2.2.3控制采购质量（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目二 中餐厨房的布局设计与运行管理 1 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 食品原材料的质量决定了产品的最终口味，但食品原材料的种类多样，采购员如何选择质量好的食品原材料呢？（1）蔬菜类： 食物名称 采购规范 食物名称 采购规范 胡萝卜 以头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，水分充足为佳 茄子 以表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、坚挺，蒂小为佳 白萝卜 以头尾粗细均匀，表皮白且完整细嫩，用手弹打有结实感为佳 包心菜 以叶片表面翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包内较宽松为佳 马铃薯 以表皮洁净完整，色微土黄，水分充足无芽眼为佳 茼蒿 以叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害为佳 2 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 食物名称 采购规范 食物名称 采购规范 笋 以笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩为佳 空心菜 以茎部短，叶片肥厚、完整而无虫害为佳 茭白 以色白，肉质光滑肥嫩，切开后无黑点为佳 芋头 以表皮完整，肉质丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质状为佳 洋菇 以蒂与基部紧锁而未全开放，表皮呈白色为佳 香菇 以茎小而肥厚，菇背有白线纹为佳 洋葱 以表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳 甘蓝菜 以叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩为佳 3 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 食物名称 采购规范 食物名称 采购规范 菠菜 以叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部呈红色为佳 大黄瓜 以头尾粗细均匀，表皮光洁、平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足为佳 丝瓜 以表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺为佳 青椒 以外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺为佳 小黄瓜 以头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛为佳 芹菜 以茎部肥厚而色白为佳 葱蒜 以茎部长而粗肥为佳   4 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 （2）大米和面粉类： 食物名称 采购规范 大米 以均匀饱满、完整、坚实、光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物为佳 面粉 ① 以粉质干松、细柔而无异味为佳 ② 根据蛋白质含量不同，面粉可分为低筋、高筋和中筋3种。低筋面粉的蛋白质含量低，颜色洁白，紧握后较易成团，宜制作小西点及蛋糕；高筋面粉的蛋白质含量最高，颜色微黄，紧握不易成团，专门制作面包；中筋面粉的蛋白质含量介于高、低筋面粉之间，宜制作面条 5 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 （3）肉类： 食物名称 采购规范 家畜肉类 ① 合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章 ② 品质好的猪肉肉质结实，指压有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉为粉红色，肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒 ③ 牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉呈白色，牛筋呈浅黄色 家禽类 ① 活的家禽羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰富而结实，肛门洁净无污物 ② 杀好的家禽外表完整光滑，整体丰满 肝脏 以灰红色、筋少、有弹性、无斑点为佳 6 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 （4）乳类： 食物名称 采购规范 乳粉 以粉质细腻不结块，有乳香，色白为佳 鲜奶 ① 奶味鲜美，且有乳香，色白 ② 乳水油腻而不结块 ③ 注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度 ④ 须经卫生检疫机构检验合格 罐头 ① 包装不可涨罐 ② 标示说明（容量、品牌、厂址、生产日期）必须清晰 7 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 （5）蛋类： 食物名称 采购规范 鲜蛋类 ① 外壳形状圆滑，表面粗糙、洁净、无破损 ② 以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色 ③ 手摇无震荡 ④ 放入盐水中会沉底 ⑤ 蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围在蛋黄四周而不散 皮蛋类 以外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时有弹性和震动感为佳 8 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 （6）海产类： 食物名称 采购规范 鱼类 ① 鳞片整齐而完整 ② 眼睛明亮，水晶体饱满 鱼类 ③ 鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺无下陷，鱼身结实有弹性 ④ 有鱼腥味而无腐臭味 海参类 以外表滑亮、洁净、无杂质和腐臭味为佳 9 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 （6）海产类： 食物名称 采购规范 蟹类 ① 蟹身丰满肥圆 ② 蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲结实 ③ 腹白且壳内有蟹黄 墨鱼 以鱼身洁白、明亮、坚挺有弹性为佳 10 相关知识 一、采购食品原材料 （三）控制采购质量 （7）水果类： 食物名称 采购规范 食物名称 采购规范 苹果 以表皮完整无虫害及斑点，具自然色泽及香味为佳 香瓜 以皮薄且具光泽，轻压时稍软，摇动时无声响，有香味为佳 橘子 以表皮细腻、薄且易剥，质重，有橘味为佳 番茄 以表皮薄且色泽鲜艳