1.1膳食营养概述(课件）-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学（上海交通大学出版社）

模块一 膳食营养基础知识 Basic knowledge of dietary nutrition 目 录 CATALOG 1.3 1.1 1.2 膳食营养概述 各类食物的营养价值 转基因食品与特殊人群的膳食特点 1.1 膳食营养概述 学习目标 learning objectives 了解营养素的相关知识。 知道正常人体所需要的能量。 熟悉合理营养的相关知识。 掌握实现合理膳食的基本方法。 学习重点 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 营养素。 学习重点1 合理营养。 学习重点3 正常人体所需要的能量。 学习重点2 learning focus 1.1.1 营养素 1.1.1 营养素 营养素是指食物中可给人体提供能量、用于机体和组织修复及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康及提供生长、发育和劳动所需的物质均称为营养素；人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质（无机盐）、膳食纤维（纤维素）和水7类，还包含许多非必需营养素。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在与摄入的量较大，称为宏量营养素或常量营养素。而维生素和矿物质（无机盐）在平衡膳食中仅需少量，故称为微量营养素。 营养素 营养的定义 “营养”用现代科学语言可以描述为：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 1. 蛋白质 蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体的组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息等，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人，平均每天每1 000 g体重需要2 g以上。肉、蛋、奶、豆类含丰富的优质蛋白质，是每日必须提供的。 定义 2. 脂肪 脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还具有保暖隔热，支持与保护内脏、关节、各种组织，促进脂溶性维生素吸收的作用。 定义 3. 糖类 糖类又称碳水化合物，是为机体生命活动提供能源的主要营养素，广泛存在于米、面、薯类、豆类及各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热量应占总热量的60%～65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖。 定义 4. 维生素 维生素是人和动物为维持正常生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体的生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。 定义 5. 矿物质（无机盐） 矿物质（无机盐）是人体的主要组成物质，碳、氢、氧、氮4种元素约占人体总质量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等元素约占人体总质量的3.95%，其他则为微量元素，共41种，常被人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，而且具有重要的生理功能，如作为构成骨骼的主要成分，维持神经、肌肉的正常生理功能，作为组成酶的成分，以及维持渗透压、保持酸碱平衡等。 一些疾病就与矿物质（无机盐）缺乏相关，如佝偻病——缺钙，贫血——缺铁，生长发育落后——缺锌，生长迟缓、智力落后——缺碘等，均应引起足够的重视。 定义 6. 膳食纤维 膳食纤维的定义有两种：一种是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维可以进入血液循环系统，降低血浆胆固醇含量，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位等；非可溶性膳食纤维不被人体消化吸收，只停留在肠道内，可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，还可以吸收水分，利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用。水果、蔬菜、谷类、豆类均含有较多的膳食纤维。 定义 7. 水 水是生命的源泉，是维持生命必需的物质，人对水的需要仅次于氧气。机体的物质代谢、生理活动均离不开水的参与。人体细胞的重要成分是水，正常成人体重的70%左右是水，婴儿体重的80%左右是水，老年人体重的55%左右是水。每天每千克体重需水约150 mL，人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续生存几周或带病生存若干年，但人如果没有水，却只能生存几天。水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起