5.3油酥面团调制（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 水调面团调制点 第二节 膨松面团调制点 面团调制 第五章 第三节 油酥面团调制点 1 第四节 浆皮面团调制点 第五节 米及米粉面团调制 面团调制 第五章 第六节 其他面团调制 2 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述面团的概念。 2. 能熟知面团的分类标准、类别、特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各类面团的原料配比、工艺流程、调制方法、技术要领。 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类面团。 2. 能灵活运用各类面团的调制要领，发现并解决面团调制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 学习目标 面团调制是面点制作的第一道工序，是面点制作的基础条件，对面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。 面团是指用各种粮食粉料（面粉、米粉、杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料，经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。 按照面团的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其他类面团；按照调制面团的辅料和面团形成的特性，可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、浆皮面团等。面团分类如下表所示： 第三节 油酥面团调制 8 一、层酥面团调制 层酥面团是指以面粉、水和油脂为主要原料，加入盐、酵母、鸡蛋等辅料，调制成两种性质完全不同的面团，即酥皮面团和酥心面团，再经包、擀、叠、卷等开酥方法，制成的有层次结构的面团。 层酥面团按酥皮性质不同可分为水油面层酥面团、酵面层酥面团、水面层酥面团三类。 1. 水油面层酥面团调制 水油面层酥面团是以水油面团为皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团，其特性为层次多样、可塑性强，有一定弹性、韧性。用此类面团制作的制品层次分明、清晰，口感松化酥香。 1.1 原料配比 1.2 工艺流程 准备面粉、水、油脂→和面→揉面→水油面团 →开酥→水油面层酥面团 准备面粉、油脂→和面→揉面→油酥面团 1. 水油面层酥面团调制 1.3 调制方法 1.3.1 水油面调制。面粉过筛置案板上，中间开窝，加入水、油，将水、油搅拌、乳化均匀后，采用调和法调制成团，饧制后，将面团揉匀、揉透，加盖湿布静置备用。 1.3.2 油酥面团调制。面粉过筛置案板上，加入油脂，抄拌均匀后，用双手掌根反复推擦，直至面粉与油脂充分粘结成团为止。 1.3.3 包酥。包酥是指用水油面团包油酥面团的过程，两种面团的比例一般为 3 ∶ 2 或 1 ∶ 1。根据制品要求不同，包酥有两种方法。 ①大包酥。大包酥是指先包酥后下剂，一次可制成多个（几十个）剂子的包酥方法，具有生产量大、速度快、效率高的特点，但起层效果差，常用于大批量制作或对酥层要求不高的制品。 大包酥的包制方法主要有以下几种： 将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的圆形，将酥心面团放在中间，提起酥皮面团的边缘，捏严收口即可。 将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的“十”字形，将酥心面团放在中间，将“十”字形酥皮面团的四边折向中间，包住酥心面团即可。 将酥皮面团擀成长方形片状，将酥心面团放在面片中间的 1/3 处，或放在面片的 1/2 处，将面片折起包住酥心面团即可。 ②小包酥。小包酥是指先下剂后包酥，一次只能制成一个或几个剂子的包酥方法， 具有酥层清晰均匀、面片光滑、不宜破裂的特点，但制作速度较慢、效率较低，常用于筵席精点的制作。 小包酥的包制方法：分别将酥皮面团和酥心面团揪成剂子，将酥皮面剂擀（按）成中间厚、边缘薄的圆形，取酥心面剂放在中间，收拢包住酥心面团即可。 1.3 调制方法 1.3.4 开酥。开酥又称起酥，是将包酥后的面团经擀、叠、卷等操作形成层次的过程。根据成品的要求，一般可分为擀叠起层和擀卷起层两种方法。 ①擀叠起层。将包酥后的面团按扁后，擀成长方形片状，然后将 1/3 处叠向中间，成为三层，继续擀制、折叠，反复 2 ～ 3 次，形成长方形的层酥面团。 ②擀卷起层。将包酥后的面团按扁后，擀成长方形片状，一折三层，再擀成长方形片状，从外向内卷成圆筒形的层酥面团。 1. 水油面层酥面团调制 1.4 技术要领 1.4.1 水油面团调制技术要领。 ①面粉、水、油脂三者比例要恰当。水多油少，面团酥性差，酥层易粘连，成品口感硬；水少油多，面团酥性大，难以操作。 ②水油要搅拌均匀，充分乳化，使面团筋酥均匀。 ③水温、水量要适当。一般而言，制品要求酥性大的面团，水温可高些；制品要求起酥效果好的面团，水温可低些。水量直接影响面团软硬，受加油量和面粉质量的影响，加水量随油量增加而减少，随面粉面筋含量增加而增大。 ④面团和