4.2下剂、制皮、上馅（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 和面、揉面、饧面、搓条 第二节 下剂、制皮、上馅 基础操作 第四章 1 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述各项基础操作的概念。 2. 能熟知各项基础操作的技法种类和具体应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各项基础操作的工艺过程和技术要领。 技能目标： 能在教师指导下按技术要求熟练完成各项基础操作。 2. 能熟练掌握各项基础操作的技术要领，发现并解决面点制作基础操作过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作各工艺环节。 第二节 下剂、制皮、上馅 4 一、下剂 下剂是将搓条后的面坯，分成大小一致的坯子的工艺过程。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是成本核算的标准。常用的下剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。 一、下剂 1. 下剂技法 1.1 揪剂 揪剂又称摘剂，是将搓好的剂条用左手握住，让剂条从虎口处露出相当于坯子大小的长度，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住剂条，经与左手食指与右手拇指间的摩擦，用力顺势揪下。揪下一只剂子后，左手将面剂旋转 90°，再揪，直至揪完为止。这种方法适用于制作水饺、蒸饺等较小的制品（一个剂子一般在 50 克以下）。 1. 下剂技法 1.2 挖剂 挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。操作方法是搓条后将剂条放在案板上，左手虎口按住剂条，右手四指弯曲成铲形，手心朝上从剂条下面伸入，左手向下、右手四指向上挖下剂子。然后左手向左移动，右手再挖，直至挖完。挖好的剂子呈长圆形。这种方法适用于制作馒头、烧饼等较大的制品（一个剂子一般在 50 克以上）。 1. 下剂技法 1.3 拉剂 拉剂多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是右手五指抓住剂子，左手抵住面团，右手用力拉下即可。 1. 下剂技法 1.4 切剂 切剂就是将剂条放在案板上，用刀切成大小一致的剂子。 1. 下剂技法 1.5 剁剂 剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂子剁下，既可做剂子，也可做生坯。这种方法一般用于制作方馒头、油条等。 一、下剂 2. 技术要领 （1）揪剂时，两手用力配合要协调，左手握剂条时不可用力过大，防止剂条变形，右手揪剂时主要是靠左手食指与右手拇指间的摩擦力把剂子揪下。 （2）挖剂时，右手挖剂用力要猛，要使截面整齐利落。 （3）拉剂时，如果剂子很小的话，可以用三个指头把剂子拉下。 （4）切剂时，要下刀准确，刀刃锋利，确保切剂后剂子截面呈圆形。 （5）剁剂时，为防止粘连，剁下的剂子可一前一后错开。 下剂时，无论采取哪种操作方法，均要求大小均匀、重量一致、剂口利落、不带 毛茬，下好的剂子要稍洒干面粉，防止粘连。 二、制皮 制皮是将面剂按照包馅的工艺要求加工成适宜形状的工艺过程。很多面点品种的制作都需要有制皮工艺。制皮工艺技术性较强，操作方法也较为复杂，面皮质量的好坏直接影响包、捏工序的进行和点心的最后成形。由于各类品种对皮的要求不同，制皮方法也有所不同，但是无论用哪一种方法制皮，都要求皮的软硬适度、形状统一、大小一致、薄厚符合制品要求。制皮最常用的方法有擀皮、按皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等。 1. 擀皮 擀皮是一种技术性强、要求较高、应用较广泛的制皮方法。常用的擀皮工具有单手杖、双手杖、通心槌等，用于水饺皮、蒸饺皮、烧麦皮、馄饨皮、油皮酥等的制作。擀皮的总体要领是双手配合协调一致，用力大小均匀。 1.1 擀皮技法 1.1.1 饺子皮擀法。此种擀法要求擀成中间稍厚、四周略薄的圆皮，适用于包饺子、蒸饺、汤包等。擀制方法分为单手擀和双手擀。 ①单手擀。单手擀用的是普通的小擀面杖，粗细均匀，表面光滑。在擀制时先把剂子按扁，左手的大拇指、食指、中指捏住前方皮的边缘放在案板上，右手持擀面杖，压住后方皮的 1/3 处推压擀面杖，每推压一次左手就稍把皮向左旋转一点，边擀边转，擀成中间稍厚、四周略薄即可。 ②双手擀。双手擀第一种擀法是用双手杖，即中间粗、两头细，表面光滑的擀面杖。在擀制时，要先把剂子按扁，双手按住擀面杖的两端，先向右前方擀，再向左后方擀，让剂子自然旋转，擀成中间厚、四周薄即可。双手擀第二种擀法是用普通的小擀面杖。在擀制时，将剂子按成扁圆形，进行平面擀制，使剂子逐渐展开，擀成符合标准的面皮，这种擀法擀制出的面皮一般薄厚均匀。 1.1 擀皮技法 1.1.2 烧麦皮擀法。 烧麦皮要求擀成中间略厚、四周呈荷叶边状的圆皮。擀制方法一般分为用通心槌擀和用橄榄杖擀两种。 ①用通心槌擀。擀制时先将剂子按成扁圆状，平放在案板上，撒上干面粉，然后压上通心槌，双手边擀边转，擀成中间厚、四周皱起花边即可。工艺过程图解如下： ②用橄榄杖擀。擀制方法同饺子皮，但需注意的是面杖的着力点应放在边上，边转边擀，使其四周起褶皱。若褶皱不明显，