5.2食物中毒及预防(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块五 高速铁路动车组餐饮安全管理 Food and beverage safety management of high-speed railway emus 目 录 CATALOG 5.3 5.1 5.2 食品污染及预防 食物中毒及预防 动车组餐饮卫生和安全管理 5.2 食物中毒及预防 延迟符 学习目标 learning objectives 了解食物中毒的特点。 熟悉食物中毒的分类。 掌握食物中毒的预防方法。 掌握对食物中毒人员的应急处理措施。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 食物中毒的分类。 学习重点1 对食物中毒人员的应急处理。 学习重点3 食物中毒的预防。 学习重点2 learning focus 5.2.1 食物中毒的特点 食物中毒 食物中毒是指人食用被细菌、细菌毒素污染或含有毒素的食物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的症状主要包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力、发热等。 食物中毒的概念 5.2.1 食物中毒的特点 延迟符 （1）人中毒之后，毒素的潜伏期短、发病急，短时间内可能会导致发病，病程较短。 （2）出现的症状一般与食品有关，中毒人员在近期内或者短时间内都食用过相同的食物，发病范围是有局限性的，在食用该有毒食物的人群中，未食用者不会有任何症状，停止食用该食物后，发病很快停止。 （3）中毒人员的临床表现一般具有相似的特征。 （4）食物中毒人员患病突然，但是不具有传染性，只要未食有毒食物就不会中毒。 5.2.2 食物中毒的分类 5.2.2 食物中毒的分类 细菌性食物中毒是指患者摄入被细菌或其毒素污染的食物或水所引起的急性中毒性疾病。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生十分频繁，主要因为气温高、适合细菌的生长繁殖，另外，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 引起细菌性食物中毒的食物主要为肉、乳、蛋和水产等动物性食品，少数是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒相比，一般潜伏期较长，急性胃肠炎症状明显，有低或中度的发热，病情较轻，易治疗。 1.细菌性食物中毒 5.2.2 食物中毒的分类 真菌性食物中毒主要是谷物、油料或植物在储存过程中生霉，未经适当处理即作为食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起的，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株造成的。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。 一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食，偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。 2.真菌性食物中毒 5.2.2 食物中毒的分类 化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量但含有大量化学性有害物质的食物后，感官无异常，但身体出现急性中毒的现象。通常引发化学性食物中毒的原因主要有：有害有毒的化学物质直接污染食品或被误当作食品，如误将化学毒物当调味剂或添加剂；误食用刚喷洒农药的蔬菜、水果；误用被化学毒物污染的容器；有毒有害的化学物质间接污染食品；无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，如硝酸盐变为亚硝酸盐等。 3.化学性食物中毒 5.2.2 食物中毒的分类 动植物性食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒，包括：有毒动物组织中毒，如河豚、贝类、动物甲状腺及肝脏等；有毒植物中毒，如木薯、生的四季豆、发芽的马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。 4.动植物性食物中毒 5.2.3 食物中毒的预防措施 1. 细菌性食物中毒的预防 （3）高温杀菌 （1）防止细菌对食品的污染 （2）控制细菌繁殖及产生毒素 对直接入口的食品，尤其是肉类熟食品的加工、运输、储藏及销售等一系列过程进行卫生监督。任何步骤都要做到符合卫生规范要求，符合卫生标准，提倡小包装出售、冷冻运输、低温储藏、防尘防蝇，从业人员的个人卫生也要符合要求。 人们吃的食品其实不能完全做到避免微生物的污染。不管是包装还是搁置，都会有少量微生物与食品一起被人吃掉，但是并不会引起食物中毒；只有被大量毒菌污染的食品才会引起食物中毒。 给食品不断加热，使食品的中心温度达到80 ℃以上，这样不耐热的毒素就会被杀灭。这是预防食品中毒的又一措施——杀灭病原菌。 2. 化学性食物中毒的预防 在饮食过程中千万不要误食有毒动植物，具体措施是加强宣传教育，让更多的人了解有毒的动植物种类。尤其是采购、加工、捕捞、批发、零售的企业及人员要仔细挑选，剔除有毒动植物。人们不应随便采食野生动植物，尤其是未经毒性鉴定的野生动植物。无法对其毒性进行准确识别的，不可随意采集及加工食用。 预防如下： 5.2.4 对食物中毒人员的应急处理 5.2.4 对食物中毒人员的应急处理 ◎ 1. 对中毒人员的抢救处置原则