3.1.1使用和维护中餐厨房的常用加工设备（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目三 中餐厨房的设备管理和安全 1 SUBTITLE 项目阅读 正确使用和维护厨房设备是每个厨师必须具备的基本技能，设备能否运行良好，不但决定了厨房生产效率的高低，还决定了厨房生产的安全与否。 本项目主要介绍使用和维护中餐厨房的常用设备，以及管理中餐厨房的安全等知识。 2 了解中餐厨房常用设备的使用和维护方法 了解管理中餐厨房安全的相关知识 知识目标 3 SUBTITLE 技能目标 能安全使用液化气 能预防厨房电器设备事故与火灾 能采取一定的措施避免员工受到损伤 4 任务一 使用和维护中餐厨房的常用设备 01 5 目录/Contents 01 02 03 04 使用和维护中餐厨房的常用加工设备 使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备 使用和维护中餐厨房的常用加热设备 使用和维护中餐厨房的其他设备 SUBTITLE 任务导入 兄弟餐馆的新员工小张并非烹饪科班出身，虽然手脚麻利，但帮厨经验少，对厨房内的一些设备操作并不熟练，也不会维护，于是兄弟二人决定针对厨房常用设备的使用和维护对他进行培训。 7 相关知识 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （1）和面机的使用要点 ① 操作人员要穿好劳动保护装备，扎紧袖口、衣角，戴好厨师帽 ② 使用时，要选择正确的挡位，严禁在使用过程中更换挡位 ③ 按设备规定容量投入面粉，不得超负荷运转 ④ 使用时，应盖好箱盖，严禁将手伸入面斗内检查和面情况 （2）和面机的维护要点 ① 使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗设备，以免造成设备损坏 ② 每月检查齿轮是否缺油，联动皮带和螺丝是否松动 （一）和面机 8 相关知识 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （1）压面机的使用要点 ① 操作人员应穿紧袖上衣，不得戴手套，女士应盘起头发或带厨师帽，以免操作时头发卷入设备发生危险 ② 压面时，面料应随传送带自行进入轧辊，严禁用手强制推行 ③ 若发生卡机现象，必须先切断电源，再进行清理 （2）压面机的维护要点 ① 使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，不得用锐器刮划轧辊，也不得用水清洗 ② 每月检查齿轮是否缺油，螺丝是否松动 ③ 每半年更换一次轴承内的润滑脂 （二）压面机 9 相关知识 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （1）搅拌机的使用要点 ① 搅拌机一般有低速挡、中速挡和高速挡3个挡位，每个挡位可搅拌不同食材，如可用低速挡搅拌面粉，用中速挡搅拌肉馅，用高速挡搅拌鸡蛋等。另外，搅拌机有多个搅拌器具，如和面钩、搅拌铲和打蛋笼等。在搅拌时，应根据食材选择合适的挡位和搅拌器具 （三）搅拌机 10 相关知识 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 ② 按设备规定容量投入食品原材料，不得超负荷运转 ③ 使用过程中，严禁更换挡位 ④ 使用时，容器离搅拌工具的距离要控制好，以免损坏设备 ⑤ 严禁无人运行 （2）搅拌机的维护要点 ① 每次使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗机身，以免损坏设备 ② 每月检查设备的磨损情况，及时为齿轮、轴承加润滑油 （三）搅拌机 11 相关知识 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （1）豆浆机的使用要点 ① 使用前，应检查设备内部卫生 ② 使用时，应先接通电源，然后将泡好的豆制品放入设备容器内，再向容器中加入适量清水，最后按开关按钮制作豆浆 ③ 发现运转声音不正常时，要及时断电报修 （2）豆浆机的维护要点 ① 使用完毕后，要及时清理容器内的食物残渣 ② 每季度对电机进行一次绝缘检测 （四）豆浆机 12 相关知识 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （1）果汁机的使用要点 ① 使用前检查设备内部卫生 ② 为保证果汁口感和制作效率，水果应尽量去皮、切块后再放入容器中 ③ 果汁机一般有多个挡位，运转时应根据水果形态和特点选择合适的挡位 ④ 果汁机一般一次连续运转不能超过1分钟（每运行一分钟便需要停顿几秒），否则容易烧坏电机 （五）果汁机 13 相关知识 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （2）果汁机的维护要点 ① 果汁机机身不能用水冲洗，但可用湿布擦拭 ② 每次使用完毕后，应用开水烫一下果汁机内壁，避免滋生细菌 ③ 每季度对电机轴承进行检查 （五）果汁机 14 Introduced the general food culture 感谢聆听 批评指导 15 $$