2.2.4 餐巾折花(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块二 高速铁路动车组餐饮服务基础 The foundation of food and beverage service for high speed railway trains 目 录 CATALOG 2.3 2.1 2.2 餐吧车的设施设备 餐吧车车容整理 动车组餐饮作业 2.2 餐吧车车容整理 延迟符 学习目标 learning objectives 熟悉餐吧车中餐摆台的相关知识。 熟悉餐吧车西餐摆台的相关要求。 了解高速列车配餐服务的相关知识。 掌握餐巾折花的方法。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 餐吧车中餐摆台。 学习重点1 餐巾折花。 学习重点3 餐吧车西餐摆台。 学习重点2 learning focus 2.2.4 餐巾折花 2.2.4 餐巾折花 ◎ 餐巾折花 餐巾又称为口布，是酒席宴会上专用的保洁方巾。一块平常的餐巾，通过服务员的巧妙构思和一双巧手，就有了千姿百态的造型，对席面起到了点缀和美化的作用，增添了庄重热烈的气氛，带给人们美好和艺术的享受。 2.2.4 餐巾折花 1. 餐巾折花的历史 现时形式的餐巾在我国餐饮业中的使用只有近百年的历史，而且一般只局限于在西餐厅使用。但中餐历来都有递送湿毛巾的传统习惯，即所谓迎客巾、揩嘴巾、餐后道别巾等，这种湿毛巾在冬季要加热，夏季要浸凉。有的地方因其洒有香水而称为香巾，有的地方也混称为餐巾。改革开放以后，随着对外交往的发展和人民生活水平的提高，餐巾的应用越来越广泛，许多酒家、饭店、宾馆都把它作为提高服务质量的重要内容。 其实，在宴席上使用餐巾也是我国的古老文化传统。《周礼·天官·幂人》中就记载了幂人掌管用毛巾覆盖食物的古制。这种用以覆盖食物的毛巾很可能是世界上最早的餐巾。据故宫博物院编辑的《紫禁城帝后生活》所载，清代皇帝吃饭，也使用一种宫廷中称为怀挡的餐巾。这种餐巾是用明黄绸缎绣制而成的，绣工精细、花纹别致，福寿祥图案华丽夺目，餐巾一角还有襻扣，便于就餐时套在衣扣上使用。 2.2.4 餐巾折花 2. 餐巾折花的作用 人们就餐时非常注重吃以外的因素——装饰效果。缺少了餐巾折花这种装饰的宴会往往是不完美的，即使在简单的中、晚餐餐桌上，温馨宜人的餐巾也能达到调节气氛、增进食欲的效果。对于宴会主人来说，如果独特的餐巾折花造型能受到客人青睐，并在宴会伊始即营造出一种轻松的气氛，那么他就获得了一半的成功。 （1）餐巾是一种保洁用品，既可用于擦拭碗筷等餐具，又可摊在膝上，防止菜汤、酒水沾污衣服。 （2）餐巾折花是餐饮服务员美化生活的艺术创造。服务员通过灵巧的双手精心折叠，把一张小小的餐巾折成具有千姿百态的花型，对席面起到了点缀美化的作用，增添了庄重热烈的气氛，给人以艺术上的享受。 （3）运用餐巾花的不同花型及摆设，还可以标志主宾席位，渲染宴会的气氛。在席位上设置一个迎宾花盘，不言而喻，这是主人对来宾的热烈欢迎。在结婚酒席上，采用鸳鸯、喜鹊、玫瑰花等花型，则可表达人们对新人的美好祝愿。在老人面前摆设寿桃、仙鹤、鲜花，在小宾客席前放金鱼、小鸟等小动物，也都会以无声的语言与宾客交流感情，可产生独特、良好的效果。 3. 餐巾折花的种类、注意事项及技巧 （1）餐巾折花的种类 餐巾折花的品种众多，常用的有上百种。按折叠方法与摆设工具的不同，餐巾折花可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中完成造型，从杯子中取出即散开，常用于各种宴席；盘花造型完整，不会自行散开，可放于盘中或桌面上，常用于西餐或茶市等，作为台面摆设，中餐餐台中较少使用。 按折花的外观形状分类，餐巾折花大体可分为植物、动物、实物造型三大类。 ①植物类。根据植物花型折制的有梅花、迎春花、桃花、玉兰、月季、荷花、鸡冠花、水仙花等四季花卉。按植物叶、茎、果实等形状折制的有春芽、荷叶、竹笋、姜芽、仙人掌、寿桃等品种。千姿百态的植物是创造折花的无穷源泉。植物类折花变化多、造型美，是餐巾折花品种的一个大类。 ②动物类。根据动物外形折制的有孔雀、鸽子、企鹅、长颈鹿、蝴蝶、金鱼、仙鹤、海鸥等。动物造型有的塑其整体，有的取其特征（如长颈鹿的脖子、兔子的长耳等），形态生动、活泼可爱，也是餐巾折花中的重要一类。 ③实物造型。模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾花，如花篮、折扇、假山、帽子、领带、披肩等。 3. 餐巾折花的种类、注意事项及技巧 （2）餐巾折花的注意事项 操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。操作时不允许用嘴叼、口咬。放花入杯时要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。折叠要简便，减少反复折叠次数。 餐巾折花造型要与气氛相协调。根据宴请的性质选择花型，可起到锦上添花的作用。例如，在举办接待各国友好人士的酒席宴会上，选用和平鸽花型，可表达热爱和平、友好的感情；祝寿宴席上用寿桃、仙鹤