2.4调味原料（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 坯皮原料 第二节 制馅原料 原料选择 第二章 第三节 辅助原料 第四节 调味原料 1 学习目标 知识目标： 1. 熟知面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的种类、特点和营养成分。 2. 熟知常用面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的理化性质及在面点制作中的工艺性能和作用。 技能目标： 1. 能认识各种面点原料。 2. 能鉴别、选择常用面点原料。 3. 能合理搭配面点原料。 学习目标 第四节 调味原料 4 一、咸味调料 咸味是烹饪中的主味，是大多数复合味型的基础味。面点中常用的咸味调料有食盐、酱油、酱等。 1. 食盐 食盐是主要的咸味调料，在面点中不仅可用于调味，而且在制作动物性原料馅心时，加入适量的盐，还能提高蛋白质的水化能力，增加馅心黏稠度，在调制面坯时加入适量盐，可以改善面坯的工艺性能，使其更具弹性和韧性。 2. 酱油 酱油是以大豆、小麦、麸皮、食盐和水等为原料，经微生物发酵酿制而成的液体调味品，色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，无沉淀，无浮沫，滋味鲜美纯正。 酱油是我国传统的咸味调味品。按形态可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油；按加工方法可分为酿造酱油和化学酱油。 酱油在面点中主要用于馅心制作，起到增加咸味去腥解腻、调色增香等作用，此外，酱油还可以作为蘸料使用。 3. 酱 酱是以豆类、谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵制成的糊状调味品，色泽黄褐至红褐色，滋润光亮，酱香浓郁，咸淡适口。根据原料的不同，酱主要分为豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱和复合酱。 酱在面点中一般用于馅心制作，主要起增色、增香、解腻等作用，也可供面点制品涂面、蘸食使用。 二、甜味调料 甜味调料在调味中的作用仅次于咸味调料，既可作为基本味单独成味，又可用于复合味的调制，还能起到提鲜、矫味、去苦、去腥等作用，常用的甜味调料有食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。 三、酸味调料 酸味是五味之一，在烹饪中应用广泛，但一般不宜单独使用，可用于复合味的调制，具有去腥解腻、提味增鲜、杀菌消毒、增进食欲、促进消化等作用，常用的酸味调料有食醋、番茄酱、柠檬酸等。 1. 食醋 食醋是指以谷物及其副产品为原料，经微生物发酵酿制而成的酸性液体调味品。食醋的主要成分为醋酸，按制作方法一般分为发酵醋和合成醋两大类。 发酵醋有米醋、果醋、糖醋、酒醋等，以米醋质量为最佳。合成醋是由食用冰醋酸、水、食用色素配制而成，质量较差。 食醋不耐高温，易挥发，熟制时应注意加入时间。 2. 番茄酱 番茄酱是以成熟鲜番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后，浓缩、装罐、杀菌制成的酱状调味料。番茄酱色泽红润，质地细腻，味酸甜，主要用于复合味的调制，以突出制品的色泽和风味。 3. 柠檬酸 柠檬酸为无色半透明晶体，酸味极强，易溶于水。柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在面点中可中和面坯的碱性，也可在熬制糖浆时充当还原剂，使糖浆不易翻砂。 四、鲜味调料 鲜味调料是指用于增加食品鲜味的调味品。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。鲜味调料包括从植物性原料中提取的味精、香菇粉、笋油、菌油等，以及用动物性原料制得的鸡精、高汤、蚝油、鱼露、虾油等。 1. 味精 味精是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经水解法或发酵法制成的调味品，呈白色结晶或粉末状，无臭，对光稳定，易溶于水，吸湿性强，主要成分为谷氨酸钠，使用浓度为 0.2% ～ 0.5%，最佳溶解温度为 70 ～ 90 ℃，是烹饪中应用最广的鲜味调料，在面点中主要用于馅心的调味。 2. 蚝油 蚝油是用鲜牡蛎干制加工时的汤汁经浓缩制成的浓稠状液态调味品，色泽棕黑，质地细腻，稠度适中，鲜味浓郁，有光泽。蚝油含有丰富的微量元素和氨基酸，具有提鲜、增香、补色的作用。 3. 鱼露 鱼露又称鱼酱油，是用小鱼、虾、贝及鱼加工品的边角料，经粉碎、腌渍、发酵、熬炼而制成的液体调味料。鱼露含有多种氨基酸、无机盐、维生素等营养成分，味道鲜美，营养丰富，可用于馅心调味，也可做味碟（蘸料）使用。 五、香辛调料 香辛调料是指在烹饪中使用的使食物具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。香辛调料呈味成分主要来源于其本身所含的醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物等挥发性成分。香辛调料在烹饪中具有去腥解腻、增香上色、消毒杀菌、刺激食欲、帮助消化等作用。 香辛调料种类繁多，大多来源于植物的根、茎、叶、花、果实、种子，一般为鲜品和干制品，根据其在烹饪中的作用不同可分为麻辣调料和香味调料。 面点制作中常用的麻辣调料有辣椒、花椒、胡椒、芥末等；香味调料有八角、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、草果、料酒等。 本章主要学习常用面点原料的种类、特点、营养成分、理化性质及其在面点制作中的工艺性能和作用。通过本章学习，能够认识、鉴别和选择各种常用面点原料，并在此基础上能够合理选用、搭配面点原料，以保证制作的面点