8.4炸制工艺（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 蒸制工艺 第二节 煮制工艺 制品熟制 第八章 第三节 煎制工艺 1 第四节 炸制工艺 第五节 烙制工艺 制品熟制 第八章 第六节 烤制工艺 2 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述熟制方法的概念。 2. 能熟知各种熟制方法的特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师的指导下熟练完成各种熟制方法的操作。 2. 能灵活运用各种熟制方法的技术要领，发现并解决制品熟制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第四节 炸制工艺 5 炸制是指将成形的面点生坯投入已加热到一定温度的油内，利用油脂的传导和对流传递热量使制品成熟的熟制方法，其中传导方式为主，对流方式为辅。炸制适用于几乎所有的面团制品，特别是油酥面团、化学膨松面团、米及米粉面团、薯类面团制品等。 经高温炸制的面点成品有色泽金黄，质地香、酥、松、脆等特点。面点在炸制过程中也会渗入油脂，不仅增加了营养，还会有油脂特殊的香味。 一、炸制工艺流程 锅内加油烧热→投入生坯→炸制→出锅沥油→成品。 二、炸制技术要领 1. 根据制品要求选择不同性质的油脂（植物油或动物油脂） 一般炸制酥点时宜选用猪油，炸制米制品或水调面团制品时宜选用植物油，以更好地达到制品对色泽和口感的要求。 2. 熟知并灵活选择油温 行业中习惯将“成”作为衡量油温高低的单位，一般每成油温对应的温度约为30 ℃。在运用炸制方法时，通常将油温分为以下几种，低油温：90 ～ 120 ℃（三四成油温），中油温：120 ～ 150 ℃（四五成油温），热油温：150 ～ 180 ℃（五六成油温）和高热油温：180 ～ 210 ℃（六七成油温），炸制面点制品时一般多采用中油温和热油温。 3. 注意用油量与生坯的比例 为使生坯在炸制时有充分的活动空间，保证制品形态以及成熟后的色泽和口感，炸制用油量必须是生坯的几倍至十几倍。 4. 调控火力，把控油温 油温的高低直接影响制品的成熟质量，油温低了，制品不酥脆，色泽暗淡，吃油量大；油温高了，制品易焦煳、夹生。可以通过以下方式把控油温，保证制品成熟效果：油温过低时，应加大火力或减少生坯投放量；油温过高时，可采取调小火力、将锅端离火位、添加冷油、加大生坯投放量等方法。 5. 控制炸制时间 炸制时间长短对制品的质量影响很大，时间不够，制品油腻、塌软、外焦内不熟；时间过长，制品焦煳、质地干硬、口感粗老。制品炸制时间应根据制品原料、生坯个体大小、面团种类等因素决定，因此，对不同的品种要灵活掌握炸制时间。 6. 保持油质清洁 油脂经高温反复加热后会产生老化现象，色泽变暗、浓度变稠、泡沫增多、发烟点下降、口感变差、营养价值降低的同时还会产生大量危害人体健康的有毒物质。因此，炸制时要保持油质清洁，及时清除油中杂质，并随时补入或更换新油，确保炸制成品质量。 糖糕 成品特点　色泽金黄，皮酥肉嫩。 皮坯原料　面粉 160 克，沸水 300 克，植物油 20 克。 馅心原料　面粉 10 克，白糖 60 克，盐 3 克，黑芝麻适量。 学习目标 制作步骤　 技术要领　 1. 烫面前水量要称准。 2. 水沸腾后调小火，再倒入面粉充分搅拌，使淀粉充分糊化、产生黏性，使蛋白质变性。 3. 加水搅匀后要散尽热气，否则热气郁积在面团中会导致面团稀软，不易操作。 4. 用油量要适中，使生坯完整浸在油脂中。 5. 炸制过程中要经常翻动生坯，使生坯受热均匀。 6. 掌握好油炸时间，准确判断制品成熟度，避免表面焦煳。 7. 炸油要保证清洁，炸油不清洁，会影响热量的传递或污染制品，使制品色泽灰暗，不易成熟。 $$