3.2高速铁路动车组餐饮成本管理(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块三 高速铁路动车组餐饮经营与服务管理 Food and beverage operation and service management of high-speed railway emus 目 录 CATALOG 3.3 3.1 3.2 高速铁路动车组餐饮营销管理 高速铁路动车组餐饮成本管理 高速铁路动车组餐饮服务质量管理 3.2 高速铁路动车组餐饮成本管理 延迟符 学习目标 learning objectives 熟悉餐饮业成本的概念及分类。 熟悉餐饮业成本核算的特点和意义。 掌握餐饮成本核算的方法。 掌握餐饮业成本核算的方法。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 餐饮业成本的概念及分类。 学习重点1 餐饮业成本核算的方法。 学习重点3 餐饮成本核算的方法。 学习重点2 learning focus 3.2.1 餐饮业成本的概念及分类 1. 成本的概念 延迟符 （1）成本。成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出、固定资产的损耗等。 （2）产品成本。产品成本是生产或制作成本，由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成，主要包括生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 （3）餐饮产品成本。餐饮产品成本即用于制作餐饮产品的消费支出。 （4）单位成本。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 （5）总成本。总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 2. 餐饮业成本的分类 餐饮业成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮业成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮业成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。 餐饮业成本的分类 餐饮业成本主要有以下几种不同的分类： 延迟符 （1）按是否与业务量有关，餐饮业成本可分为固定成本和变动成本。 ①固定成本。固定成本是指不随业务量（产量、销售量或销售额）的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。 ②变动成本。变动成本是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此，原料成本和水电能源支出属于变动成本。 此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润（简称量本利）三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济效益。 餐饮业成本主要有以下几种不同的分类： 延迟符 （2）按成本可控程度，餐饮业成本可分为可控成本和不可控成本。 ①可控成本。可控成本是指在餐饮管理中基层部门通过自身的努力所能控制的成本，即在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而言，变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料油的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本，如广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。 ②不可控成本。不可控成本是指基层部门人员通过努力也难以控制，只有高层管理者才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本，如租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此属于不可控成本。 此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层管理部门则以不可控成本控制为主。 （3）按与产品形成的关系，餐饮业成本可分为直接成本和间接成本。 所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分，如餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费（主料、配料、调料等）。 ①直接成本 间接成本指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费，如工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧费、销售费用等。 ②间接成本 （4）按成本计算的对象，餐饮业成本可分为总成本和单位成本 ①总成本。总成本是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。 ②单位成本。单个产品的生产耗费称为单位产品成本。 分为总成本和单位成本 3.2.2 餐饮业成本核算的特点和意义 3.2.2 餐饮业成本核算的特点和意义 1.餐饮业成本核算