5.1.2 化学性污染及预防(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块五 高速铁路动车组餐饮安全管理 Food and beverage safety management of high-speed railway emus 目 录 CATALOG 5.3 5.1 5.2 食品污染及预防 食物中毒及预防 动车组餐饮卫生和安全管理 5.1 食品污染及预防 延迟符 学习目标 learning objectives 了解生物性污染及预防的相关知识。 了解化学性污染及预防的相关知识。 了解物理性污染及预防的相关知识。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 生物性污染及预防。 学习重点1 物理性污染及预防。 学习重点3 化学性污染及预防。 学习重点2 learning focus 5.1.2 化学性污染及预防 5.1.2 化学性污染及预防 化学性污染 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一个原因，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，做食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。 1. 食物的农药污染及预防 （1）农药的分类 农药分为有机农药和无机农药。 ①有机农药。有机农药可分为有机磷农药、有机氯农药、有机氮农药、有机硫农药、有机金属农药，以及含硝基、酰胺、腈基、均三氮苯等基团的有机农药。在上述几大类有机农药中，论应用历史以有机氯农药污染为最长，论品种则以有机磷农药为最多。中国使用的有机氯农药主要是六六六（六氯环己烷）和DDT（双对氯苯基三氯乙烷）。西方国家使用的有机农药有环戊二烯类化合物艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等。 ②无机农药。无机农药应用的品种很少。在一些地区使用的无机农药主要是含汞杀菌剂和含砷农药。含汞杀菌剂如升汞（氯化汞）、甘汞（氯化亚汞）等，它们会伤害农作物，因而一般仅用来进行种子消毒和土壤消毒。汞制剂一般性质稳定，毒性较大，在土壤和生物体内残留问题严重，中国、美国、日本、瑞典等许多国家已禁止使用。含砷农药为亚砷酸、亚砷酸钠等亚砷酸类化合物，以及砷酸铅、砷酸钙等砷酸类化合物。亚砷酸类化合物对植物毒性大，曾被用作毒饵以防治地下害虫。砷酸类化合物曾广泛用于防治咀嚼式口器害虫，但也因防治面窄、药效低等原因而被有机杀虫剂取代。 1. 食物的农药污染及预防 （2）农药污染的危害 ①土壤污染。由于农药的大量、大面积使用和不当滥用，以及农药的不可降解性，其已对地球造成严重的污染，并由此威胁着人类的安全。 ②环境污染。由于农药的施用通常采用喷雾的方式，农药中的有机溶剂和部分农药飘浮在空气中，污染大气；农田被雨水冲刷，农药则进入江河，进而污染海洋。这样，农药就由气流和水流带到世界各地。残留在土壤中的农药则可通过渗透作用到达地层深处，从而污染地下水。 ③生态破坏。农药的滥用导致害虫、病菌产生抗药性。大量、高浓度使用杀虫剂、杀菌剂的同时，杀伤了许多害虫天敌，破坏了自然界的生态平衡，使过去未构成严重危害的病虫害大量发生，如红蜘蛛、介壳虫、叶蝉及各种土传病害等。此外，农药也可以直接造成害虫迅速繁殖。长期大量使用化学农药不仅误杀了害虫天敌，还杀伤了对人类无害的昆虫，影响了以昆虫为生的鸟、鱼、蛙等生物；在农药生产、施用量较大的地区，鸟、兽、鱼、蚕等非靶标生物伤亡事件也时有发生。 1. 食物的农药污染及预防 （3）农药污染的预防 ①发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好；而低毒是指对人畜的毒性低，不致癌、不致畸、不产生特异病变；低残留是指农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少。 ②合理使用农药。 ③加强对农药的生产经营和管理。许多国家都有严格的农药管理和登记制度。 ④限制农药在食品中的残留量。 2. 食品容器和包装材料污染及预防 （3） （1） （2） 塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（如酚、甲醛）的塑料。酚具有凝结组织中蛋白质的作用。酚中毒时，患者的口腔、咽喉及胃有烧灼感，易发生呕吐，重者出现呼吸困难症状。 树脂及其成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。餐饮业在选购餐具和食品包装材料时应注意选择符合国家卫生标准的塑料制品，不得使用再生塑料。 橡胶的污染问题主要是单体和添加剂。接触食品的橡胶不可使用氧化铅作为硫化促进剂。 5.1.3 物理性污染及预防 5.1.3 物理性污染及预防 ◎ 物理性污染及预防 食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 1. 物理性污染的种类 物理性污染 物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物