1.2.1 动物性食物的营养价值(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块一 膳食营养基础知识 Basic knowledge of dietary nutrition 目 录 CATALOG 1.3 1.1 1.2 膳食营养概述 各类食物的营养价值 转基因食品与特殊人群的膳食特点 1.2 各类食物的营养价值 延迟符 学习目标 learning objectives 熟悉动物性食物的营养价值。 熟悉植物性食物的营养价值。 熟悉其他制品食物的营养价值。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 动物性食物的营养价值。 学习重点1 植物性食物的营养价值。 学习重点2 learning focus 1.2.1 动物性食物的营养价值 1.2.1 动物性食物的营养价值 动物性食物是以动物为来源的食物，包括肉类、蛋类、水产品类、奶类及其制品等，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。不同类型的动物性食物之间的营养价值相差较大，只是在给人体提供蛋白质方面十分接近。 动物性食物 1. 肉类 （1）肉类中含有的各种营养成分及特点。 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，还因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而具有显著差异。 延迟符 ①蛋白质。肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的基本氨基酸共有20多种，其中有8种（必需氨基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种氨基酸的食物来获得；而肉类食物中的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。当肉类食物中的蛋白质在人体内被消化时，分解出来的氨基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类蛋白质的氨基酸成分没那么全面，有的会缺乏8种人体必需氨基酸或者包括8种必需氨基酸在内的20种基本氨基酸中的一种或几种。一般来说，瘦猪肉的蛋白质含量为10%~17%，肥猪肉的蛋白质含量则只有2.2%左右；瘦牛肉的蛋白质含量为20%左右，肥牛肉的蛋白质含量约为15.1%；瘦羊肉的蛋白质含量约为17.3%，肥羊肉的蛋白质含量约为9.3%；兔肉的蛋白质含量约为21.2%；鸡肉的蛋白质含量约为23.3%；鸭肉的蛋白质含量约为16.5%；鹅肉的蛋白质含量约为10.8%。其中，兔肉具有高蛋白、低脂肪（约为0.4%）且胆固醇含量低的特点，非常适合患高血压、心脏病及动脉粥样硬化等病症的人食用。除肉外，动物的内脏作为肉类食物的另一种，也能提供蛋白质。一般来说，猪、羊、牛的肝脏，蛋白质含量约为21%；鸡、鸭、鹅的肝脏，蛋白质含量为16%~18%。 1. 肉类 （1）肉类中含有的各种营养成分及特点。 延迟符 ②碳水化合物。肉类的碳水化合物含量比较低，一般为1%～5%。动物肌肉中含有肌糖原，当动物死亡时，肌糖原会转化成乳酸，乳酸的产生使肉中的酸性增强，pH值下降，使得组织蛋白酶的活性增强。因为动物存活时，pH值较高，抑制了组织蛋白酶的活性。组织蛋白酶让肉中的蛋白质部分水解，从而使肉逐渐变软，恢复保水能力，进而肉味变得鲜嫩，更合人的胃口。动物被宰杀后，肉的这一变化过程所需的时间为肉的存熟期。若要使这一过程完美地进行，则需要在一定的条件下保存生肉，包括控制并保持冷藏温度、存储时间不能过长或过短。 ③脂肪。脂肪是肉类所有成分中所占比例变化范围最大的，含量是10%～30%。常见肉类的脂肪含量：猪肉为20%~35%，牛肉为10%~20%，小牛肉为5%~10%，绵羊肉为10%~20%。畜肉类脂肪中饱和脂肪酸的含量高于禽肉类脂肪中饱和脂肪酸的含量，如猪油含42%，牛油含53%，羊油含57%，而鸡油只含26%，鸭油含29%。肉中的脂肪可供给人体热量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸及少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。含大量脂肪的100 g肥猪肉可提供3 474.26 kJ的热量。动物脂肪的熔点相对较高，不易被人体消化和吸收。脂肪及脑、肝、肾等内脏都有高含量的胆固醇，这对高血脂或动脉粥样硬化患者是有害的。 1. 肉类 （1）肉类中含有的各种营养成分及特点。 延迟符 ④矿物质。肉类含铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等许多种矿物质（无机盐），其中含磷较丰富，每100 g含130～170 mg；钙含量颇少，每100 g约含7～10 mg。肉类食物中矿物质（无机盐）的总含量为0.6%～1.1%，瘦肉的矿物质（无机盐）含量高于肥肉，内脏的矿物质（无机盐）含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰富，且利用率高。 ⑤微量元素。肉类含有B族维生素，也含极少的脂溶性维生素A、维生素D及维生素C。一些动物的肝脏含有丰富的维生素B12，猪肉的维生素B1含量高于牛肉。 1.