2.1合理规划中餐厨房的布局（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目二 中餐厨房的布局设计与运行管理 1 SUBTITLE 项目阅读 中餐厨房是我国现代餐饮企业的主要生产部门，其布局是否合理，运行管理是否流畅，将直接关系到产品质量的好坏和餐饮成本的高低，进而反映餐饮企业的档次和经营水平。 本项目以兄弟二人运营管理饭店为导入，介绍合理规划中餐厨房布局、管理中餐厨房的食品原材料和生产运行等知识，以此使学生对现代餐饮企业的运营和管理有进一步了解。 2 掌握合理规划中餐厨房布局的方法 了解管理中餐厨房食品原材料的知识 了解中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 知识目标 掌握管理中餐厨房产品质量和卫生的方法 3 SUBTITLE 技能目标 能根据实际情况合理规划中餐厨房布局 能按正确的流程采购、验收和贮存食品原材料 4 任务一 合理规划中餐厨房的布局 01 5 目录/Contents 01 02 03 04 中餐厨房的布局要点 中餐厨房常见的布局类型 中餐厨房相关区域的布局 任务实施 SUBTITLE 任务导入 厨房内设备、设施众多，安排不当不但容易影响工作效率，还会造成安全隐患，因此在餐馆开始装修之初，兄弟二人就非常重视厨房的布局规划，于是他们查找相关资料准备开始装修。 7 相关知识 在生产过程中，中餐厨房的主要任务包括采购、加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 要想流畅省时地完成这些任务，合理规划厨房的布局是关键所在。 8 SUBTITLE 相关知识 一、中餐厨房的布局要点 中餐厨房的布局是指合理安排厨房区域内各工作流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学地布局有助于提高厨房的生产效率和员工的工作质量，减少经营成本和员工外流。在规划中餐厨房的布局时，应注意以下问题： （1）厨房与餐厅的位置要合理。厨房应尽量与餐厅处于同一楼层，降低投资 （2）确定炉灶的数量。一般一个炉灶可供应10～15个餐位 （3）灶具满足既定菜式的需要。根据经营菜式的特点，规划灶具的样式 （4）隔区不宜过多。根据工作内容可将工作区分隔为多个独立的区域，但不宜过多 （5）配备防火设备。厨房是火灾的高发区，必须安装防火设备 9 SUBTITLE 相关知识 一、中餐厨房的布局要点 （6）注重厨房通风。厨房必须通风，防止厨房的异味、油烟串入前厅 （7）注重明档卫生。规划布局时要把卫生放在首位，精致美观可放在第二位 （8）选择合适的天花板、墙壁和地板材料。厨房的天花板应选择光滑材料；厨房的墙壁应选用耐腐蚀材料；厨房的地板材料应具备耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫等功能 （9）注重用水和排水。厨房内水池的位置不可离厨师工作区太远；明沟设计时应考虑食品原材料化冻、清洗脏盘和取用清水时的各种需要，出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，以防虫鼠侵入 （10）选择合适的照明设备。大功率的灯应安装在厨房房顶或墙壁，提供整体照明，小功率的灯应安装在洗涤区、切配区等，提供局部照明。厨房的灯光色度（颜色的色调和饱和度）要适中 10 SUBTITLE 相关知识 中餐厨房作业区的布局受建筑格局、经营状况、员工情况、食品卫生、厨房安全等因素影响，这些因素决定了中餐厨房应配备的设备类型和数量，因此在布局时应根据实际情况进行规划。常见的中餐厨房布局类型有以下4种： 二、中餐厨房的常见布局类型 01 02 03 01 02 03 直线型布局 相背型布局 L型布局 04 U型布局 11 SUBTITLE 相关知识 直线型布局：是按照烹饪动线（即切配台→调料台→炉灶→水台），将设备、设施安排在一面墙上，所有工作都在一条直线上完成。 通常不会占用太大空间，适用建筑格局狭长的厨房 可以将食品原材料处理区拆分成加工台、备餐台等，也可以在炉灶旁增加一个装盘台 二、中餐厨房的常见布局类型 12 SUBTITLE 相关知识 相背型布局：把主要烹调设备（如烹炒设备、蒸煮设备）分成两组，一左一右安排在厨房两侧墙面，两组设备中间用工作台相隔，厨师可相对而立进行操作。 适用于建筑格局呈方形的厨房 优点：不同类型的烹调设备分组明确，厨师有相对较大的操作空间 缺点：厨师操作时，必须多次转身取工具、食品原材料，以及必须多走路才能使用其他设备 二、中餐厨房的常见布局类型 13 SUBTITLE 相关知识 L型布局：通常把煤气灶、烤箱、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把其他较大的设备组合在另一边，两边相连成一个直角，组成一个L型。 对空间的利用上比较紧凑，可集中加热、排烟 适合在中小型餐厅厨房使用 二、中餐厨房的常见布局类型 14 SUBTITLE 相关知识 U型布局：是指按照烹饪动线将设备、设施沿墙壁摆放成U型，留一个出口供工作人员和物料进出的布局方式。 比较紧凑，常用于一些面积较小、人员较少、设备