2.3.2 餐吧车作业管理(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块二 高速铁路动车组餐饮服务基础 The foundation of food and beverage service for high speed railway trains 目 录 CATALOG 2.3 2.1 2.2 餐吧车的设施设备 餐吧车车容整理 动车组餐饮作业 2.3 动车组餐饮作业 延迟符 学习目标 learning objectives 了解动车组列车餐饮工作的相关规定及要求。 熟悉动车组餐吧车作业管理。 熟悉动车组餐吧车保洁作业。 掌握动车组餐服长的作业流程。 掌握动车组餐服人员的作业流程。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 动车组列车餐吧车作业管理。 学习重点1 动车组餐服长作业流程。 学习重点3 动车组餐吧车保洁作业。 学习重点2 learning focus 动车组餐服人员作业流程。 学习重点4 2.3.2 餐吧车作业管理 2.3.2 餐吧车作业管理 （1）餐吧车出库标准。餐吧车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，商品和餐、饮品及备品等分类定位放置。保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客的使用空间。定期进行消、杀、灭蚊、蝇、蟑螂等病媒，昆虫指数及鼠密度应符合国家规定。 （2）餐吧车途中标准。保持餐吧车餐桌、吧台、工作台、微波炉及各橱、箱、柜内洁净。售货车配热水瓶，售货时为有需要的旅客提供补水服务。 1.餐吧车整备准备 2.3.2 餐吧车作业管理 （1）仪容整洁，着装统一，整齐规范。 （2）餐吧车加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套，女性服务人员还要穿围裙。 2.餐服人员服饰标准 2.3.2 餐吧车作业管理 3. 发票管理 （1）铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需要发票时，餐饮和售货人员必须及时提供，不得推诿拒绝。 （2）餐吧车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面值为壹元、贰元、伍元、伍拾元和壹佰元。 （3）铁路餐吧车发票不得超范围使用、倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关须严格依照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则进行处理。 （4）各班组餐服长为发票信用保管责任人，日常消耗凭装订完整的存根联换领新票。 （5）定额发票只能作为旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需要按提供餐饮服务的额度提供发票，并按照收款项的日期如实填写开票日期。 （6）各班组对发票日常管理应严防丢失、损坏。每趟列车退勤时应清点发票的使用情况，防止脱销。 2.3.3 餐吧车保洁作业 2.3.3 餐吧车保洁作业 1. 餐吧车出库保洁作业 （1）作业内容。清洁地面、边角、空调口、天花板、微波炉、消毒柜、保温箱、冰箱、烤箱、电磁炉、抽油烟机、服务台、垃圾桶、车内门缝、备品柜格、装饰板、化妆镜、餐台、餐桌（含桌腿）、座椅（含椅腿）、不锈钢部件、显示屏表面、壁柜、地柜、台面、扶手、水池、冰箱、展示柜，清理隐蔽部位杂物等。 （2）餐吧车卫生工作准则。 ①餐吧的空调口、天花板、各处不锈钢壁板表面应无污迹，无灰尘。 ②微波炉、保温箱、冰箱、烤箱内无碎渣，无油迹。 ③服务台台面、操作台干净整洁。 ④垃圾桶内无垃圾，无异味，桶内套袋。 ⑤车门缝干净，无污迹。 ⑥备品柜格、装饰板表面无污迹，无灰尘，化妆镜干净明亮。 ⑦餐台、餐桌桌椅整齐，桌（椅）缝无杂物、无碎渣。 ⑧电视屏幕表面干净。 ⑨地面清洁干净，无污物，见本色，无卫生死角。 ⑩座椅靠垫干净、整洁。 2.3.3 餐吧车保洁作业 2. 餐吧车途中保洁作业 （1）清理方法。 ①清洁吧台面、柜面，用半干毛巾擦拭。 ②小推车等各死角易沾杂质，需用去污剂、塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用带有洗涤剂的抹布擦拭，再用清水冲洗，最后用干净抹布擦拭。 ③热水炉下的水池滤网若有锈垢，需用去污剂、钢丝球擦拭。 ④清洁备份箱格、饮品机、微波炉，用半干毛巾擦拭；微波炉内用干净清洁剂抹布擦拭。 （2）清洁内容及标准。 ①清洁餐吧车、连接处地板。 ②清洁水池、热水炉。 ③清洁吧台、服务台表面。 ④清洁餐吧车内微波炉、冷冻柜、冷藏柜。 ⑤清洁展示柜内部、表面。 ⑥整理吧台上、冰柜中的物品。 ⑦清洁餐桌垃圾桶内装袋，桶外无垃圾，桶内无异味，在定点站及时卸下垃圾。 ⑧餐吧车地面无垃圾，无污物，无水迹。 ⑨水池、热水炉内无水垢、污渍、锈迹。 ⑩吧台、服务台表面干净整洁，缝隙内无污物。 2.3.4 餐服长作业流程 1. 旅客上车前的作业 提前到排班室报到，接受命令，确认当日担当乘务情况，填写乘务日志。 ①接受并记录派班员传达的上级命令、电报、注意事项及对本趟工作要点的安排。编制当趟餐服计划，交派班员审阅。同时，领取有关报表、资料、票据、备用金等