1.1.1现代餐饮企业的经营类型（课件）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学大学出版社）

项目一 现代餐饮运营与管理概论 1 SUBTITLE 项目阅读 随着我国经济、科技的发展，餐饮界顾客的消费理念、文化品位也在逐年提升，其对产品质量、服务水平等要求也水涨船高，如何运营与管理好一家现代餐饮企业，甚至打造自己的餐饮品牌已成为现代餐饮企业需要面对的新命题。 本项目以兄弟二人开店为导入，介绍现代餐饮企业的基础知识，使学生对现代餐饮企业有一个初步了解，为后续的深入学习打下基础。 2 了解现代餐饮企业的类型 了解现代餐饮企业运营与管理的概念 了解现代餐饮企业的发展趋势 知识目标 了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责 3 SUBTITLE 技能目标 能根据实际情况安排员工岗位 SUBTITLE 4 任务一 认识现代餐饮服务 01 5 目录/Contents 01 02 03 04 现代餐饮企业的经营类型 现代餐饮企业运营与管理的概念 现代餐饮企业的发展趋势 任务实施 6 SUBTITLE 任务导入 大王和小王两兄弟是烹饪科班出身，无论是冷菜还是热菜都拿得出手，毕业后便进入了一家餐饮企业的后厨工作。 经过几年的历练，两人觉得与其给别人打工，不如合伙开一家餐馆自己当老板，于是他俩便开始查阅相关资料，着手了解有关餐饮企业的信息，从而做到心中有数。 7 SUBTITLE 相关知识 现代餐饮企业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，专门向顾客提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营企业。根据经营方式的不同，我国现代餐饮企业可分为以下3种： 一、现代餐饮企业的经营类型 01 02 03 01 02 03 传统式餐饮企业 自助式餐饮企业 创新式餐饮企业 8 SUBTITLE 相关知识 （一）传统式餐饮企业 一、现代餐饮企业的经营类型 传统式餐饮企业的经营类型分类依据： 按照市场目标分类，餐饮企业的经营类型有： 01 02 市场目标 经营产品特色 01 02 普通大众型 高级豪华型 9 SUBTITLE 相关知识 普通大众型 经营档次以中低档为主 菜品丰富多样，主营一种菜系，兼营其他风味菜品 可服务零散顾客，也可接待团体顾客 一、现代餐饮企业的经营类型 （一）传统式餐饮企业 10 SUBTITLE 相关知识 高级豪华型： 经营档次高，其装潢豪华大气，就餐环境雅致 配有数量充足且技术一流的烹调师、营养师，菜品具有特色，强调营养健康 其主要客源为高级商务人士或社会名流 一、现代餐饮企业的经营类型 （一）传统式餐饮企业 11 SUBTITLE 相关知识 （一）传统式餐饮企业 一、现代餐饮企业的经营类型 按照经营产品特色分类，餐饮企业的经营类型有： 01 02 主题型 风味型 03 04 酒吧型 快餐型 SUBTITLE 12 SUBTITLE 相关知识 主题型：通过特殊的环境布置、装饰或娱乐活动，为顾客营造出具有特定文化主题的餐饮经营类型。 主题餐厅的规模一般不大 餐厅内的菜品、服务、装潢、人员服饰等都与主题保持一致 主题餐厅的客源受顾客对主题兴趣的影响很大，经营风险较高 一、现代餐饮企业的经营类型 （一）传统式餐饮企业 13 SUBTITLE 相关知识 风味型：是主要经营带有地方或民族特色菜品的餐饮经营类型。 风味餐厅比较小众 其室内环境装潢风格应具有地方或民族特色 菜品种类虽然较少，但均极具风味特色 一、现代餐饮企业的经营类型 （一）传统式餐饮企业 14 SUBTITLE 相关知识 酒吧型：是提供餐饮、社交和娱乐的餐饮经营类型。 主要经营酒水和小吃 规模小、成本低、利润高 形式多样，常见的有酒吧、咖啡厅等 一、现代餐饮企业的经营类型 （一）传统式餐饮企业 15 SUBTITLE 相关知识 快餐型：是提供快速餐饮服务的餐饮经营类型。 多为连锁店 店内的装潢风格统一 菜单一般以挂牌式为主摆放在醒目位置，菜品较少且相对固定，总店的中央厨房供应，菜品的分量和价格有统一标准 店内一般只提供有限的服务，如点餐、引导等 一、现代餐饮企业的经营类型 （一）传统式餐饮企业 16 SUBTITLE 任务实施 调整餐厅员工的岗位 （2）根据餐馆的组织结构和家人特点安排工作岗位： 工作岗位 人员安排 工作岗位 人员安排 餐馆行政 办公室 兄弟二人 迎宾员、 预订员 表弟和表妹 值台员 除小王的媳妇外，另招一人 传菜员 除母亲外，另招一人 厨师 兄弟二人 采保 父亲 维修 外包给维修公司 安保人员 表弟 17 SUBTITLE 项目总结 本项目介绍了现代餐饮企业的基本知识及现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责。学习完本项目，读者应重点掌握以下内容： （1）现代餐饮企业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，专门向顾客提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营企业。根据经营方式的不同，我国现代餐饮