4.1.4 西餐礼仪(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块四 高速铁路动车组餐饮服务礼仪 Dining service etiquette of high - speed railway trains 目 录 CATALOG 4.2 4.1 高速铁路动车组餐饮服务礼仪的内容 高速铁路动车组餐饮服务人员素质要求 4.1 高速铁路动车组餐饮服务礼仪的内容 延迟符 学习目标 learning objectives 掌握餐饮服务人员的行为礼仪。 掌握餐饮服务的语言要求。 熟悉中餐礼仪的相关知识。 熟悉西餐礼仪的相关知识。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 餐饮服务人员的行为礼仪。 学习重点1 中餐礼仪。 学习重点3 餐饮服务的语言要求。 学习重点2 learning focus 4.1.4 西餐礼仪 4.1.4 西餐礼仪 西餐正餐 西餐正餐（包括午餐和晚餐）的特点是用餐内容复杂，服务技术要求高。随着工作、生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充足，所以现在很多欧美国家将晚餐作为正餐。 1. 正餐的上菜顺序 （1）头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类或海鲜等制成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分，冷头盘多见。 （2）汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，能增加食欲，旅客在就餐时，头盆和汤一般仅选一种。 （3）色拉又称沙拉、沙律，即凉拌菜，包括水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉等。荤菜色拉由各种冷熟肉等制成。 （4）主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴，由各种水产品制成的菜肴；肉类菜肴，泛指一切畜肉、家禽制成的菜肴。 （5）甜品是正餐结束前的最后一道食物，包括蛋糕、布丁、冰淇淋和各种水果等甜味食品。另外，在餐后应提供咖啡、茶等饮料。 2. 服务流程 （1）迎领服务。 ①礼貌问候。看到旅客光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候。 ②引入餐厅。以手示意，走在旅客右前方1 m处，将预订旅客引领至预先安排的餐桌，并询问旅客对座位的意见。 （2）餐前服务。 ①呈递菜单。待旅客入座后，应在微笑问好后向每位旅客呈送一份菜单，打开其第一页后正面递给旅客。 ②铺餐巾。按先宾后主、女士优先的原则依次从旅客右侧铺餐巾。 ③餐前酒水服务。首先询问旅客喝什么酒水。应做相应介绍和推荐，并记住每位旅客所点酒水，以免送错；然后凭订单去吧台领取酒水，用托盘将旅客所点开胃酒送上，应遵循先宾后主、女士优先的原则，并报酒名，应从旅客右侧上酒，放在餐具右侧，若不用酒水则为旅客倒上冰水。 2. 服务流程 （3）点菜服务。 ①当开胃酒服务结束后，旅客已有充分的时间浏览菜单，此时即可询问旅客是否可以点菜。 ②应主动向旅客介绍、推荐菜肴，并耐心、如实地回答旅客的有关提问，同时应给予一定的时间让旅客选菜，避免强行推销。 ③西餐中各自点菜、各自食用，所以一般应从主人右手第一位客人开始，认真记录每位客人所点菜肴及其附加要求，如生熟程度、口味要求、配菜调料、上菜时间等。写端正并加以编号，以免上菜时再询问某菜是谁点的。 ④点菜完毕应复述一遍旅客所点菜肴名称、数量以获确认。复述时，应吐字清晰，语速适中。点菜单应迅速传至厨房，厨房一联应先送收银员签章。 （4）点酒服务。 ①点酒一般在点菜后进行，应及时向客人介绍、推荐与所点菜肴相匹配的酒类。 ②西式菜肴与酒水搭配规律为：头盆一般配干白，若用鱼子酱，则应配伏特加；汤一般不配酒，若需则饮用葡萄酒或雪莉酒；鱼类配干白或玫瑰葡萄酒；肉类配干红；甜品配餐后甜酒或有汽葡萄酒；香槟可与任何菜肴相配。 2. 服务流程 （5）酒水服务。 ①按照下酒水单领取酒水，并准备相应的服务用具。 ②根据旅客所点酒水准备相应酒杯，并按要求依次摆好，一般摆在距离水杯左上45°方向2 cm处。 ③在旅客右侧斟酒，按“示瓶—开酒—斟酒”的程序进行酒水服务。 （6）菜肴服务。 ①补充、调整餐具。因为西餐习惯不同的菜肴使用不同的餐具，所以根据各位旅客所点菜肴内容，在上菜前为旅客摆上与菜肴相适应的刀、叉、勺等餐具，撤去多余的餐具。补充调整后的餐具应按旅客进餐顺序由外向里依次排列。 ②传菜“五不取”，即数量不足不取，温度不适不取，颜色不佳不取，调料、配料不齐不取，器皿不洁、破损、不合规格不取。 ③按序上菜。若非旅客要求，必按“头盆—汤—色拉—主菜—甜品”的顺序上菜。 ④上菜应遵循先女后男、先宾后主的原则顺时针上。 ⑤先撤后上，每道菜用完均须撤走用过的餐具后再上菜，但需征得旅客许可。同时，不要单独撤个别进餐较快旅客的餐具（除非旅客要求），应等一桌所有旅客用毕方撤。撤餐具时，应注意旅客刀、叉摆放姿势。若旅客将刀、叉呈八字形搭放于餐盘两侧，表示还要用，不可以撤；若旅客将刀、叉交叉或平行放在盘中，则表示不再用，可以撤。 2. 服务流程 （7）餐中服务。 ①酒水服务。按