6.2控制餐饮企业的运营成本（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目六 现代餐饮企业成本核算与控制 1 02 任务二 控制餐饮企业的运营成本 2 目录/Contents 01 02 03 控制产品成本 控制人事费用 控制经常性支出费用 04 控制餐具损耗成本 SUBTITLE 任务导入 兄弟二人为了进一步降低餐馆的运营成本，提高利润，打算从产品成本、人事费用、经常性支出费用和餐具损耗成本等方面加以控制。 4 SUBTITLE 相关知识 （一）控制产品生产前的成本 一、控制产品成本 相关知识 01 控制采购。严格编制厨房采购清单，厨房部负责人应每天根据餐饮店的经济支出、物资储备等情况确定采购量，并填写采购单，采购时可利用限价采购、竞争报价等方法控制成本 02 验收控制。验收时，要重点检查货物的数量和质量，避免缺货和质量不佳 03 贮存控制。合理控制库存，保证食品原材料的质量，减少自然损耗 04 发放控制。严格按标准发放食品原材料，避免随便领料，减少浪费 5 （二）控制产品生产中的成本 一、控制产品成本 相关知识 （1）加工。按需要对食品原材料进行加工，避免过量、过度地加工造成浪费 （2）配份。餐饮企业应制作标准菜谱，以此规范菜品的用料量，避免用料偏多造成浪费，或用料偏少影响菜肴质量 （3）烹调。在烹调过程中，很容易造成食材的浪费，管理者需要从厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、剩余食品等方面加强控制 另外，为了避免浪费食品，管理者可要求厨师在食品规格、卫生允许的情况下将剩余食品搭配到其他菜肴中，或制成另一种菜。 6 相关知识 （三）控制产品生产后的成本 （1）管理者需要向采购人员了解每天食材价格的波动情况，并统计产品的销售数量，进而决定是否需要调整售价 （2）分析最不受欢迎的菜肴有何问题（是厨师原因还是市场因素），并加以改正 （3）每月月底对厨房食品原材料进行盘点，综合分析存货、退货等情况 一、控制产品成本 7 （一）控制员工工资 二、控制人事费用 相关知识 管理者应根据员工所在岗位合理发放工资。其中，试用期员工工资一般为所在岗位基本工资的60%～80%，且没有奖金或其他福利；岗位基本工资与餐饮企业效益及其他奖金福利挂钩。 SUBTITLE 8 （二）控制员工福利 二、控制人事费用 相关知识 福利一般包括法定福利和餐饮店福利。 法定福利如养老保险、社会失业保险、社会医疗保险、工伤保险和生育保险等 餐饮店福利如提供工作餐、工作服、食宿、团体保险等 SUBTITLE 9 （一）提升租金利用率 三、控制经常性支出费用 相关知识 （1）延长营业时间。租金是固定的，因此餐饮企业可以通过延长营业时间来提升租金的利用率，如“麦当劳”“永和大王”等都是24小时营业。 （2）提高翻台率 ① 为等餐顾客提供免费茶水、免费擦鞋、免费报刊、免费休息椅等服务，并在其允许的情况下提前点餐，以此留住顾客，提高翻台率 ② 在顾客点菜后，及时询问是否需要添加主食或小吃，如果不需要，服务员可在顾客用餐期间开始核单并到吧台打单，以此缩短顾客停留在店的时间 10 （一）提升租金利用率 三、控制经常性支出费用 相关知识 ③ 服务人员要勤于巡台，帮助顾客分菜，缩短顾客的用餐时间 ④ 顾客用餐接近尾声时，服务人员可提前将翻台后的餐具准备好，以便快速摆台 ⑤ 结账后，若顾客未及时离开，服务人员可征询顾客意见先收拾台面卫生 （3）增设外卖口。餐厅如果店面比较大，可以选择开设外卖口，卖自己的产品，也可以租给其他人。需要注意的是，开设的外卖口不能影响到餐厅的整体形象，或造成喧宾夺主的现象。 11 （二）控制水费 三、控制经常性支出费用 相关知识 水费虽然在整个经营成本中所占的比例不高，但如果所有员工都能节约用水，餐饮企业还是可以节省一些运营成本的。常用控制水费的方法有以下几种： （1）将节水与奖金挂钩。每个水龙头都安排节水责任人，一旦发现用完不关的现象，责任人将扣罚30%～50%的奖金 （2）合理用水。洗菜时不可全程用流水冲洗，洗菜工人可将水池接满，然后用手逐一清洗。若洗菜水比较干净，则可将洗菜水用于厨房地面的清洁 （3）更新设备。将旋钮式水龙头改为下压式或感应式水龙头，以节约用水；将布料拖把换成容易清洗的海绵拖把等 12 （三）控制电费 三、控制经常性支出费用 相关知识 （1）空调 ① 根据实际情况，可在换季时关闭空调，充分利用室外风调节室内温度，达到节能的效果 ② 开门、窗时，不得使用空调 ③ 定期清洁空调外机，避免外机散热不良，导致耗电量增加 （2）灯具 ① 将餐厅各区域的照明设备、广告灯箱交给专人负责，责任人要根据实际情况开启或关闭灯光；各后勤岗位下班时，随手关灯 ② 可将比较耗电的白炽灯替换为荧光灯、LED灯等节能灯具。另外，有条件的还可采取声光控灯具 13 （四）控制燃气费 三、控制经常性支出费用 相关知识 （1）在炖菜