6.1.3调味品成本核算（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目六 现代餐饮企业成本核算与控制 1 相关知识 三、调味品成本核算 （一）调味品用量的估算方法 调味品种类繁多，但用量较少，且在使用时往往是随取随用，因而难以在事前或烹调中称量，而多采用估算方法来确定调味品的用量。 调味品用量的估算，通常采用以下3种方法： （1）容器估量法：在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占比例估计其重量，再根据该调味品的购进单价计算其成本。这种方法一般用来估量液态调味品，如酱油、料酒、蚝油等。 2 相关知识 三、调味品成本核算 （一）调味品用量的估算方法 【例6-8】卤制牛肉用酱油约150毫升，该酱油单价为7元1瓶（500毫升），那么耗用酱油的成本是多少？ 【解】 3 相关知识 三、调味品成本核算 （一）调味品用量的估算方法 （2）体积估量法：在已知某种调味品在一定体积中的所占比例估计其重量，再根据该调味品的进购单价计算其成本。体积估量法常用于估计粉质或晶态调味品的成本，如盐、糖、鸡精、胡椒粉等，也可在厨房盘点时，估计蔬菜、煤炭等大宗物资的重量。 【例6-9】厨房中的糖罐可容纳1千克白砂糖，在烹制拔丝地瓜时，厨师大概使用了1/5罐白砂糖，若白砂糖的单价为5.8元/千克，那么拔丝地瓜耗用白砂糖的成本是多少？ 【解】 白砂糖用量 （千克） 白砂糖成本 （元） 4 相关知识 三、调味品成本核算 （一）调味品用量的估算方法 （3）规格比照法：比照主料、配料重量相仿，烹调方法相同所生产某些老产品的调味品用量，来确定新产品调味品的用量。 例如，对照拔丝地瓜中的白糖成本来估算新产品拔丝香蕉的白糖成本。 5 相关知识 三、调味品成本核算 课堂讨论 试列举自己所知的一些调味品，并说明它的特点，然后分析选用哪种估算方法来估算其用量。 6 相关知识 三、调味品成本核算 （二）餐饮产品的调味品成本核算 餐饮产品的生产加工，基本上可分为单件生产和批量生产。单件生产以各类热炒菜为主，批量生产以卤制品和各种主食、点心为主。 （1）单件生产的餐饮产品调味品成本核算 在单件生产的餐饮产品中，调味品成本是指单件制作的餐饮产品所用调味品的成本之和，其计算公式为： 单件餐饮产品的调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味品n成本 7 相关知识 三、调味品成本核算 （二）餐饮产品的调味品成本核算 【例6-10】制作一份海米油菜所用调味品重量及其单价如下表所示，求海米油菜的调味品成本是多少？ 调味品名称 重量（克） 单价（元/千克） 料酒 5 10 盐 2 5 味精 1 15 淀粉 25 15 色拉油 40 10 8 相关知识 三、调味品成本核算 （二）餐饮产品的调味品成本核算 【解】 ① 计算每种调味品的成本 ② 将各调味品的成本相加，得到海米油菜所用调味品的成本 9 相关知识 三、调味品成本核算 （二）餐饮产品的调味品成本核算 （2）批量生产的餐饮产品调味品成本核算 批量生产餐饮产品时，调味品的使用量较多，为了方便核算调味品成本，在放调味品前应根据配方对其称重。 【例6-11】用20千克生猪肝制作卤猪肝，再将卤制好的猪肝切配为100份，若所用调味品如下表所示，求每份卤猪肝的调味品成本是多少？ 10 相关知识 三、调味品成本核算 （二）餐饮产品的调味品成本核算 调味品名称 重量（克） 单价（元/千克） 料酒 200 10 盐 100 5 味精 150 15 葱 200 6 姜 400 12 酱油 500 14 八角 100 50 桂皮 100 32 11 相关知识 三、调味品成本核算 （二）餐饮产品的调味品成本核算 【解】 ① 计算每种调味品的成本 12 相关知识 三、调味品成本核算 （二）餐饮产品的调味品成本核算 【解】 ① 计算每种调味品的成本 ② 将各调味品的成本相加，得到卤猪肝所用调味品的成本 调味品成本合计=2+0.5+2.25+1.2+4.8+7+5+3.2=25.95（元） ③ 计算每份卤猪肝的调味品成本 13 Introduced the general food culture 感谢聆听 批评指导 14 $$