5.2膨松面团调制（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 水调面团调制点 第二节 膨松面团调制点 面团调制 第五章 第三节 油酥面团调制点 1 第四节 浆皮面团调制点 第五节 米及米粉面团调制 面团调制 第五章 第六节 其他面团调制 2 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述面团的概念。 2. 能熟知面团的分类标准、类别、特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各类面团的原料配比、工艺流程、调制方法、技术要领。 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类面团。 2. 能灵活运用各类面团的调制要领，发现并解决面团调制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 学习目标 面团调制是面点制作的第一道工序，是面点制作的基础条件，对面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。 面团是指用各种粮食粉料（面粉、米粉、杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料，经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。 按照面团的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其他类面团；按照调制面团的辅料和面团形成的特性，可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、浆皮面团等。面团分类如下表所示： 第二节 膨松面团调制 8 一、生物膨松面团调制 生物膨松面团是指在面粉中加入适量酵种或酵母，与水等原料调制成团，置于适宜的温度下发酵，通过酵母的发酵作用得到的膨胀松软的面团。 生物膨松面团色泽洁白，体积疏松膨大，质地暄软，组织结构呈海绵状，制品形态饱满、口感松软、味道香醇适口，适宜制作馒头、花卷、包子等。 生物膨松面团按酵母菌的来源，可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。 1. 酵种发酵面团 酵种发酵面团是指用面粉、酵种、水等原料调制而成的面团。 酵种又称面肥、老肥、引子、面头，是将当天剩下的发酵面团加水调散，加入面粉调制成软面团进行发酵得到的。 酵种发酵面团按面团的发酵程度和调制方法，又可以分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、开花酵面和烫酵面，具体见下表。 1. 酵种发酵面团 1.1 原料配比 面粉 500 克，酵种 50 ～ 100 克，水 250 克。 1.2 工艺流程 准备面粉、酵种、水→和面→揉面→酵种发酵面团→兑碱。 1.3 调制方法 酵种用少量水调散备用，面粉过筛置案板上，开窝，加入调好的酵种、水，抄拌均匀，揉搓至面团表面光滑，静置发酵。 1. 酵种发酵面团 1.4 技术要领 1.4.1 酵种要新鲜，否则杂菌过多，影响面团发酵质量。 1.4.2 控制好面团调制水温和面团发酵温度。酵母生长繁殖的适宜温度为 27 ～ 30 ℃，最适宜的温度为 28 ℃。酵母的活性随温度升高而增强，但温度过高，则会导致酵母活性下降，且易引起杂菌大量繁殖，影响发酵制品质量。温度低，酵母活性降低，发酵迟缓。 控制发酵面团温度的方法主要有两种：一是调节和面的水温，冬季用温水，夏季用冷水；二是控制面团的发酵温度，面团发酵的最适宜温度为 28 ℃，高于 35 ℃或低于 15 ℃都不利于面团发酵。 1.4.3 面团要软硬适中。面团软，面筋网络容易被延伸，面团容易膨胀，发酵速度快，但面团保持气体的能力差；面团硬，则相反，面团具有较强的持气性，但面筋网络不易被延伸，发酵速度慢。 1.4.4 面团发酵时间要适当。要根据酵母种类、制品要求、水温、发酵温度、面团软硬等多方面因素控制好发酵时间。发酵时间长，面团会变稀软，弹性差，酸味强烈，制品成熟后软塌不暄软；发酵时间短，则面团胀发不足，制品僵硬。一般夏季发酵约 1 ～ 2 小时，春秋季约 3 小时，冬季约 5 小时。 1.4.5 控制盐、糖的添加量。盐、糖都有辅助面团发酵的作用，但一般情况下盐的添加量应≤ 1%，糖的添加量为 5% ～ 7%。添加过量的盐、糖都会抑制酵母的活性，影响面团发酵速度。 1.4.6 掌握兑碱技术。酵种发酵面团因酵种中含有杂菌（主要是产酸菌），在面团发酵过程中会产生有机酸，从而降低面团工艺性能，影响制品口味，因此，发酵结束后要进行兑碱。兑碱又称扎碱、揣碱、下碱、吃碱等，是酵种发酵面团调制的关键技术。 ①碱的种类。兑碱工艺中一般使用食碱和小苏打进行中和去酸。食碱适用于发酵成熟或过老的面团，小苏打适用于嫩酵面。 ②加碱量。酵种发酵面团的兑碱量是没有固定标准值的，要根据酵面种类、气温 高低、成熟方法、碱的种类、制品要求等因素的具体情况灵活掌握。因此，兑碱工艺是酵种发酵面团最重要、最难掌握的基本功，酵种发酵面团兑碱参考用量见下表（单位：克）： “跑碱”是指兑碱后的面团继续发酵产酸，从而再次造成面团酸性大于碱性，犹如加进面团中的碱“跑”了。发酵温度越高，“跑碱”越快。所以，在发酵温度高的情况下，兑碱量要稍多，而且“跑碱”后要补碱。 ③兑碱方法。常见的兑碱方