7.1.1 发酵技术-【上好课】八年级生物下册同步精品课堂（济南版）

第一节 发酵技术 1 学习目标 1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。 2、通过学习白酒的酿造，说出酒精发酵的过程并说出酒精发酵的原理。 3、通过收集资料和小组讨论、探究，举例说出发酵技术在工业中的应用。 请同学们仔细阅读课本96页相关链接,思考： 1、什么是发酵？ 2、发酵分为哪几种类型？ 一、乳酸发酵 ①生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。 ②工业生产上，则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。 ①根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵； ②根据发酵生成的产物，可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。 探究活动：探究制作酸奶需要的条件 提出问题： 作出假设： 制订计划： 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ （1）将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4～5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。 为乳酸菌提供营养 1、高温灭菌 2、除去鲜奶中的氧气 为了杀死其中微生物，防止杂菌污染。 乳酸菌发酵需要适宜的温度和无氧环境。 （2）当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1∶5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH试纸测定奶的酸碱度。 接种：提供乳酸菌菌种 自然冷却的目的：避免温度过高会抑制或杀死乳酸菌。 冷却到40℃的原因：40C°是乳酸菌生活的适宜温度。 制订计划： （3）将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖(图7.1-1)。 瓶口密封的目的： a、形成无氧条件，有利于乳酸发酵产生乳酸。 b、防止空气中的杂菌进入。 （4）将1号广口瓶放置于0℃～5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃～35℃的环境中。4～6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。 30℃---35℃是乳酸菌发酵最适宜温度。 制订计划： 实施计划： 实验现象： 实验结论： 根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。 1号瓶：酸碱度几乎没有变化。 2号瓶：酸度增加。 3号瓶：酸碱度几乎没有变化。 1、2号对照，说明乳酸菌发酵需要适宜的温度。3、2号对照，说明乳酸菌发酵需要无氧环境。 1、乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。 3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。 2、乳酸发酵原理：乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖,将牛奶中的_______分解或转化为_____。 乳酸菌 发酵 适宜的温度 无氧 葡萄糖 乳酸 酸奶 乳酸发酵 泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。 8 酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能量 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+酒精+少量能量 酵母菌 二、酒精发酵 9 二、酒精发酵 利用酵母菌制作的各种酒精制品 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,能将葡萄糖转化成酒精,因此,酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 10 （1）制曲： ①加入酒曲前，将糯米煮熟的原因： ②冷却到常温的目的： ③酒曲中的主要微生物： 高温灭菌。 温度过高会抑制或杀死霉菌和酵母菌 培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。 酵母菌和霉菌 （2）糖化： 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。 （3）发酵： 在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 ①开始时，每天搅拌一次，连续10天的目的： ②以后将酒坛密封的目的： ③酿好的酒表面，常有一层泡沫： 使酵母菌大量生长繁殖 厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精。 酵母菌生理活动产生的CO2,，以气体形式散发出来而形成。 （4）蒸馏： 将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精 制曲 糖化 发酵 白酒酿造： 蒸馏 （ ） （ ） 霉菌 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精 白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。 酿造过程： （1）做馒头时，经常用温水和面，加入酵母菌，一段时间后，面团会出现什么变化？ （2）将装有酵母菌、糖和温水的瓶口套上一个气球，放在温暖的环境中，一段时间后，会发生怎样的现象？ 小组讨论 二、酒精发酵 1.沼气发酵技术 在无氧条件下利用微生物—甲烷细菌产生甲烷的技术。 2.工业化的发酵产品 抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂 发酵技术