2.2.1 餐吧车中餐摆台(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块二 高速铁路动车组餐饮服务基础 The foundation of food and beverage service for high speed railway trains 目 录 CATALOG 2.3 2.1 2.2 餐吧车的设施设备 餐吧车车容整理 动车组餐饮作业 2.2 餐吧车车容整理 延迟符 学习目标 learning objectives 熟悉餐吧车中餐摆台的相关知识。 熟悉餐吧车西餐摆台的相关要求。 了解高速列车配餐服务的相关知识。 掌握餐巾折花的方法。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 餐吧车中餐摆台。 学习重点1 餐巾折花。 学习重点3 餐吧车西餐摆台。 学习重点2 learning focus 2.2.1 餐吧车中餐摆台 2.2.1 餐吧车中餐摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程，包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全等。 1.中餐摆台基础知识 1. 中餐摆台基础知识 （1）中餐宴会台面设计：①餐台设计的基本要素；②餐台设计原则；③餐台形式设；④餐台台面造型设计。 基础知识 1 2 3 （2）中餐宴会席位设计：中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8 m的圆台，台布规格为220 cm或240 cm见方。主人席位应根据餐厅具体环境而定，一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，或重要装饰面的面前正中位置；主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。 （3）准备工作：①查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理。②清洗餐具。③擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求。④整理物品，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放。⑤保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。⑥检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。⑦宴会摆台要先做到八知、三了解。八知即知人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法，三了解即了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。 1. 中餐摆台基础知识 （4）中餐宴会台布的铺设。台布又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用，是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 基础知识 4 5 6 （5）上转盘芯和转盘。一般来说，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。超大尺寸的豪华餐台和分餐制的宴会中一般不需要转盘。 （6）中餐宴会摆台的程序与标准。中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 2. 列车餐厅中餐便餐摆台的摆放要求 摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟距桌边1cm，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距1cm，碗内放汤勺，勺柄朝左，餐碟的右上方放水杯（果汁杯），汤碗与水杯相距1cm，水杯的右侧放筷架和筷子，要求汤碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一条直线上并且平行于桌边，筷子垂直于筷架，筷尾距桌边1cm。早餐餐巾叠盘花。列车上餐台为长方台，花瓶摆放于靠窗一侧，调味用具、牙签盅放在花瓶两侧。 摆放午、晚餐的餐具时，在早餐餐具摆放的基础上增加一个味碟、一个酒盅。摆放方法为：味碟摆在汤碗的右侧，将水杯放在汤碗和味碟的正前方，距汤碗和味碟1cm，餐巾可叠盘花或杯花。 午、晚餐用具的摆放与早餐摆放相同。 列车餐厅中餐便餐摆台的摆放要求 3. 列车餐厅中餐摆台步骤 （1）铺台布。站在餐吧车过道一侧台面中心线居中，要求台布正面朝上，台面平整，两侧下垂长度相等。 （2）放置花瓶、调味用具和牙签盅。花瓶放在靠窗一侧中心，调味用具和牙签盅分别放在花瓶两侧。 （3）摆放餐碟。餐碟距桌边1 cm，相互间距相等，定位准，餐碟的店徽对准客人。 （4）放置汤碗、汤勺、味碟。汤碗在餐碟的左上侧，距餐碗1 cm；汤勺放在汤碗内，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上侧，与汤碗在一条直线上并相距1 cm。 （5）放置筷架、筷子。筷架放在味碟右侧，相距1 cm；筷子1/3搁在筷架上，筷尾距桌边1 cm。 （6）放置水杯。水杯放在汤碗和味碟的正上方，距汤碗、味碟1 cm。 （7）摆放餐巾花。按照餐巾花的摆放原则，从主位开始依次摆放。 4. 列车餐厅中餐摆台注意事项 （1）操作顺序。摆台从主位开始，按列车运行方向依次摆放。 （2）托盘姿势。托盘姿势正确，操作时要将托盘拉开、端稳，行走轻松自然。 （3）仪容仪表与卫生