2.2.1采购食品原材料（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目二 中餐厨房的布局设计与运行管理 1 02 任务二 管理中餐厨房的食品原材料 2 目录/Contents 01 02 03 采购食品原材料 验收食品原材料 贮存食品原材料 04 任务实施 SUBTITLE 任务导入 在切配食品原材料时，小王发现有些土豆发青、发芽，已经不能食用，于是他去库房检查土豆的贮存情况，结果让他大吃一惊，不光土豆，还有萝卜、菜花、茄子也已经失水严重，看起来是存放很久了。 这时，父亲在小王身后说道，前几日采购了一批蔬菜，但还没用完，这几天发现有一家蔬菜供应商在清仓甩卖，非常便宜，为了给饭店省钱，他便自作主张，未等旧菜用完便大量购入新菜，从而导致一些蔬菜出现了变质。 4 相关知识 一、采购食品原材料 （一）食品原材料的采购顺序 采购的一般程序为开单→审核→下单→送货。 厨师长将开出的清单交给总厨师长，总厨师长会根据餐厅的经营状况对清单进行一定的修改和补充，最后签字确定 厨师长根据餐厅的客源状况、餐厅的生产能力等，对用料状况做出预测，统计出材料的消耗量，确定采购品种、数量、规格、送货时间并列出清单 供应商根据订单要求按时、按质、按量将食品原材料送到指定地点，等待接受验收 采购员根据清单上的内容对食品原材料进行分类，按要求报给供应商 开单 送货 审核 下单 5 相关知识 一、采购食品原材料 （二）选择采购策略和采购方式 （1）选择采购策略。根据食品原材料的性质、使用的急缓程度等因素采用定时采购和临时采购的采购策略进行采购，以满足餐饮企业对食品原材料的需求。 定时采购：根据食品原材料的特性可将其分为易于贮存和不易贮存两种。易于贮存的食品原材料：适量提前采购，以保证库存量；不易贮存的食品原材料：当天早上采购，以保证其新鲜程度 临时采购：是为应付临时出现的特殊情况必须采取的一种紧急采购方式。需要临时采购时，采购员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作 6 相关知识 一、采购食品原材料 （二）选择采购策略和采购方式 （2）选择采购方式。常见的采购方式有电话采购、外出采购和网络采购等。 电话采购：需要建立在采购员与供应商相互信任的情况下进行 外出采购：需要到食品原材料的原产地进行采购，需要花费额外的路费，但价格更便宜，可直观地确认食品原材料的质量 网络采购：是利用网络在网站、App中采购食品原材料的方式。对于采购员来说，可大大缩短选择供应商和与供应商沟通的时间，提高采购效率；对于管理者来说，价格公开透明，能有效遏制采购员吃回扣的现象 7 Introduced the general food culture 感谢聆听 批评指导 8 $$