铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法》，向辖区铁路食品安全监督管理办公室申办食品餐饮或流通许可证。 （2） 1. 动车组列车食品安全要求 （3）动车组列车食品经营者应达到如下要求： ①为旅客提供餐饮服务的动车组应建立食品经营操作规程，配备必要的食品冷（热）储藏、加热、清洗、餐（饮）具消毒、保洁等设施设备，并做到安全无害、清洁卫生、性能达标。 ②预包装食品应达到食品安全标准要求，包装标签符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。 ③一次性餐饮具必须符合食品安全标准要求和《塑料一次性餐饮具通用技术要求》（GB 18006.1—2009）的规定，达到环保要求。 ④经营冷（热）藏快餐食品的，应严格执行“四控一规范”制度，生产、保质时间应标注年、月、日、时、分，超过保质期的快餐食品不得销售。 ⑤经营冷藏快餐盒饭的，冷藏温度持续不低于10 ℃，保存时间不超过24 h；供餐前应经充分加热，加热后食品中心温度不低于70 ℃。 ⑥经营热藏快餐盒饭的，热藏温度应持续不低于60 ℃，2 h内中心温度应持续不低于60 ℃，保存时间不超过4 h。无温控存放条件的，存放时间不得超过2 h。 ⑦冷（热）