8.1蒸制工艺（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 蒸制工艺 第二节 煮制工艺 制品熟制 第八章 第三节 煎制工艺 1 第四节 炸制工艺 第五节 烙制工艺 制品熟制 第八章 第六节 烤制工艺 2 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述熟制方法的概念。 2. 能熟知各种熟制方法的特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师的指导下熟练完成各种熟制方法的操作。 2. 能灵活运用各种熟制方法的技术要领，发现并解决制品熟制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第一节 蒸制工艺 5 蒸制是指将面点制品生坯或半成品放在蒸笼或其他器具中，在常压或高压下利用蒸汽的热传导、对流和压力使制品生坯或半成品成熟的方法。在蒸制各种点心时，应注意掌握火候，一般以旺火蒸制为宜，但也要根据制品的成品要求灵活掌握火力和加热时间。 蒸制成熟的制品具有形态完整、原色原味、口感膨松柔软、馅心鲜嫩多汁、易被人体消化吸收的特点。蒸制成熟法能有效地减少营养素的损失，是最健康的加热成熟方式之一。 蒸制法在面点中运用比较广泛，除了含油脂较多的油酥面团及化学膨松面团外，其他面团均可使用，特别适用于发酵面团制品、热水面团制品、米及米粉面团制品、澄粉面团制品等面点品种的制作。 一、蒸制工艺流程 蒸具加水→生坯入笼→蒸制→出笼→成品。 二、蒸制技术要领 1. 蒸具内水量适当，开水上笼 蒸锅（箱）内的水量要适度，一般以蒸具 6 ～ 8 成满为宜。过多时，水沸腾后会浸湿底笼制品；过少时，产汽不足，影响制品成熟，而且容易烧干。连续蒸制时要经常加水。水量不足时，应添加适量开水。 水必须烧开，以保证蒸汽充足，如水不烧开放入生坯，在水烧开前会产生大量水蒸气，使制品出现塌陷、不膨松、粘牙、夹生等现象。 2. 蒸屉要加垫湿屉布或抹油 蒸屉要加垫湿屉布或抹油，以防止制品成熟后粘笼，也可根据实际需要选择蔬菜叶、荷叶、芦苇叶、芭蕉叶、不粘纸等衬垫。 3. 正确把握摆屉原则　 不同口味的品种不能摆放在一起，防止加热过程中串味；不同成熟时间的品种不能摆放在一起，否则易出现生熟不一的现象；发酵面团制品生坯应醒发后摆屉或摆屉后醒发，再行成熟。 由于蒸锅内产生的蒸汽热量和压力是有限的，因此一次成熟数量不能太多，否则会影响生坯受热。一般以 3 ～ 5 层为宜，且每层要按照一定的间隔距离码放整齐，摆放过稀，不能充分利用笼面，摆放过密，制品会相互粘连。 4. 根据制品要求灵活掌握火力 火力需要根据制品要求来调节，由于制品的面团性质、花式品种、体积大小、风味口感等方面的不同，蒸制时的火力和蒸制时间也不同。一般情况下，大多数制品都要求火旺汽足，以保证笼内有足够的蒸汽、温度、湿度和气压。而且中途火力不能减弱或关闭，更不能打开蒸具，确保一次性蒸熟、蒸透。而部分特殊品种，则需根据品种特点和要求来调节火力。 5. 正确把握蒸制时间　 由于成熟对象不同，因此蒸制时间需要根据不同制品具体而论。掌握好蒸制时间，可使面点制品色、香、味、形、质、养俱佳。如果蒸制时间过久，制品形态坍塌，色泽变暗无光；蒸制时间不足，制品香味不足，粘牙甚至夹生。一般来说，体大坯厚、组织严密、有馅的品种蒸制时间长；起发、膨松、体积较小、无馅的品种蒸制时间短。 6. 经常换水，保持水质清洁　 水分受热沸腾形成水蒸气后向上蒸发，使蒸锅内形成热对流，使制品成熟。但如果水质浑浊或水面因长时间使用形成油污，则会影响蒸汽的形成和气压的上升。此外，浑浊的水质产生的蒸汽也会影响制品的色泽和滋味，因此要保持蒸锅内水质清洁。 　佛手包 成品特点　色泽洁白，造型美观，暄软香甜，形态逼真。 皮坯原料　低筋面粉 300 克，泡打粉 3 克，酵母 2 克，白糖 10 克，温水 150 克。 馅心原料　豆沙馅 200 克。 学习目标 制作步骤 技术要领　 1. 酵母要根据气候的变化适当增减。 2. 面坯要求软硬适中。 3. 醒发好的面坯用压面机轧光滑后再操作，可使成品质量更佳。 4. 面剂不要太大，否则会导致成品蒸熟后形态不符。 5. 蒸制过程中不可打开蒸箱门，要一次性足汽蒸熟。 $$