5.4油酥面团调制（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 水调面团调制点 第二节 膨松面团调制点 面团调制 第五章 第三节 油酥面团调制点 1 第四节 浆皮面团调制点 第五节 米及米粉面团调制 面团调制 第五章 第六节 其他面团调制 2 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述面团的概念。 2. 能熟知面团的分类标准、类别、特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各类面团的原料配比、工艺流程、调制方法、技术要领。 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类面团。 2. 能灵活运用各类面团的调制要领，发现并解决面团调制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 学习目标 面团调制是面点制作的第一道工序，是面点制作的基础条件，对面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。 面团是指用各种粮食粉料（面粉、米粉、杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料，经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。 按照面团的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其他类面团；按照调制面团的辅料和面团形成的特性，可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、浆皮面团等。面团分类如下表所示： 第四节 油酥面团调制 8 一、原料配比 面粉 500 克，糖浆 250 ～ 400 克，植物油 100 ～ 150 克，枧水 10 克。 二、工艺流程 准备糖浆、油、枧水→乳化均匀→加入面粉，拌粉→制成浆皮面团。 三、调制方法 将糖浆、油、枧水充分搅拌、乳化均匀，加入过筛的面粉，翻叠成团。 四、技术要领 1. 糖浆、油、枧水要充分搅拌、乳化均匀，以免影响面团弹性和韧性，导致质地松散，走油生筋。 2. 面团软硬要与馅料一致，可通过增减糖浆或分次拌粉来调节，不可加水调节。 3. 加入面粉后采用翻叠手法调制面团，翻叠均匀即可，防止生筋。 4. 调好的面团不宜久放，以免生筋。 莲蓉蛋黄月饼 成品特点　皮薄馅丰，口感细腻。 皮坯原料　低筋面粉 300 克，转化糖浆 180 克，花生油 80 克，枧水 6 克，鸡 蛋 1 个。 馅心原料　白莲蓉馅 200 克，咸蛋黄 6 个。 技能巩固 制作步骤　 技术要领　 1. 和面时不能搅拌上劲、生筋，拌匀且没有生面粉即可。 2. 莲蓉馅要偏硬一些，这样包住蛋黄后不容易变形，否则包馅时易破开。 3. 月饼模具里可刷一些油，防止粘连。 第五节 米及米粉面团调制 18 一、米类面团调制 米类面团是指以米和水为主要原料，添加适当辅料调制而成的面团，可分为米面团和饭皮面团。 1. 米面团 米面团是指用米和水经蒸、煮熟制而成的面团。成品主要为各类米饭、粥类，具有米香浓郁、粒形清晰的特点。 （1）工艺流程 洗米→蒸 / 煮→成品。 （2）制作方法 将米（粳米、籼米、糯米）淘洗干净，倒入锅中，根据制品要求加入适量水，经蒸、煮至成熟。 （3）技术要领 1）米不可过度淘洗，以免造成营养流失。 2）水要一次加足，不能中途补水，以免造成夹生。 3）控制火力，一般为先大火将水烧开，再改小火蒸、煮。 一、米类面团调制 2. 饭皮面团 饭皮面团是指用米和水经蒸、煮成饭，再经搅拌、搓擦调制而成的面团。成品具有米本身特有的色泽，有黏性、可塑性和一定的韧性，口感软糯。 按饭皮成熟方式，饭皮面团的调制可分为干蒸、水蒸、煮制三种工艺。 2. 饭皮面团 2.1 干蒸饭皮面团 1）工艺流程。 洗米→泡米→沥水→蒸制→加入辅料，搅拌、搓擦→成团。 2）调制方法。 将米淘洗干净，加水浸泡 1 ～ 2 小时，沥干水分，放入垫有屉布的蒸笼，蒸制成熟，趁热加入辅料，搅拌、搓擦均匀即可。 3）技术要领。 ①泡米时间要适当。时间过长，易造成米粒蒸熟后过于软糯；时间过短，易造成米粒过硬、夹生、糯性不足。泡米时间通常根据具体品种要求而定，一般为 1 ～ 2 小时。 ②蒸制过程中适当淋水，淋水量和次数根据品种要求、泡米时间而定。 ③辅料要趁热加入，易于与米粒混合均匀。 ④搓擦饭皮时适当蘸凉水，以免烫伤。 2. 饭皮面团 2.2 水蒸饭皮面团 1）工艺流程。 洗米→加水→蒸制→加入辅料，搅拌、搓擦→成团。 2）调制方法。 将米淘洗干净，放入盆（米屉）内，加水蒸熟，趁热加入辅料，搅拌、搓擦均匀即可。 3）技术要领。 ①控制加水量。根据制品要求、米的种类而定，一般糯米加水量小，粳米、籼米要适当多加水。 ②辅料要趁热加入，易于与米粒混合均匀。 ③搓擦饭皮时适当蘸凉水，以免烫伤。 2. 饭皮面团 2.3 煮制饭皮面团 1）工艺流程。 洗米→煮制→成品。 2）调制方法。 将米洗净，倒入锅中，加水煮至八九成熟，捞出沥水，趁热加入辅料，搅拌均匀即可。 3）技术要领。 ①米要沸水下