1.2了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目一 现代餐饮运营与管理概论 1 02 任务二 了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责 2 目录/Contents 01 02 03 现代餐饮企业组织结构 现代餐饮企业主要岗位职责 任务实施 3 SUBTITLE 任务导入 在了解了一些餐饮知识后，兄弟二人合资租下了一家门店，经过装修、购置设备、办理营业手续等准备，“兄弟餐馆”便只缺店内员工了。 所谓“肥水不流外人田”，他们商量决定让家人入伙帮忙，这样除了可以与家人一起赚钱，还可以利用家人的业余时间帮忙打理餐馆，减少雇员成本。于是兄弟二人请来了忠厚的父亲，勤劳的母亲，大学刚毕业的表弟、表妹，以及小王精明的媳妇5人来店里帮忙。起初，兄弟二人对于餐馆运营管理并没有什么具体的想法，只是觉得菜品质量要向“东来顺”看齐，服务质量要向“永和大王”看齐。至于如何保证菜品质量，以及家人们具体负责什么工作他们并没有规定。 营业后，兄弟二人采用打折活动吸引顾客，餐馆的生意非常火爆，但由于人手不足，且没有安排每个人具体的岗位职责，出现了有些工作抢着干，有些工作没人干的现象。由于餐馆的管理一片混乱，效率低下，从而导致了客流量渐渐减少，最后只剩下一些喜欢吃他们炒菜的“忠实”顾客。 4 SUBTITLE 相关知识 一、现代餐饮企业组织结构 现代餐饮企业主要分为： 社会餐饮 酒店餐饮 5 SUBTITLE 相关知识 一、现代餐饮企业组织结构 （一）社会餐饮企业组织结构 社会餐饮企业的规模小，组织结构较为简单： 6 餐饮行政办公室 餐馆前台 值台员 迎宾、预定员 传菜员 餐馆后台 厨师 采保 维修 安保 SUBTITLE 相关知识 一、现代餐饮企业组织结构 （二）酒店餐饮的组织结构 酒店餐饮的组织结构根据酒店的大小可分为中型酒店餐饮部组织结构和大型酒店餐饮部组织结构。 7 餐饮部经理 经理助理 宴会部经理 宴会部领班 预约服务员 餐厅经理 餐厅领班 服务员 厨师长 各厨房领班 各厨房厨师 酒吧经理 酒吧领班 调酒员、服务员 管事部经理 管事部领班 各工作点员工 房内用餐部主管 房内用餐部领班 送餐员、订餐员 SUBTITLE 相关知识 一、现代餐饮企业组织结构 （二）酒店餐饮的组织结构 大型酒店餐饮部组织结构： 8 餐饮总监 餐饮副总监 宴会部经理 宴会部副经理 宴会部领班 销售员、预约服务员 餐厅经理 餐厅副经理 餐厅领班 服务员 行政主厨 中餐主厨 各点厨师长 各点 西餐主厨 各点厨师长 各点厨师 酒吧经理 酒吧副经理 酒吧领班 调酒员、服务员 管事部主管 管事部副主管 管事部领班 各工作点员工 房内用餐部主管 房内用餐部副主管 房内用餐部领班 送餐员、订餐员 SUBTITLE 相关知识 二、现代餐饮企业主要岗位职责 （一）餐饮服务性工作岗位及职责 （1）迎宾员的岗位职责： ③ 主动为顾客递上菜单，然后通知区域值台员提供服务 ② 在餐厅入口处礼貌地问候顾客，迎领顾客到适当的餐桌，并拉椅让座 ① 熟悉餐厅内所有餐桌的位置和特点，以便根据顾客要求迎领顾客 ④ 按照顾客的数量推荐合适的餐桌，平衡各值台员的工作量 ⑦ 协助顾客存放衣帽、雨具等物品 ⑥ 记录就餐顾客的人数及其意见或建议，及时反馈给上级领导 ⑤ 在餐厅满座时妥善安排等候的顾客 ⑧ 积极参加培训，不断提升自己的业务水平 9 SUBTITLE 相关知识 二、现代餐饮企业主要岗位职责 （一）餐饮服务性工作岗位及职责 （2）值台员的岗位职责： ③ 负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持整洁 ② 负责餐厅内各种布件的点数、送洗和记录工作 ① 负责餐具、餐厅的清洁卫生 ④ 在开餐前按要求摆台，结束后负责翻台和再次摆台，做好餐厅的营业结束工作 ⑧ 时刻关注顾客的需求，在顾客呼唤时及时响应 ⑦ 按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务 ⑥ 接受顾客的点菜，并保证顾客及时、准确地得到菜品 ⑨ 做好结账收款工作 ⑤ 熟悉本餐厅的所有菜点、酒水，能够完成推销工作 ⑩ 积极参加培训，不断提升自己的业务水平 10 相关知识 二、现代餐饮企业主要岗位职责 （一）餐饮服务性工作岗位及职责 （3）传菜员的岗位职责： 01 主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作，如准备调料、配料、传菜夹等 02 03 负责将点菜单上的所有菜品按顺序准确无误地送到点菜顾客的值台员处 负责备餐间和规定地段的清洁卫生工作 04 与值台员合作将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放 05 06 积极参加培训，不断提升自己的业务水平 妥善保管点菜单，以便核查账目 11 相关知识 二、现代餐饮企业主要岗位职责 （二）餐饮生产性工作岗位及职责 （1）厨师的岗位职责： 按工作流程和标准，在保证质量的前提下高效制作菜点 与传菜员配合做好出菜前的准备工作 保持岗位工作区域的环境卫生，做好本岗位工具、用具、设备、设