6.1.6确定和调整菜单价格（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目六 现代餐饮企业成本核算与控制 1 相关知识 01 产品成本：是指生产餐饮产品所耗用的原料成本，即主料、配料、调味品和燃料的成本 02 生产经营费用：包括企业生产经营中的各项开支，如员工工资、房屋租金、设备折旧费、行政管理费等 03 税金开支：是指企业在生产经营过程中向国家和地方税务局交纳的税金 04 净利润：简称净利，是指企业的营业收入扣除产品成本、生产经营费用、税金开支后的余额 六、确定和调整菜单价格 （一）餐饮产品价格的构成要素 餐饮产品价格由产品成本、生产经营费用、税金开支及净利润4部分组成，用公式表示为： 餐饮产品价格=产品成本+生产经营费用+税金开支+净利润 2 相关知识 （二）确定餐饮产品售价的原则 （1）时菜时价，即不同季节的菜品价格应当随行就市，不可高于或低于市场价格太多 （2）按质分等论价，即按照餐饮产品的不同质量确定不同的价格。用料精致、货源缺乏的菜品，价格要高些；原料质地一般、货源充足的菜品，价格可适当低一些 （3）加工制作过程复杂，耗工耗时的菜品，价格要比一般菜品高一些 （4）富有特色的名优菜品，价格可比一般菜品高一些 （5）设施、设备条件好，服务项目全面，档次较高的餐饮企业，菜品价格要比一般的餐饮企业高一些 六、确定和调整菜单价格 3 相关知识 （三）确定餐饮产品售价的方法 （1）销售毛利率法：是指根据餐饮产品成本和销售毛利率来计算产品销售价格的定价方法。 这种方法以餐饮产品的售价为基础，从中扣除预期毛利占销售价格的百分比，剩下产品成本占售价的百分比，并据此计算销售价格，因此也称为“内扣毛利率法”。 因销售毛利率法计算科学、准确，餐饮企业在制定经营目标时都是以销售毛利率法来确定餐饮产品的价格，其计算公式为： 六、确定和调整菜单价格 4 相关知识 【例6-15】番茄炒鸡蛋一份，耗用原料：鸡蛋120克，单价为7元/千克；番茄250克，单价为2.5元/千克；色拉油30克，单价为10元/千克；葱、盐、胡椒粉、淀粉、酱油等配料及调味品成本合计为1.2元；燃料成本为0.6元。若想让销售毛利率达到46%，求这份番茄炒鸡蛋的销售价格？ 【解】 ① 计算番茄炒鸡蛋的原料成本 （三）确定餐饮产品售价的方法 六、确定和调整菜单价格 5 相关知识 原料成本=0.84+0.63+0.3+1.2+0.6=3.57（元） ② 计算番茄炒鸡蛋的销售价格 （三）确定餐饮产品售价的方法 六、确定和调整菜单价格 6 相关知识 （三）确定餐饮产品售价的方法 （2）成本毛利率法：是指根据餐饮产品成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的定价方法。 成本毛利率法在餐饮业中也称为“外加法”，其计算公式为： 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率） 六、确定和调整菜单价格 7 相关知识 【例 6-16】一份清蒸鲈鱼耗用原料：鲈鱼一条，重 700 克，单价为50元/千克；色拉油40克，单价为10元/千克；香葱、姜丝、黄酒、盐等配料及调味品成本合计为3元；燃料成本为0.8元，若想让成本毛利率达到90%，求这份清蒸鲈鱼的销售价格？ 【解】 ① 计算清蒸鲈鱼的产品成本 （三）确定餐饮产品售价的方法 六、确定和调整菜单价格 原料成本=35+0.4+3+0.8=39.2（元） ② 计算清蒸鲈鱼的销售价格 销售价格=39.2×（1+90%）=74.48（元） 8 相关知识 （四）调整餐饮产品售价的方法 （1）综合比例法 这种方法一般在国家经济政策、物价政策发生变动时采用，是以原定价格为基数，由物价部门和餐饮业行政主管部门提出调价幅度，餐饮企业按要求进行餐饮产品价格调整，其计算公式为： 新调价格=原定价格+原定价格×调价百分比 六、确定和调整菜单价格 【例6-19】某餐厅的自助餐标准为58元/位，因物价上涨，该餐厅经过成本核算，决定将自助餐价格上调10%，求新调价格应是多少？ 【解】 新调价格=58+58×10%=63.8（元） 9 相关知识 （四）调整餐饮产品售价的方法 （2）成本比例法 这种方法一般是根据市场农副产品价格和主要消费品价格的变动情况，分析成本提高的幅度，在国家物价政策许可范围内进行调价，其计算公式为： 六、确定和调整菜单价格 10 相关知识 【例6-20】某餐厅的水煮鱼原定价格为46 元/份，原料成本为23元。因市场原料价格上涨，每份水煮鱼的成本增加了3元。要达到原销售毛利率指标，应将水煮鱼的价格上调到多少？ 【解】① 计算水煮鱼的原销售毛利额 原销售毛利额=46-23=23（元） ② 计算水煮鱼的原销售毛利率 六、确定和调整菜单价格 （