8.2煮制工艺（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 蒸制工艺 第二节 煮制工艺 制品熟制 第八章 第三节 煎制工艺 1 第四节 炸制工艺 第五节 烙制工艺 制品熟制 第八章 第六节 烤制工艺 2 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述熟制方法的概念。 2. 能熟知各种熟制方法的特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师的指导下熟练完成各种熟制方法的操作。 2. 能灵活运用各种熟制方法的技术要领，发现并解决制品熟制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第二节 煮制工艺 5 煮制是指把制作好的面点生坯投入沸腾的水锅或汤汁锅中，以水为传热介质，通过传导和对流两种传热方式使制品成熟的一种熟制方法。煮制法是最常用的成熟方法之一，常用于冷水面团、米粉面团、杂粮面团制品和各种汤羹的成熟。 煮制品根据成品的特点又分为出水煮成熟和带水煮成熟两种。 一、出水煮成熟 出水煮成熟法主要运用于面点半成品的成熟，如面条、水饺等。 1. 出水煮工艺流程 沸水→下坯→点水→成熟。 2. 出水煮技术要领 2.1 沸水下锅，防止水解 要做到沸水下锅，使生坯表面蛋白质迅速变性、凝固定形，缩短加热时间，避免大量水解。 2. 出水煮技术要领 2.2 水量要大，掌握下坯数量 出水煮制法水量的多少，直接影响生坯的受热和成品的质量。煮制时水量要比制品多出十余倍，即行业所说的“水宽”，这样能使面点生坯在加热的过程中有翻滚的余地，使生坯受热均匀、不粘连、不浑汤，制品爽滑利落。 2. 出水煮技术要领 2.3 水要保持“沸而不腾”状态 生坯下锅后，火力不能减小，否则成品口感不爽，质量降低。但如果火力保持旺盛，水面会保持热腾状态，制品在水中翻腾、相互碰撞，易出现破皮漏馅现象。因此，水沸后要保持水面“沸而不腾”，即采用点水方法，在水沸腾后加入适量冷水，这样既可以减少水流对面点生坯的冲击，也可以避免制品相互之间的过度碰撞，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。一般来说，点水次数要根据面点制品的性质和特点灵活掌握，通常以 2 ～ 3 次为宜。 2. 出水煮技术要领 2.4 正确掌握煮制时间 煮制时间根据制品的特性来掌握。制品一旦成熟应立即出锅，煮制时间过长会影响成品形状及口感，过早出锅又会出现夹生现象，因此要严格控制出锅时机。 一、出水煮成熟 3. 出水煮制品特点 （1）成品吃口爽滑筋道，能保持原料原有的风味。 （2）有利于除去半成品皮坯中添加物的异味，如碱味、盐味。 （3）有利于灵活变化口味特色，适用性广。 二、带水煮成熟 带水煮是指将原料按照成品的要求与清水或者汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法，如汤羹类。 1. 带水煮工艺流程 生坯或半成品→入锅→成熟→出锅。 2. 带水煮技术要领 （1）根据制品特点，选择水煮方法 带水煮根据原料特点和制品要求，有先煮汤汁再下原料的，也有将汤汁连同主、配料一起或分步骤放入锅中煮的。 （2）灵活掌握火候   根据制品要求，选择不同的火候。冷水煮的，一般先用大火烧开，再用小火焖烂煮熟；开水下锅的，一般要求用大火。 （3）用水适量，恰到好处 带水煮必须掌握好用水量，水多了味道不醇厚，水少了则失去带水煮的特色。 二、带水煮成熟 3. 带水煮制品特点 （1）汤汁入味，质地浓厚。 （2）使主、辅料的各种口味融为一体，形成特殊风味。 　皮蛋瘦肉粥 成品特点　质地黏稠，饱腹暖胃，皮蛋滑弹，瘦肉滑嫩，咸鲜适中。 主要原料　大米 100 克，皮蛋 1 个，猪里脊肉 30 克，姜适量，香葱适量，盐 3 克，胡椒粉 1 克，鸡精 1 克，花生油 3 克。 学习目标 制作步骤　 技术要领　 1. 肉片要切得薄厚均匀。 2. 皮蛋要选用无铅皮蛋，安全健康。 3. 水烧沸腾后再下入大米。 4. 煮粥要大火烧开、小火熬煮。 5. 煮制过程中需勤搅动，避免煳底。 $$