3.1.3使用和维护中餐厨房的常用加热设备（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目三 中餐厨房的设备管理和安全 1 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 加热设备是中餐厨房输出产品的关键，常见的加热设备有炉灶、蒸饭柜、蒸箱、电烤箱、电饼铛、电炸锅、电煎炉、电煮炉、微波炉、电磁炉和开水器等。 2 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （一）炉灶 （1）炉灶的使用要点 ① 使用炉灶前应先启动风机 ② 点火前，应先检查并确认设备上所有燃气阀门均处于关闭状态后，再打开燃气主管路阀门 ③ 点火时，用点燃的点火棒对准燃烧器头部，打开炉灶火种（长明小火）燃气阀门。注意应先打火，再开燃气阀门，否则容易发生爆燃或爆炸 3 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （一）炉灶 ④ 如需要短时间内停止工作，可关小燃烧器的燃气阀门，保留火种，断续工作时再开大燃烧器的燃气阀门即可 ⑤ 工作当中可随时调整燃烧器的燃气阀门开启量，从而控制火力 （2）炉灶的维护要点 ① 每天使用完毕炉灶后，清扫炉灶表面食物残渣 ② 清理残渣时，应用抹布擦拭，不能用水冲洗炉灶内部，以免冷热变化过大造成炉膛爆裂，或水进入煤气管道造成管道腐蚀 4 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （二）蒸饭柜 （1）蒸饭柜的使用要点 ① 通电前，须检查蒸饭柜内是否有水、水位高低及进水浮球是否正常工作 ② 待食品蒸熟后，应先关闭电源，再取出食品（根据食品的特点决定是否需要焖蒸5～10分钟后再取出） 取食品时，应缓缓打开蒸饭柜门，身体保持侧对，避开门缝并尽可能远离蒸饭柜，待蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再戴手套或用夹子取出食品 5 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （二）蒸饭柜 （2）蒸饭柜的维护要点 ① 经常检查浮球阀（用于控制水位）进水是否正常，发现结垢或阻塞应立即处理，以免造成干烧损坏设备 ② 每次蒸饭后，若柜内剩余清水的水质不佳，应将水排掉，避免结垢 ③ 每次使用完毕蒸饭柜后，应先断电，再用抹布将设备内外擦拭干净，但不能用水冲洗 ④ 每半月检查一次水池结垢情况，每月检查一次加热器、控制开关接线情况 ⑤ 设备不使用时，应断电并擦拭干净后入库保存 6 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （三）蒸箱 （1）蒸箱的使用要点 ① 使用前，先为蒸箱加水，水量根据使用时间确定，一般总容量为1.8升的水箱能连续使用1.5小时。需要注意的是，为防止供水系统堵塞及产生水垢，可加入纯净水 ② 蒸箱工作时，若打开箱门，蒸箱会自动暂停工作，发出声音提示，若关闭箱门，按启动键蒸箱会继续工作 ③ 食品蒸熟后应先关闭电源，再取出食品 7 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （三）蒸箱 （2）蒸箱的维护要点 ① 蒸箱使用完毕后，要等箱体冷却后再开始整体清洁，关闭箱门前，需要检查箱体是否完全干透 ② 每两周彻底排水、除垢一次 ③ 根据实际情况定期清理蒸箱内的油垢 8 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （四）电烤箱 （1）电烤箱的使用要点 ① 使用前，应检查电烤箱内有无杂物，然后将食品放入电烤箱内（电烤箱内食品必须有容器存放，不能直接放于电烤箱内），关好电烤箱门 ② 接通电源，设定电烤温度，操作过程中，要有人值班，随时检查食品和温度 ③ 使用完毕后，应关闭电源，取出食品。需要注意的是，拿取食品时，要注意防护，以免烫伤 9 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （四）电烤箱 （2）电烤箱的维护要点 ① 使用完毕后，应用干抹布清扫电烤箱内食物残渣 ② 为了不影响散热，电烤箱体靠墙距离不得小于15厘米 ③ 每季度对电烤箱全面检查一次 10 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （五）电饼档 （1）电饼铛的使用要点 ① 使用前，应检查电饼铛的电热板卫生，保证清洁无杂物 ② 接通电源，打开开关，检查加热是否正常 ③ 食品制作完毕后，应关闭电源，用铲子取出食物 （2）电饼铛的维护要点 ① 使用完毕后应关闭电源，清洁电饼铛内的食物残渣（不要用坚硬的清洁工具清理设备表面，以免损坏保护层），待炉体降温后，关闭上盖 ② 清理时，禁止用水清洗，以免造成设备损坏 ③ 每季度对电饼铛全面检查一次 11 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （六）电炸锅 （1）电炸锅的使用要点 ① 电炸锅内的食用油要适量，油位至少要高于加热器3厘米，至多不可超过锅深2/3处 ② 加油时，要根据加工食品量确定 ③ 严禁通电干烧 ④ 在操作过程中，要有人值班，随时检查食品品相和食用油温度 ⑤ 使用完毕后，必须待油温降低后再排出食用油 12 相关知识 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （六）电炸锅 ⑥ 清理电炸锅内的食物残渣，保持锅内清洁 ⑦ 待电炸锅降温后，关闭上盖 （2）电炸锅的维护要点 ① 使用完毕后，要放空电炸锅油箱，用干抹