3.1.4使用和维护中餐厨房的其他设备（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目三 中餐厨房的设备管理和安全 1 相关知识 除直接生产产品的设备外，厨房中还有一些辅助生产的设备，如排烟机、运水烟罩、真空机、分体空调、制冰机、洗碗机和消毒柜等。 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 2 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （一）排烟机 （1）排烟机的使用要点 ① 排烟机的开启和关闭要有专人负责，每天在开灶前开启，关灶30分钟后关闭 ② 开启排烟机后，注意风机运转声音，若发现异常，马上停机并报修 （2）排烟机的维护要点 ① 每天下班前擦洗排烟机的排烟罩 ② 每半年对排烟机的烟罩内部和风机内部除油垢一次 3 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （二）运水烟罩 （1）运水烟罩的使用要点 ① 每天在开灶前开启运水烟罩，关灶后将其关闭 ② 运水烟罩开启后，要注意观察水泵压力变化是否正常，水槽内是否正常喷水 ③ 在运行过程中，要观察设备的运行情况，检查设备进水、出水、排水是否正常 4 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （二）运水烟罩 （2）运水烟罩的维护要点 ① 下班后，清除运水烟罩设备内部的油垢 ② 每天清洗一次运水烟罩的顺水板 ③ 每月清洗一次运水烟罩的排污槽 ④ 每半年清洗一次运水烟罩的排水管道和喷嘴 5 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （三）真空机 （1）真空机的使用要点 ① 将需要真空包装的食品装入塑料袋中，然后放入设备加热密封处，注意要确保放平、没有皱褶并固定好 ② 在真空机运行过程中，发现异常或异味要及时断电报修 （2）真空机的维护要点 ① 真空机每次使用完毕后，将设备内残渣清理干净 ② 真空机每次使用完毕后，将加热条上的油垢擦拭干净 6 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （四）分体空调 （1）分体空调的使用要点 ① 一般夏天设置22℃～26℃，冬天设置24℃～28℃ ② 出风方向要平吹或斜上吹，不可向下吹 ③ 开启空调时，要关好门窗，防止能源浪费 （2）分体空调的维护要点 ① 每周清洗一次机壳、面板 ② 室内机空气过滤器及冷凝器每月清洗一次 ③ 每月检查一次控制系统 7 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （五）制冰机 （1）制冰机的使用要点 ① 制冰机应安装在远离热源，无阳光直射，通风良好的位置，以免环境温度过高导致冷凝器散热不良，影响制冰效果 ② 制冰机开机前，必须检查自动供水装置是否正常，水箱存水量是否合理 ③ 当制冰机出现异常噪声或控制异常时，应立即报修 （2）制冰机的维护要点 ① 每天下班后，应清理制冰机设备内部及外部卫生，擦拭设备要用干净的抹布，严禁用沾有腐蚀性物质的抹布擦拭 ② 制冰机每周清洗一次散热器过滤网 8 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （六）洗碗机 （1）洗碗机的使用要点 ① 洗碗机启动前，应确保设备内无杂物 ② 洗碗机内的餐具要分类摆放，不能挤压堆放 （2）洗碗机的维护要点 ① 每天使用完毕洗碗机后，应关闭电源，清理设备内部及外部卫生 ② 每季度对洗碗机加热器进行除垢，提高加热效率 ③ 每季度对洗碗机全面检查一次 9 相关知识 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （七）消毒柜 （1）消毒柜的使用要点 ① 放入消毒柜内的餐具必须清洁干净，不得有油污 ② 餐具下方要放置接水盘 ③ 存放毛巾要拧干放入容器内 ④ 如需保温，将开关调到保温挡即可 ⑤ 消毒柜消毒时不能开门 （2）消毒柜的维护要点 ① 每次使用消毒柜完毕后，应先关闭电源，再用软布擦干柜内壁水珠 ② 每季度要对自动控制系统进行检查 10 任务实施 制定厨房设备使用和维护管理办法 大王和小王带领小张一起学习了使用和维护中餐厨房常用设备的方法，并制定了厨房设备使用与维护管理办法。 兄弟餐馆的厨房员工包括大王、小王和小张，设备有炉灶（两个）、蒸饭柜、电饼铛、电炸锅、微波炉、豆浆机、排烟机、运水烟罩、冰箱、分体空调和消毒柜。设备分配及使用和维护要点如下表所示。 负责的设备 厨房员工 使用和维护要点 1号炉灶 大王 ① 应先给炉灶打火，再开燃气阀门 ② 发现炉灶打火或燃气阀门异常应立即停止使用并报修 ③ 每日炉灶关火后清洁个人负责的炉灶卫生 ④ 经常检查炉灶的燃气管道气密性 2号炉灶 小王 11 任务实施 制定厨房设备使用和维护管理办法 负责的设备 厨房员工 使用和维护要点 蒸饭柜 小张 ① 每天保质保量完成蒸饭任务 ② 经常检查蒸饭柜的浮球阀结垢或阻塞情况 ③ 每半月检查一次水池结垢情况 ④ 每月检查一次加热器、控制开关的接线情况 电饼铛 大王 ① 使用完毕后，要及时清理电饼铛内的食物残渣 ② 每季度对电饼铛全面检查一次 电炸锅 小王 ① 电炸锅在使用时，要随时检查食品品相和食用油温度 ② 每个季度对电炸锅全面检查一次 12 任务实施 制定厨房设备