4.1认识中央厨房（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目四 中央厨房的运行与管理 1 SUBTITLE 项目阅读 随着我国连锁餐饮企业的发展，传统厨房已经无法满足市场对食品规范化的需求，因此中央厨房便应运而生了。 本项目主要介绍中央厨房的概念、主要功能、优点和缺点、组织结构、工作流程、生产流程和管理要点等知识，以此使学生全面地了解中央厨房。 2 了解什么是中央厨房 了解中央厨房的生产流程管理要点 知识目标 3 SUBTITLE 技能目标 能根据实际情况管理中央厨房 4 任务一 认识中央厨房 01 5 目录/Contents 01 02 03 04 中央厨房的概念 中央厨房的功能 中央厨房的优点和缺点 中央厨房的工作组织结构 05 中央厨房的工作流程 06 任务实施 SUBTITLE 任务导入 “大娘水饺”是一个有着近20年历史的中式快餐品牌，其凭借地道的口味和快速的出餐速度，在全国19个省市开设了450多家连锁店，每年可服务上亿人次的顾客。 看着这华丽的经营数据，不禁会让人发问，拥有如此之多的连锁店，“大娘水饺”的口味是如何做到一致的？面对如此庞大的客流量，“大娘水饺”是如何应对的？其实答案就在它的中央厨房中。 7 相关知识 一、中央厨房的概念 中央厨房又称中心厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立的场所及设施、设备，能集中完成食品成品或半成品的加工与制作，并能直接配送给连锁店的单位。 有了中央厨房，连锁店只需要对食品进行最后一道加工工序（如二次加热或组合）便可将食品销售给顾客，这样大大保障了连锁店食品的规范化。 SUBTITLE 8 相关知识 二、中央厨房的功能 利用餐饮企业的内部网络，中央厨房可及时了解各连锁店的要货计划，根据计划组织生产各类产品 （1）综合信息处理功能 中央厨房每天会将各连锁店提交的要货单汇总，结合库存和市场部制订的采购计划，集中向市场采购 （2）集中采购功能 中央厨房要按照统一的生产加工标准将食品原材料加工成成品或半成品 （3）统一加工生产功能 对不符合标准的食品原材料不允许进入生产加工操作间，对不符合标准的成品或半成品不允许出中央厨房 （4）质量检查功能 9 相关知识 二、中央厨房的功能 统一对制作好的产品进行一定程度的包装 （5）统一包装功能 中央厨房配有冷冻贮存设备，主要贮存食品原材料和生产包装完毕但尚未送到连锁店的产品 （6）贮存功能 中央厨房配备专门运输产品的车辆，根据各连锁店的要货计划将产品按时按量送达 （7）运输配送功能 10 相关知识 三、中央厨房的优点和缺点 （1）中央厨房的食品原材料采购量大，因此在采购时有较大的议价权，能有效降低采购成本 （2）中央厨房可集中管理食品原材料，能有效节约连锁店的贮存空间及管理成本 （3）中央厨房的食品原材料由专人按统一标准验收，能有效避免因连锁店验收标准不同造成产品质量、口感的差别 （4）中央厨房的分工明确，在对食品原材料的加工和烹调过程中不易产生交叉污染 （5）中央厨房一般采用机械设备集中批量处理食品原材料，能有效降低人工成本 （6）产品从采购到出品，每个环节都按照企业标准进行，能有效确保产品的规范化 （一）中央厨房的优点 11 相关知识 三、中央厨房的优点和缺点 （1）中央厨房的面积大、设备多，运营前期需要较大的投资 （2）若连锁店销售不稳定，中央厨房容易出现产能过剩的情况 （3）中央厨房无法批量生产依赖手工制作的菜品 （4）产品需要由专人专车运送到各连锁店中，且为了确保产品的质量在运输途中不受影响，还需要在车内安装保温设备，相对普通厨房来说，大大增加了企业的经营成本 （5）交通会影响产品的运输时间（特别是在一线城市），若遇堵车则不能及时送达，从而影响产品的质量和销售 （二）中央厨房的缺点 12 相关知识 四、中央厨房的工作组织结构 中央厨房的组织结构复杂，但各岗位的分工明确，为了在工作过程中不发生混乱的情况，每个员工都必须明确自己在组织中的位置。中央厨房的工作组织结构如下图所示： 13 总经理 总监 市场部经理 业务部 采购部 人力资源管理部经理 企划部 培训中心 财政部 厨房部经理 配菜部 加工部 成品部 副总经理 品检部经理 进货检查 加工检查 成品检查 督导部 服务部经理 配送中心 物流中心 客户服务中心 相关知识 五、中央厨房的工作流程 中央厨房的工作环节众多，具体流程可归纳为以下几步： （1）连锁店向中央厨房发出订单申请。连锁店每日需要在店铺系统中填写销售情况，并根据销售情况向中央厨房申请货物 （2）中央厨房接收并处理订单。接单员在接到各连锁店发来的订单后会进行核对和汇总，然后将汇总后的要货信息和各连锁店的订购单录入系统 （3）安排配货。服务部根据系统中的要货信息到成品库中取货（若成品库中的货物不足，则安排厨房部生产），并同时生成出货单，待出货质量检验合格后，根据各连锁店的