5.1.3餐饮服务人员的基本功要求（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目五 现代餐饮企业前台服务运行与管理 1 相关知识 二、餐饮服务人员的基本素质要求 （一）良好的职业道德 （1）理解自己所从事职业的特点和岗位职责 （2）热爱餐厅服务工作 （3）责任心强，能尽善尽美地完成本职工作 （4）集体意识强，有服从领导命令的自觉性，爱护餐厅共有财产，关心餐厅的经济利益 （5）能把顾客当作自己的亲人或朋友，为顾客服务时，说话要用敬语，保持热心、真心、诚心和爱心的服务态度 2 相关知识 二、餐饮服务人员的基本素质要求 （二）良好的文化素养和广博的知识 （1）烹饪知识 （2）菜肴知识 （3）酒水知识 （4）食品营养卫生知识 （5）饭店服务实用心理学知识 （6）电器设备使用与维护保养常识 （7）民俗与饮食习惯知识 （8）英语等不同语种的会话知识 3 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （一）托盘 （1）理盘的方法。擦拭干净盘底与盘面，根据用途合理地选择托盘，一般重物、高物放在盘心（里档），轻物、低物放在盘心以外（外档） （2）托盘的姿势。根据托盘上物品的重量，服务员可采用轻托（胸前托）或重托（肩上托）两种姿势。轻托是将左手臂弯成90°，掌心向上，五指分开，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前；重托是将左手腕向上使托盘平托于肩上，行走时右手自然摆动，保持托盘平衡 轻托与重托 4 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （一）托盘 （3）托盘的要点 ① 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履要轻快； 重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角 ② 托盘时，要注意盘中物品数量和重心的变化，若有变动托盘手指要及时做出调整； 托盘行走时，要注意前方的路况，并用眼睛余光注意托盘内的物品位置，保持其平稳； 放下托盘时，托盘不可经过顾客头顶和肩膀 5 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （二）餐巾折花 餐巾是顾客用餐过程中的保洁方巾，其折叠成花后不但能保有原来的卫生作用，还能起到美化餐台的作用。 （1）餐巾折花的基本技法有折、推、卷、翻、拉、捏、穿等。按折叠方法与放置用具的不同，可分为杯花、盘花和环花 6 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （二）餐巾折花 （2）餐巾折花的摆放要求 ① 餐巾主花要对应主人位，一般的餐巾花则对应其他宾客位，摆放时尽量做到高低均匀，错落有致，动植搭配 ② 将餐巾花的观赏面朝向顾客席位 ③ 形状相似的花形可错位或对称摆放 ④ 各餐巾花的间距要一致 ⑤ 餐巾花不能遮挡台上用品，不可影响服务操作 7 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （二）餐巾折花 （3）餐巾折花的注意事项 ① 餐巾要求洁净、无损 ② 折花前要洗手消毒 ③ 应在干净的托盘或骨碟上折花 ④ 操作时，不允许用嘴叼、咬餐巾 ⑤ 放花入杯时，手指不能接触杯子，以免杯身留下指纹 8 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （三）摆台 摆台的主要工作有铺台布和摆放餐具。 （1）铺台布的方法。服务员站在主人位一侧，将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上，四角均匀对称与台脚垂直，转盘底座要压在“十字”折缝印上 （2）餐具的摆放方法 ① 骨碟距台边约1.5厘米，彼此间距相同，餐桌的中心点、骨碟和椅子的位置呈一条直线 9 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （三）摆台 ② 味碟放在骨碟上方1厘米处 ③ 汤碗摆在味碟左侧1厘米处 ④ 汤匙放在汤碗内，汤匙把向左 ⑤ 筷架放在骨碟右侧，与味碟、汤碗的位置呈一条直线 ⑥ 长柄勺和筷子放在筷架上，牙签至于二者之间，底部与长柄勺对齐。注意长柄勺距骨碟3厘米，牙签套与筷子套印有店徽的一面朝上，筷子底边距台边约1.5厘米 ⑦ 味碟上方2厘米处放置葡萄酒杯，葡萄酒杯的左边1厘米处放置水杯，右边1厘米处放置白酒杯，三个杯子的位置呈一条直线 10 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （三）摆台 11 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （四）斟酒 （1）斟倒的位置和顺序。一般宴席中，主人座位面向正门，副主人座位与主人相对，主宾座位在主人右侧，第二主宾在主人的左侧，斟酒时，服务员应站于顾客的右后侧，按照主宾→主人→第二主宾的顺序，顺时针方向依次斟酒 （2）示酒。当顾客入座后，如果顾客点的是整瓶酒，在开启前应将整瓶酒展示给顾客，一是让顾客确认无误，二是表示对顾客的尊重。示酒时，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向顾客，等顾客认可后，才可进行下一步动作，如果没有得到顾客的认可，则要立即更换，直到顾客满意为止 12 相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求 （四）斟酒 （3）开瓶。开瓶前，首先要检查酒水的质量，然后将酒瓶擦拭干净（特别是塞子和瓶口部位） （4）斟酒的动作 ① 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ② 斟倒时，酒标朝向顾客，酒