3.2管理中餐厨房的安全（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目三 中餐厨房的设备管理和安全 1 02 任务二 管理中餐厨房的安全 2 目录/Contents 01 02 03 液化气的安全管理 预防电器设备事故与火灾 预防员工损伤 04 任务实施 任务导入 小王在炒菜时忽然接到电话，因厨房嘈杂，就出去接电话了，但由于出去匆忙，忘了关火，导致炒锅内的食用油不到一会儿就燃烧了起来。一旁洗菜的小张见状连忙接来一盆水往火上浇，打算用水灭火，谁知当水接触火后立刻发生了迸溅，把自己和一旁专心炒菜的大王都烫伤了。 兄弟饭店的事故本来是可以预防的，但由于他们的管理疏漏和应对不周才导致了事故的发生，为了避免再次发生安全事故，大王、小王和小张决定一起学习中餐厨房的安全管理知识。 4 相关知识 一、液化气的安全管理 对于厨房来说，液化气是一柄双刃剑，它既是厨房中重要的燃料，又是一个易燃易爆的安全隐患，在使用时应注意以下几点： （1）使用液化气前，要检查输气胶管接口有无漏气现象，若发现漏气，应立刻停止使用并通知维修部门处理；使用液化气期间，应确保厨房内排风、排烟系统正常工作；不使用液化气期间，液化气阀门必须保持关闭状态，确保厨房内无液化气残留 （2）液化气输气管必须是金属管，不能使用塑料软管代替，装置在室内时，应距离电源线30厘米以上 （3）炉灶的使用寿命一般为5～8年，超出使用年限将会出现耗气多，燃料燃烧不充分等情况，从而引发安全事故 5 相关知识 二、预防电器设备事故与火灾 （一）预防电器设备事故 员工违反安全操作规程或设备出现故障是引发电器设备事故的主要原因，为避免发生事故，可采取以下措施： （1）使用电器设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，若未完全掌握，则必须有专人指导，不得违章隐瞒操作 （2）在设备使用过程中，如发现冒烟、散发焦味或产生电火花等异常现象，应立即断电停止使用，申报维修，不得强行继续使用 （3）清洁设备前要切断电源，当手上有水时，不可接触电源插头、开关等部件，以防触电 （4）不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路，以防电器短路 6 相关知识 二、预防电器设备事故与火灾 （二）预防火灾 厨房是火灾的高发区，为预防火灾，可采取以下措施： （3）开餐前，要清洗灶台、炊具上的油污 （2）易燃物品（如面粉、纸箱）须远离炉灶 （1）加强对厨房员工的消防安全教育，定期组织火灾预防和扑灭活动，并制定相关消防安全管理制度 （4）在烹饪过程中，厨师不得离开灶台，要注意控制油温，防止油锅起火 （7）厨房内运行的各种机械设备不得超负荷运转，以免发生短路 （6）厨房内的插座应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，避免产生火花将外泄的燃气引燃 （5）气瓶应距离明火或温度较高的设备远一些，以防高温烤爆气瓶，造成火灾 （8）避免电器设备和线路受潮 7 相关知识 三、预防员工损伤 （一）预防烧伤、烫伤 （1）在烧、烤、蒸、煮等加热设备的周围留出足够空间，以免因空间拥挤，无法及时避让造成员工无意接触加热设备 （2）在打开蒸锅锅盖或拿取温度较高的烤盘、铁锅等时，员工应戴好防烫手套 （3）油锅或电炸锅内油温较高时，应防止有水滴入热油中，否则将引起热油飞溅，烫伤操作人员。当热油冷却时，应单独放置，并在旁边设置醒目的警示标志 （4）在炉灶上操作时，厨师应合理、有规则地摆放炒锅、手勺、漏勺等工具，以免因摆放不当造成烫伤 （5）在起锅时，要提醒其他员工注意避让，切勿碰撞 （6）禁止在热源区域追逐打闹 8 相关知识 三、预防员工损伤 （二）预防割伤 （1）在使用刀具时，要集中注意力，正确使用刀具 （2）钝刀在切割时不易控制，若用蛮力去切、割、剁，很容易发生意外，因此刀具应经常打磨，保持锋利 （3）不得使用刀具指东画西，以免伤人 （4）不要将刀具放在工作台或砧板的边缘，以免滑落伤人 （5）在清洗刀具时，要一件件进行，不能堆放清洗 （6）在使用易发生危险的设备时（如绞肉机、压面机等），必须先弄清其设备的防护装置是否到位，在没有学会如何使用前，不要随意操作 （7）发现工作区域有暴露的铁皮、金属丝或玻璃碎片时，应立即清理，以免伤人 9 相关知识 三、预防员工损伤 （三）预防跌伤、扭伤、挤伤或压伤 （1）工作区地面要保持清洁、干燥，油、汤或水洒在地面后要立即清理 （2）厨师的工作鞋要具备防滑功能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋及凉鞋，穿上鞋后，不能露出脚趾或脚跟，鞋带要系紧 （3）通道和工作区应畅通无阻，不可堆放杂物 （4）厨房内员工的行动路线要明确，尽量避免交叉相撞 （5）搬运重物前，首先要估计自己能否搬动，搬不动应请人帮忙或使用工具；在用力时，不要骤然猛举，防止扭伤 （6）搬运货物时，要注意周围环境，避免手指挤伤或压伤 10 任务实施一 中餐厨房的安全事故测试 为了检查学习成果，牢记事故教训，大王、小王和小张在学习了中餐