8.3煎制工艺（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 蒸制工艺 第二节 煮制工艺 制品熟制 第八章 第三节 煎制工艺 1 第四节 炸制工艺 第五节 烙制工艺 制品熟制 第八章 第六节 烤制工艺 2 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述熟制方法的概念。 2. 能熟知各种熟制方法的特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师的指导下熟练完成各种熟制方法的操作。 2. 能灵活运用各种熟制方法的技术要领，发现并解决制品熟制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第三节 煎制工艺 5 煎制是指将面点制品生坯放入煎锅中，利用金属锅底、油脂或蒸汽的传热使制品成熟的熟制方法。煎制工艺用油量较少，操作简单，应用范围较广，如水调面团、生物膨松面团、米及米粉面团、杂粮面团制品的熟制。根据制品熟制要求不同，煎制可分为油煎、水油煎和煎炸三种。 一、油煎工艺 平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，煎至两面金黄、熟透即可。制品具有色泽金黄、外焦里嫩的特点，如葱油饼、馅饼等。 1. 油煎工艺流程 平锅烧热→加入油脂→下坯→翻坯→成熟。 2. 油煎技术要领 （1）投放生坯时，应将平锅端离火位，从锅体四周向中间顺序摆放，以免锅体温度不均，造成生坯上色不匀。 （2）调控好煎制火力，一般以中小火为宜，油温控制在六成左右。 （3）煎制时，要通过经常转动锅体或移动生坯位置，达到生坯受热均匀、成熟一致的目的。 二、水油煎工艺 平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，待制品生坯底部呈淡黄色时，向锅内加入适量清水或粉浆（面粉、淀粉与水调制而成），盖上锅盖，煎、焖成熟即可。制品具有底部金黄、上部柔软、油光鲜亮、酥软可口的特点，如生煎包、锅贴等。 1. 水油煎工艺流程 平锅烧热→加入油脂→下坯→加水 / 粉浆→成熟。 2. 水油煎技术要领 （1）调控好煎制火力，煎制生坯时以中小火为宜，加水（粉浆）后应中火加热，以便产生足量的水蒸气，辅助制品成熟。 （2）加水（粉浆）后，立即盖上锅盖，在煎制过程中要经常移动锅位，使生坯受热均匀、成熟一致。 （3）准确判断制品出锅时机，待水分即将蒸发干时，打开锅盖，沿锅体边沿淋入少量油，转动锅体，出锅。 三、煎炸工艺 平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，煎至两面金黄，加入油脂将生坯内部炸透、炸熟即可。制品具有层次清晰、外酥里嫩的特点，如牛肉焦饼、萝卜丝饼等。 1. 煎炸工艺流程 平锅烧热→加入油脂→下坯→加入油脂→成熟。 2. 煎炸技术要领 （1）加油量不可超过制品厚度的一半。 （2）调控好煎制火力，煎制生坯时以中小火为宜，加入油脂炸制时改中火加热，如火力过小，油温低，制品易吃油；火力过大，油温高，制品易焦煳。 （3）制品生坯煎至两面金黄时，再次炸制。 　煎卷子 成品特点　底部焦黄，口味咸香，葱香浓郁，层次分明。 皮坯原料　低筋面粉 200 克，温水 100 克，酵母 2 克，白糖 5 克，香葱适量，植物油适量。 学习目标  制作步骤  技术要领　 1. 面坯刷过油后，也可撒上些许盐、五香粉等丰富口味。 2. 摆入生坯时，火候要小，避免底部煎制得色泽不均。 3. 水要一次性加入，不可中途再加水。 4. 直至水分快收干方可打开锅盖，中途不可打开。 5. 准确判断制品的成熟情况，锅内水炸声若强烈，不可打开，当水炸声减小，或无水炸声时，再打开锅盖。 $$