1.3转基因食品与特殊人群的膳食特点(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块一 膳食营养基础知识 Basic knowledge of dietary nutrition 目 录 CATALOG 1.3 1.1 1.2 膳食营养概述 各类食物的营养价值 转基因食品与特殊人群的膳食特点 1.3 转基因食品与特殊人群的膳食特点 延迟符 学习目标 learning objectives 了解转基因食品的相关知识。 熟悉特殊人群的膳食特点。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 转基因食品。 学习重点1 特殊人群的膳食特点。 学习重点2 learning focus 1.3.1 转基因食品 1.3.1 转基因食品 通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫作转基因。而以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 1. 转基因食品的概念 2. 转基因食品划分标准 （3） （1） （2） 根据转基因食品中是否含有转基因源划分。根据转基因食品中是否含有转基因源，转基因食品可分为：①食品本身不含转基因的转基因食品；②转基因食品中确实含有转基因成分；③转基因食品中确实带有活性基因成分。 根据转基因食品来源的不同。根据转基因食品来源的不同划分，转基因食品可分为：①植物性转基因食品；②动物性转基因食品；③微生物转基因食品。 根据食品中转基因的功能不同划分。根据食品中转基因的功能不同，转基因食品大致可以分为：①增产型的转基因食品；②控熟型的转基因食品；③保健型的转基因食品；④加工型的转基因食品；⑤高营养型的转基因食品；⑥新品种型的转基因食品。 3. 转基因食品的特性 转基因食品有较多的优点，如可增加作物产量、降低生产成本，增强作物抗虫害和抗病毒等能力，提高农产品耐储性，缩短作物开发的时间，摆脱四季供应，打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品，等等。 （1）转基因食品的优点 转基因食品也有缺点，如所谓的增产是在不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪等自然灾害，也有可能减产更厉害。同时在栽培过程中，转基因作物可能演变为农田杂草；可能通过基因漂流而影响其他物种；转基因食品可能会引起过敏等。 （2）转基因食品的缺点 4. 转基因食品安全性评价 延迟符 营养学评价主要针对蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪、氨基酸、脂肪酸、碳水化合物、维生素、矿物元素等与人类营养健康密切相关的物质，以及抗营养因子(植酸、蛋白酶抑制剂、单宁等)，若与传统食物相比产生了统计学差异，还应该充分考虑这种差异是否在这一类食品的参考范围内。 毒理学评价主要包括对外源基因表达产物的评价和全食品的毒理学检测。对外源基因表达产物的评价主要通过生物信息学分析。与已知的毒性蛋白的氨基酸序列进行比对，查看其同源性，随后进行模拟肠胃液消化和热稳定性试验，以及急性毒性啮齿动物试验。 致敏性评价的主要方法包括与已知过敏原氨基酸序列同源性的比较、血清筛选试验、模拟肠胃液消化试验和动物模型试验等。最后综合判定该外源基因产生的蛋白的潜在致敏性。评价的内容与方法根据外源基因的供体有所不同。 转基因食品安全性评价还包括非期望效应、外源基因水平转移及肠道菌群影响等研究。这些还处于科学研究阶段，暂未被列入转基因食品的安全评价指标中。 （1）营养学评价 （2）毒理学评价 （3）致敏性评价 （4）其他评价 1.3.2 特殊人群的膳食特点 1. 老年人的膳食特点 （1）饮食要多样化。 （2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮。 （3）每天饮用牛奶或食用奶制品。 （4）吃大豆或其制品。 （5）适量食用动物性食品。 （6）多吃蔬菜、水果。 延迟符 2. 儿童（3~12岁的小孩）的膳食特点 （1）供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或豆类。 （2）供给含钙、含铁高的食物，如海带、紫菜、虾皮、骨汤等。 （3）适量食用新鲜菜果，以补充维生素和其他矿物质。 （4）食物要质地细软，易于消化。 延迟符 3. 孕妇、乳母的膳食特点 （1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸。 （2）常吃含铁丰富的食物。 （3）保证摄入加碘食盐。 （4）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量。 延迟符 学习评价 学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表1-3所列内容进行打分评价。 评价内容 评价方式 评价登记 自评 小组评议 教师评议 课前预习本节相关知识、相关资料 A.充分；B.一般；C.不足 了解转基因食品的相关知识 A.充分；B.一般；C.不足 熟悉特殊人群的膳食特点 A.充分；B.一般；C.不足 参与教学中的讨论和练习，并积极完成相关任务 A.充分；B.一般；C.不足 善于与同学合作 A.充分；B.一般；C.不足 学习态度、完成作业情况 A.充分；B.一般；C.不足 总评 思考与练习 练一练