6.3面臊制作（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 咸馅制作 第二节 甜馅制作 馅心制作 第六章 第三节 面臊制作 1 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第三节 面臊制作 4 一、汤面臊制作 汤面臊是面臊中最常见的一种，是指浇入煮好的面条、米粉中的各种汤汁，或浇盖在煮好的面条、米粉上的汤汁较多的菜肴，可分为纯汤臊和汤菜臊两种。汤面臊主要用于各种汤面、煨面、烩面等。 1. 纯汤臊制作 纯汤臊是指浇入煮好的面条、米粉中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤、素汤等。纯汤臊的制作关键是制汤，其制法与中餐制汤方法基本一样。 1. 纯汤臊制作 1.1 原汤制作 原汤是利用一种原料加清水熬成的具有原汁原味的汤，如鸡汤、牛肉汤、骨头汤等。具体制法是将原料洗净焯水后放入锅中，加入清水烧开，撇去浮沫，加入姜、葱和料酒，用微火煨制或中小火炖制而成。用微火煨制的汤，汤色清澈、味美清鲜，如鸡汤、牛肉汤等；用中小火炖制的汤，汤色浓白、味淡而香，如猪肘汤、骨头汤、肉汤、羊杂汤等。 1. 纯汤臊制作 1.2 奶汤制作   奶汤是用老母鸡、鸭子、猪肘、火腿等原料熬制而成的一种呈乳白色的汤，属高级汤料之一。具体制法是将制汤原料洗干净放入锅中，加入清水烧开，撇去浮沫，加入姜、葱、料酒，转中火熬煮至汤汁呈白色。制作奶汤宜选用富含蛋白质、脂肪的原料，煮制火力不能太微，火力若不足，汤的浓度会达不到要求，颜色也不会呈乳白色，会失去奶汤的特点。煮制奶汤一般时间为 3 ～ 10 小时。 1. 纯汤臊制作 1.3 清汤制作 清汤是将原汤用肉茸扫汤后得到的澄清透明、呈浅黄色、鲜味纯正的汤。清汤的制作原料与奶汤基本相同，制作过程分两步，即原汤制作和吊汤。 1.3.1 原汤制作。将原料洗净，下入冷水锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改小火熬制而成。 1.3.2 吊汤。吊汤常用的肉茸有红茸和白茸，红茸即用猪精瘦肉捶制而成的肉茸，白茸即用鸡脯肉捶制而成的肉茸。 将肉茸用适量清水调散成肉茸汁备用，将原汤大火烧开，改小火保持“沸而不腾”状态，将红茸汁搅匀，冲入汤中，用手勺顺着一个方向搅散，待肉茸凝固浮面后捞出，再用白茸扫汤 1 ～ 2 次，即成清汤。 1. 纯汤臊制作 1.4 素汤制作 素汤是指用素菜制作而成的汤。这种汤虽然蛋白质、脂肪含量少，但含有丰富的维生素、无机盐，汤味清香纯正。具体制法是将蔬菜择洗干净，改刀或整料投入清水中，大火烧开，改中小火熬制而成。在普通素汤的基础上，添加竹荪、口蘑等原料可制成特制素汤，汤色更加清亮透明，味道更加鲜美。 1. 纯汤臊制作 1.5 纯汤臊制作工艺 通过以上几种常用基础汤的介绍，可以总结出纯汤臊的制作工艺。 1.5.1 原料。主料，辅料，调味料。 1.5.2 工艺流程。选料→初加工→熬制。 1.5.3 制作方法。 ①选料：按制汤要求选择主料（荤汤选择畜、禽、水产等原料，如鸡、鸭、猪、牛、羊等；素汤选择富含呈鲜成分较多的蔬菜，如黄豆芽、竹笋、蘑菇等）、辅料（在原汤的基础上适量添加，能体现汤臊的特色）和调味料（以咸鲜味为主，如盐、料酒、葱、姜、胡椒粉等）。 ②加工处理：将各种原料择洗干净，按不同要求进行刀工处理，一般切割成较大的块、片等形状，需整料投放的无须进行刀工处理。 ③熬制：将原料放入锅中，加清水（荤汤原料需先焯水），大火烧开，清理浮沫，加入葱、姜、料酒等调、辅料，调整火力，熬制成汤。 1.5.4 技术要领。 ①原料要选择新鲜、富含呈鲜物质的动、植物性原料。 ②制汤时，原料要冷水下锅，中途不宜加水。如沸水下入原料，会导致原料中的蛋白质迅速变性凝固，不能大量析出进入汤中，导致汤味不鲜。 ③主料与水的比例一般在 1 ∶ 1.5 左右。制作清汤时，水可以多一些，制作浓汤时，水可以少一些。 ④合理调节火力。汤的种类不同，火力的运用也不同。一般制作清汤时要先旺火烧开，再改小火、微火，使水保持“沸而不腾”状态，直至成汤。如火力过旺，会使汤汁乳白，不清澈；火力过小，主料内部的呈鲜物质不易析出，影响汤的鲜味。制作奶汤时，须旺火、中火，使水保持沸腾状态，如火力过小，汤汁不浓，滋味不足；火力过旺，则易焦底，影响汤味。 ⑤控制好熬制时间。汤的种类不同，熬制的时间也不同。通常荤汤熬制的时间长，素汤熬制的时间短，一般为 1 ～ 3 小时。此外，熬制时间也可通过成汤对加水量和成汤量的要求而定。 ⑥注意调味料的投放顺序。制汤常用的调味料有盐、葱、姜、料酒等，盐一般在成汤后加入定味，如制汤时加盐，会导致原料