2.3管理中餐厨房的生产运行（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目二 中餐厨房的布局设计与运行管理 1 03 任务三 管理中餐厨房的生产运行 2 目录/Contents 01 02 03 04 中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 中餐厨房的产品质量管理 中餐厨房的卫生管理 任务实施 SUBTITLE 任务导入 随着兄弟餐馆的生意越来越红火，后厨的工作量也日渐增大，在用餐高峰期兄弟二人经常忙得不可开交，甚至顾不上产品质量和厨房卫生，久而久之，顾客都反映饭菜质量下降，不愿意来此吃饭了。 为了改变现状，兄弟二人商量决定招聘几名后厨员工，并整顿厨房卫生。 4 SUBTITLE 相关知识 按照厨房的规模划分，中餐厨房的组织结构可分为： 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 01 02 03 01 02 03 大型中餐厨房 中型中餐厨房 小型中餐厨房 （一）中餐厨房的组织结构 5 相关知识 大型中餐厨房的组织结构如图所示： 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （一）中餐厨房的组织结构 6 总厨师长 中餐零点厨房厨师长 加工领班 厨师 助手 切配领班 厨师 助手 灶炉领班 厨师 助手 冷菜领班 厨师 助手 面点领班 厨师 助手 中餐宴会厨房厨师长 加工领班 厨师 助手 切配领班 厨师 助手 灶炉领班 厨师 助手 冷菜领班 厨师 助手 面点领班 厨师 助手 相关知识 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （一）中餐厨房的组织结构 中型中餐厨房的组织结构如图所示： 7 总厨师长 加工领班 厨师 助手 切配领班 厨师 助手 灶炉领班 厨师 助手 冷菜领班 厨师 助手 面点领班 厨师 助手 相关知识 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （一）中餐厨房的组织结构 小型中餐厨房的组织结构如图所示： 8 总厨师长 切配领班 灶炉领班 冷菜领班 面点领班 相关知识 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （二）中餐厨房的主要岗位职责 中餐厨房的主要工作岗位一般包括总厨师长、分厨房厨师长、加工领班、切配领班、炉灶领班、冷菜领班和面点领班等。 领班以下还有对应岗位的厨师和助手等，他们一般按上级指示工作。 9 相关知识 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 SUBTITLE （二）中餐厨房的主要岗位职责 （1）总厨师长 ③ 根据季节和节日组织制作特色食品 ② 根据餐饮部的经营方针和生产任务，制定各餐厅的标准菜单和厨房菜谱 ① 组织和指挥厨房工作，制定各厨房的操作规程及岗位责任制 ④ 亲临现场指挥大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单、组织生产并进行检查和督导 ⑦ 检查各厨房设备运转情况和厨具使用情况 ⑥ 控制食物成本 ⑤ 根据各厨房食品原材料的使用情况和库房存货量，制订采购计划 ⑧ 严控厨房卫生和生产安全 ⑨ 根据各厨房的生产特点编制工作时间表，并检查下属的出勤情况 10 相关知识 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （二）中餐厨房的主要岗位职责 （2）分厨房厨师长 01 协助总厨师长制定菜单，带领员工按规定烹调 02 03 及时纠正、处理出品质量问题 检查炉灶、冰箱等设备的运转和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报 04 检查员工的仪容、仪表和包干区卫生 05 06 负责本厨房员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估 监督厨师按程序操作，对加热设备进行有效控制，确保生产安全 11 SUBTITLE 相关知识 （3）加工领班 ③ 熟悉食品原材料的特点，能充分利用食品原材料，准确控制成本 ② 带领并督导本组员工按规格标准进行各项加工工作 ① 带领本组员工按规格加工食品原材料，并及时提供给切配班组 ④ 了解库存量，合理安排用料 ⑦ 安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核 ⑥ 检查本组员工仪容、仪表、设备保养工作和包干区卫生 ⑤ 不断研究和改进加工工艺，密切注意餐饮动向 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （二）中餐厨房的主要岗位职责 12 SUBTITLE 相关知识 （4）切配领班 ③ 负责每日检查冰箱、工作台及储物柜中的原材料数量和质量，向加工厨师预订明日的食品原材料并负责货物验收工作 ② 合理用料，准确配份 ① 督导本组员工按规格切配 ④ 及时通知前台食品原材料的剩余量，以免引起顾客的误会 ⑦ 安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核 ⑥ 检查设备运转情况和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报 ⑤ 检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （二）中餐厨房的主要岗位职责 13 相关知识 （5）灶炉领班 ① 督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴 ② 督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品 ③ 检查产品的质量 ④ 负责控制产品烹饪的成本 ⑤ 向总厨师长提供调味品申购单并负责验收工作 一、中餐厨