6.1.2净料成本核算（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目六 现代餐饮企业成本核算与控制 1 SUBTITLE 项目阅读 在这个“成本决定存亡”的时代，若餐饮企业管理者不注重核算产品成本、控制运营成本，不但会影响企业的收益，还会侵害顾客的利益，造成餐饮企业经营困境。 本项目主要介绍核算餐饮企业产品成本和控制餐饮企业运营成本的基础知识。 2 了解现代餐饮成本的构成 掌握净料、调味品和燃料成本核算的方法 了解毛利与毛利率的关系 知识目标 了解控制餐饮成本、人事费用、经常性支出费用、 餐具损耗成本的方法 3 SUBTITLE 技能目标 会核算餐饮企业的产品成本 会控制餐饮企业的运营成本 4 任务一 核算餐饮企业的产品成本 01 5 目录/Contents 01 02 03 现代餐饮成本构成 净料成本核算 调味品成本核算 04 燃料成本核算 05 餐饮产品的毛利率 06 确定和调整菜单价格 SUBTITLE 任务导入 兄弟餐馆的菜肴量大、价低、质量好，非常受顾客欢迎，餐馆内几乎每天都宾客如云。看着每天的营业收入，兄弟二人心里乐开了花，觉得月底肯定能赚不少钱。但月底核对账目时，却发现餐馆的净利润并不高，这让两人有些丈二和尚摸不着头脑。 原来餐馆的净利润与产品成本、生产经营费用、税金开支都有关，兄弟二人没有严格地控制产品成本，仅靠参考同类型餐馆的产品售价给自家产品定价，凭经验配料、下料，导致他们的产品成本忽高忽低，甚至有时卖得越多亏得越多。 7 相关知识 一、现代餐饮成本构成 现代餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产成本、销售成本和服务成本三个方面，在经营过程中，这三个方面没有明显的界线，但它们的价值均可以在产品售价中体现。 除产品成本（主料、配料、调味品、燃料成本）外，经营中产生的其他成本（如员工工资、租金、税金、经营管理费等）很难在售价中逐一划分清楚，所以这些费用常用百分比来表示，如用销售毛利率的30%、40%、50%等。 8 相关知识 二、净料成本核算 净料是指购进的食品原材料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发好的干货、经过择洗的蔬菜等。 9 相关知识 二、净料成本核算 （一）净料的分类 根据加工处理方法和处理程度的不同，净料可分为生净料、半制品和熟制品3类。 生净料：是指只经过择洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种净料 半制品：是指经过初熟处理，但还没有完全加工成成品的净料，如白煮肉、白煮鸡等 半制品分为调味半制品和无味半制品两类，两者的主要区别是有无添加调味品 熟制品：是指由熏、卤、煮等加工而成，可用作冷菜的制成品，如酱肘子、酱牛肉、熏鱼等 10 相关知识 （二）生净料成本核算 （1）一料一档计算法 一料一档是指毛料（刚从市场购进的，未经加工处理的食品原材料）经过加工处理后，只得到一种净料，或得到一种净料，同时还有可作价利用的下脚料。 毛料经过加工处理后，只得到一种净料时，净料单位成本的计算公式为： 二、净料成本核算 11 相关知识 （二）生净料成本核算 【例6-1】某餐厅购进芋头30千克，单价为6元/千克。经过剥皮后，得净芋头26千克，求：① 净芋头的单位成本是多少？② 若一份芋头炒肉需用芋头150克，该菜品中芋头的成本是多少？ 【解】 二、净料成本核算 毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可利用的下脚料时，必须从毛料总值中扣除下脚料的价款，再除以净料重量，才可求得净料单位成本，其计算公式为： 12 相关知识 （二）生净料成本核算 【例6-2】某餐厅购进活鸡一只，重5千克，单价为25元/千克，经过宰杀、洗涤，得到光鸡3.5千克，其中头爪作价2元，内脏作价4元，鸡血1元，求光鸡的单位成本是多少？ 【解】 二、净料成本核算 ① 活鸡总价=5×25=125（元） ②光鸡的单位成本 13 相关知识 （二）生净料成本核算 （2）一料多档计算法 一料多档是指一种原料经过加工处理后可得到两种或两种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。 食品原料加工处理后，各档原料的价值是不同的，为此，要分别确定不同档次原料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。 分档原料单位成本的计算公式为： 二、净料成本核算 14 相关知识 （二）生净料成本核算 【例6-3】某餐厅购进带皮带骨猪腿肉10千克，单价为40元/千克，共花费400元。经拆卸分档，得到精肉6千克，肥膘2千克，肉皮1千克，筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%、19%、9%、7%，请核算各档原料的单位成本。 【解】 二、净料成本核算 15 相关知识 （三）半制品成本核算 半制品单位成本的计算公式为： 二、净料成本核算 16 相关知识 （三）半制品成本核算 【例6-4】某餐厅购进牛肉10千克，单价为61.5元/千克，去除牛骨1.5千克（单价为