6.2甜馅制作（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 咸馅制作 第二节 甜馅制作 馅心制作 第六章 第三节 面臊制作 1 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第二节 甜馅制作 4 一、甜馅构成 甜馅的制作，在原料选择、制作方法、花色品种、口味特点等方面各地均有不同，但一般是以糖、油脂、粉料及辅料为主要原料。 1. 糖 糖是甜馅的基本原料，既可以单独成馅，也可以与其他制馅原料配合，调制不同风味的甜馅。 糖在甜馅中主要起三方面作用：一是确定馅心的基本味；二是增加制品甜味；三是增强馅料之间的黏结性，便于成团。 调制甜馅时，应根据馅心的口味和工艺要求，灵活选择用糖，常用的主要有白砂糖、绵白糖、红糖、糖粉、冰糖、饴糖等。 2. 油脂 油脂在甜馅中主要起以下三方面作用：一是滋润馅料，改善口感；二是油脂中所含的磷脂、必需脂肪酸、甾醇、维生素、酚类化合物等可以增加馅心的营养和香味；三是降低物料黏着性，便于工艺操作。调制甜馅常用的油脂主要有猪油、花生油、芝麻油等。 3. 粉料 调制甜馅时，使用的粉料主要是面粉和糕粉。添加粉料主要是为了避免糖受热溶化后成流体状，进而防止制品穿底、漏糖。 掺粉料时要注意以下两点：一是面粉熟制处理，可通过蒸、烤或炒制成熟，使面粉中的蛋白质、淀粉受热成熟，避免在馅心调制时生筋，影响口感；二是掌握糖与粉料的比例，一般为糖∶粉 =1 ∶ 0.5，粉少易流糖，粉多馅心易干燥，操作中掺粉量应视馅心品种而定。 4. 辅料 甜馅中的辅料主要是各种果料、肉料、调味料等，对馅心的风味起主导作用，并对馅心调制、制品成形、成熟有较大影响。 辅料在加工处理时形状以细小为主，对突出风味和口感的辅料，在不影响制品成形、成熟的前提下，形状可稍大；处于次要地位的辅料，在不影响工艺、不混淆口味的前提下加工。 甜馅按原料性质和制作特点可分为糖馅、泥蓉馅、果仁蜜饯馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等。 二、糖馅制作 糖馅是以糖为主料，通过掺粉，加油脂和调、辅料调制而成的一种甜馅，常见的有水晶馅、玫瑰馅等。 1. 原料 糖，粉料（面粉、糕粉），油脂，辅料。 2. 工艺流程 选料→加工→添加辅料→拌制→成馅。 3. 制作工艺 （1）选料　 根据馅心特点灵活选择原料，如糖可选择白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、饴糖等；粉料大都为面粉、米粉，面粉以熟粉为好，所掺生粉多选择低筋面粉；依馅心的风味特色，添加猪板油、熟猪油、香油等；调、辅料多选择具有特殊香味的原料，如麻仁、桂花酱、玫瑰酱或香精、香料等。 （2）加工　 糖搓散或擀碎，粉料熟制，猪板油去脂膜、切丁，果仁熟制后擀压成颗粒。 （3）添加辅料　 糖、油、粉为基础原料，按馅心特点确定配比，调、辅料添加适度，多放反而适得其反。 （4）拌制　 糖、粉混合均匀，中间开窝，加油脂和调、辅料搅拌后，擦搓均匀即可。 糖三角 成品特点　口感暄软，甜香四溢。 皮坯原料　低筋面粉 200 克，酵母 3 克，白糖 10 克，清水 100 克。 馅心原料　白糖 100 克，低筋面粉 25 克。 技能巩固 制作步骤 技术要领　 1. 馅心中的白糖也可以用红糖代替。 2. 擀皮时用力均匀，面皮薄厚一致。 3. 包制时，可在边缘稍抹一点水，方便粘合。 4. 用筷子夹花纹时，每条棱的花纹应一致。 5. 做出的成品大小、规格要一致。 三、泥蓉馅制作 泥蓉馅是以植物种子、果实、根茎等为原料，加工成泥、蓉，再用糖油炒制或拌制而成的一种甜馅，其特点是绵软细腻，并带有原料特有的清香味，如枣泥馅、豆沙馅、莲蓉馅等。 泥与蓉制作工艺基本相同，形状略有差异，泥稍粗且略稀软，蓉细且稠硬。常用的泥蓉馅有豆沙馅、枣泥馅、薯泥馅、莲蓉馅、豆蓉馅等。 1. 原料 植物种子、果实、根茎，糖，油脂。 2. 工艺流程 选料→预熟处理→制泥、蓉→炒制。 3. 制作过程 （1）选料　 选料包括两个方面：一是主料的选择，所选原料需生长老熟、形态饱满，无虫蛀、无霉变、无损伤；二是辅料的选择，即糖和油脂的选择，要依馅心特点而定，馅心成品色泽深的，糖、油色泽深浅均可，馅心成品色泽浅的，需选择白糖和浅色的植物油。 （2）预熟处理　 选好的原料经洗、泡、去皮核等加工处理后，通过蒸、煮的方法进行熟制，使原料在加热过程中充分吸收水分变得软烂，便于制作泥、蓉。一般果实和根茎类原料，如枣类、薯类等宜用蒸的方法，蒸时火旺汽足，一次蒸好，蒸制时间依原料质地、个体大小等因素而定。种子类原料，如豆类、花生等宜用煮的方法，煮时先用旺