4.2管理中央厨房的生产流程（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目四 中央厨房的运行与管理 1 02 任务二 管理中央厨房的生产流程 2 目录/Contents 01 02 03 中央厨房的生产流程 中央厨房的管理要点 任务实施 SUBTITLE 任务导入 “一笼小确幸”于2016年2月1日在上海来福士广场开业，它是全国首家港式点心糖水专门铺，其凭借文艺范装修风格和清新美味的食物受到了许多白领青年的青睐，营业最火爆时期，顾客需要排队平均2小时才能买到美食，一天翻台可达12次，单店坪效（即每平方米面积产生的销售额）可达1万元。 然而就在企业处于上升期时，2017年夏天，71名顾客在“一笼小确幸”门店就餐后相继出现了食物中毒。 4 相关知识 一、中央厨房的生产流程 中央厨房生产流程是指对厨房菜点的整个生产过程所进行的有效、有计划、有组织、系统的管理与控制过程。厨房中任何菜点的出品都需要经过许多生产工序，尽管产品的品类较多，加工工艺、流程也有所区别，但总体来说是大同小异的。 中央厨房的生产流程如图所示： 5 采购 验收 贮存 初加工 切配 烹饪 包装 出品 相关知识 二、中央厨房的管理要点 （一）管理中央厨房加工间 （1）蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工，确保清洗加工过的蔬菜无泥沙、无杂草 （2）鸡蛋应用流水逐个清洗干净，先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器 （3）加工禽畜肉类时，要将腐败变质的及时挑拣出来，合格的在加工后应确保无血、无毛、无污物；加工水产类要做到无鳞、无腮、无内脏 （4）不可交叉使用盛放荤素食品的设备 （5）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净 6 相关知识 二、中央厨房的管理要点 （二）管理中央厨房配菜间 （1）切配前，检查食品原材料的质量，发现腐坏变质，有毒有害的不予切配 （2）时常检查设备卫生，做到刀不锈，砧板不霉，台面抹布干净 （3）盛放食品的器皿要保持洁净，荤素分开 （4）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净 7 相关知识 二、中央厨房的管理要点 （三）管理中央厨房凉菜间 （1）凉菜间工作人员上岗前，须穿工作服，不得留长指甲、戴首饰，工作前双手必须进行消毒 （2）每天清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应再次烧熟 （3）凉菜间内的刀、抹布等工具不得在凉菜间以外的地方使用，以防交叉污染。熟食改刀匀在凉菜间内进行 （4）凉菜间内，除工作必须器皿、工具外，不得存放其他无关物品 （5）工作结束后，未加工完的食物要加盖或加罩放入冰箱，案板、砧板要冲洗刮净，地面要打扫干净 （6）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净，然后关闭门窗和日光灯，开启紫外线灯消毒，并禁止闲杂人员进入凉菜间 8 相关知识 二、中央厨房的管理要点 （四）管理中央厨房点心、面包间 （1）点心、面包间工作人员上岗前须穿工作服，不得留长指甲、戴首饰，工作前双手必须进行消毒 （2）食品用料要保持新鲜，添加剂必须按规定使用，各种半成品应分别加罩后再放入冰箱，防止脱水干裂变质 （3）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净 9 相关知识 二、中央厨房的管理要点 （五）管理中央厨房烹调间 （1）注意食品质量，变质食品不予烹调 （2）烧煮食品要充分加热，不可外熟里生 （3）不可用未经消毒的容器盛熟食 （4）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净 10 任务实施 反思“一笼小确幸”餐饮企业食品安全问题 食品中毒事件造成了“一笼小确幸”多家门店关门停业，究其原因是其中央厨房未做好卫生监管，让食品在加工过程中受到了污染。 为了提高食品质量，避免此类事件再次发生，管理者应严控生产流程的质量，做好以下工作： （1）制定标准化菜谱、菜单，确保产品统一标准 （2）按生产流程处理食品，每一环节的员工应对上一环节的食品质量实行严格的检查控制，不符合标准的要及时提出，确保产品质量合格 （3）各部门负责人必须对本部门的生产质量实行监督，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关 11 项目总结 本项目介绍了中央厨房的基本知识及管理中央厨房的生产流程。学习完本项目，读者应重点掌握以下内容： （1）中央厨房又称中心厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施、设备，能集中完成食品成品或半成品的加工与制作，并能直接配送给连锁店的单位 （2）中央厨房具有综合信息处理、集中采购、统一加工生产、质量检查、统一包装、贮存和运输配送等功能 （3）中央厨房的生产流程为：采购→验收→贮存→初加工→切配→烹饪→包装→出品 12 Introduced the general food culture 感谢聆听 批评指导 13 $$