7.2器具成形（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 手工成形 第二节 器具成形 生坯成形 第七章 第三节 装饰成形 1 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述各种生坯成形技法的概念。 2. 能熟知生坯成形技法的种类及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种成形技法的操作方法、技术要领。 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要领熟练操作各种成形技法。 2. 能灵活运用各种成形技法的技术要领，发现并解决生坯成形操作过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 学习目标 生坯成形工艺是指将调制好的面团、馅料，按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制成面点半成品或成品的工艺过程。 成形工艺在面点制作中占有重要地位，不仅能决定制品形态，确定制品规格，而且能形成制品风味，体现制品特色，是集技术性和艺术性于一体的操作技术。 第二节 器具成形 5 一、模具成形 模具成形是指用模具将生、熟坯料制成一定形状的成形技法。模具成形具有操作简单、工作效率高、制品规格一致、质量统一等特点，常用的模具成形方法有印模成形、卡模成形和胎模成形。 1. 印模成形 印模成形是指用印模将生、熟坯料成形的技法。印模的模眼大小不一、形状各异、图案多样，有单眼模和多眼模之分。单眼模多用于包馅品种的成形，如广式月饼、各类黏质糕等。多眼模多用于松散坯料的成形，如绿豆糕、桃酥等。 1. 印模成形 1.1 操作方法 1）单眼模：模眼朝上，将包好的球状生坯收口朝上放入模眼中，用手压平，然后手持模柄，将模具左右两侧在案板上敲震一下，再将模眼朝下，脱模即可。 目前挤压式单眼印模也被广泛使用，操作更加简单方便，即将包好的球形生坯收口朝下放在案板上，用印模盖住生坯，向下挤压手柄，脱模即可。 2）多眼模：模眼朝下，双手握住模具的两端，对着松散的坯料按擦，然后翻转，压实坯料，刮去多余坯料，用工具在模具两侧轻敲几下，脱模即可。 使用多眼模成形时，也可以将模眼朝上平置在案板上，将坯料填入模眼中压实，刮去多余坯料，敲震脱模。 1. 印模成形 1.2 技术要领 1）单眼模要保持模内清洁油润，以便生坯脱模。多眼模在使用时，要注意干面粉的使用量，干面粉过少，坯体易粘模，脱模后形态、花纹不完整；干面粉过多，易 堵住印模花纹，坯体脱模后花纹不清晰。 2）新模具应放入油中浸泡数日，以防在使用时粘模。 3）包制成形的生坯大小要与模眼大小相适应，以免制品形态不完整。 4）生坯放入模具时，要收口朝上、光面朝下，脱模后花纹印在坯体光滑面上。 5）按压入模后的生坯时，用力要适度，以免将馅心挤出。 6）敲震模具时要用力适当，以免坯体变形。 7）模具花纹被坯料堵塞时，应用竹签等无利刃的工具剔除，以免花纹被破坏，影响坯体脱模及形态完整。 一、模具成形 2. 卡模成形 卡模成形是指用卡模将擀制成片状的生坯压出一定形状的成形技法。该技法常用于混酥面团、层酥面团、杂粮面团等制品的制作，如造型饼干、咖喱酥饺、珍珠烙饼等。 （1）操作方法 根据制品要求，将面团擀制成一定厚度的片状，手持模具在面片上垂直按下，再提起，使成形后的生坯与面片分离即可。 （2）技术要领 1）酥性面团调制时应采用翻叠手法，以免面团生筋，导致制品生坯成形、熟制后因面筋收缩而变形，影响成品质量。 2）擀制面片时要在案板上撒适量干面粉或抹油，以免成形时粘连。 3）面片厚度要均匀一致，以保证成品形态。 4）卡制时要按压有力、动作迅速，以免粘连。 一、模具成形 3. 胎模成形 胎膜成形是指将调制好的坯料放入模具中，经加热熟制或冷冻成形的技法。该技法成形的制品形状与模具形状一致，造型立体，形状多样，常用于生物膨松面团、物理膨松面团、米浆面团、混酥面团等制品的制作，如蛋糕、发糕、米糕等。 （1）操作方法 模具涂油或垫纸，将调制好的坯料放入模具中，经蒸、烤、冷冻等方法制成成品，脱模即可。 目前除金属材质的胎模之外，还有纸质胎模、锡箔纸胎模，这种新型胎模具有使用方便、卫生、易脱模、不用回收清洗等特点。 （2）技术要领 1）金属胎模在使用前要涂油或垫纸，以免制品粘连模具，纸质胎模、锡箔纸胎模因其自身具有防粘特性，使用前可不涂油或垫纸。 2）坯料不能装得过满，应根据坯料的具体特性合理把握放入量，给坯料预留足够的胀发空间，以免熟制过程中坯料溢出模具，影响制品形态。 3）糊状坯料熟制前应轻轻震动数下，使坯料中的多余气体排出，以使熟制后的制品内部组织均匀。 4）新的金属模具使用前要涂油烘烤后再用，以利于脱模。使用后要及时清洗，烘干水分，存放备用。清洗时不可用腐蚀性的清洗剂或锐利的清洁工具（如钢刷、钢丝球等）清洗，以免模具表面损伤，不利脱模，影响制品形态。 冰皮月饼 成品特点　色泽洁白，口感软糯清甜。 皮坯原料　水磨糯米粉 90 克，籼米