2.3辅助原料（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节 坯皮原料 第二节 制馅原料 原料选择 第二章 第三节 辅助原料 第四节 调味原料 1 学习目标 知识目标： 1. 熟知面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的种类、特点和营养成分。 2. 熟知常用面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的理化性质及在面点制作中的工艺性能和作用。 技能目标： 1. 能认识各种面点原料。 2. 能鉴别、选择常用面点原料。 3. 能合理搭配面点原料。 学习目标 第三节 辅助原料 4 一、油脂 油脂是油和脂的总称，常温状态下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。在面点制作中常用的油脂有植物油、动物油、再加工油脂三类。 1. 面点制作中常用油脂 1.1 植物油 植物油是指从植物的种子中提取的油脂，常温下呈液态，根据原料不同可分为花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等。 1）花生油。花生油是从花生中提取的油脂，以透明清亮、色泽浅黄、气味芳香、无水分杂质、不浑浊、无异味为佳。花生油饱和脂肪酸含量较高，在我国北方春、夏、秋三季呈液态，低温下呈黄色半固体状态，在面点制作中可用于调制面团、制馅或作炸制油。 2）豆油。豆油是从大豆中提取的油脂，以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味为佳。豆油营养价值较高，常用于面点制作。 3）菜籽油。菜籽油是从油菜籽中提取的油脂，以色泽黄亮、气味芳香、不浑浊、无异味为佳。菜籽油有特殊芥酸的气味，常温下呈液态，是制作色拉油、人造奶油的原料油。 4）芝麻油。芝麻油又称麻油、香油，是从芝麻中提取的油脂，具有特殊香气和抗氧化作用，以色泽光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊为佳，常用于调味和制作高档面点。 1. 面点制作中常用油脂 1.2 动物油 动物油是指从动物的脂肪组织或乳中提取的油脂，常温下呈固态或半固态。动物油具有熔点高、可塑性强、起酥性好、风味独特的特点。面点中常用的动物油主要有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油等。 1）猪油。猪油又称大油，是从猪的脂肪组织中提炼的油脂，常温下呈固态，以色白质软、无杂质、香而无异味为佳。 猪油根据提取部位不同可分为板油、内脏油、肥膘油，其中板油质量最好。猪油是中式面点制作的重要辅助原料，猪板油熔点高、色泽洁白、起酥性好，多用于起酥类面点制作；内脏油和肥膘油熔点较低，可塑性较差，多用于馅心制作。 2）牛油。牛油是从牛的脂肪组织中提炼的油脂，常温下呈固态，具有特殊气味，熔点高于人的体温，不易被人体消化吸收，可塑性强，起酥性较好，多用于酥类糕点制作，也可用于制作油茶、炒面等，还可作为人造奶油和起酥油的原料。 3）奶油。奶油又称白脱油、黄油，是从牛乳中分离加工制成的油脂，常温下呈黄色固态，具有特殊香味，含水、乳糖、蛋白质、维生素、色素等，熔点低于人的体温，易于被人体消化吸收，营养价值较高。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯和磷脂，使得奶油具有良好的可塑性和稳定性。奶油常用于酥点制作和面点装饰。 1. 面点制作中常用油脂 1.3 再加工油脂 再加工油脂是指将油脂进行二次加工而成的油脂产品。常用的再加工油脂有氢化油、人造奶油、起酥油、色拉油等。 1）氢化油。氢化油又称硬化油，是经过氢化的油脂，多采用植物油和部分动物油为原料，如豆油、花生油、葵花籽油、猪油、牛油、羊油等。氢化油很少直接食用，多作为加工人造奶油、起酥油的原料。 2）人造奶油。人造奶油又称麦淇淋、玛淇淋，是以氢化油为主要原料，添加乳化剂、色素、香料、盐、维生素、防腐剂、抗氧化剂等，经混合、乳化等工艺制成的再加工油脂。人造奶油的主要成分类似天然奶油，常温下不融化、不变形，具有良好的延伸性，主要用于面包、糕点的制作。 3）起酥油。起酥油是以精炼的动、植物油脂和氢化油，经混合、冷却、塑化等工艺加工制成的再加工油脂。起酥油呈白色或淡黄色，质地均匀，具有良好的可塑性、乳化性、吸水性和稳定性，不能直接食用，常作为加工糕点、面包、饼干等食品的原料油脂。 4）色拉油。色拉油又称沙拉油、精炼油，是植物油经脱色、脱胶、脱臭、脱蜡、脱酸、脱脂等工序精制而成的高级食用植物油。色拉油呈淡黄色，清澈透明，无异味，稳定性好。色拉油是优质炸制油，能保持制品原有的口味和色泽。 一、油脂 2. 油脂在面点制作中的作用 （1）提高制品营养价值，为人体提供热量、脂肪酸、磷脂、维生素等营养成分。 （2）改善面团物理性质，降低面团弹性、韧性、黏性，增强可塑性，以利于制品工艺操作。 （3）作为传热介质，使制品达到香、酥、脆、嫩的质地和口感。 （4）改善制品色泽，增加制品香味。 （5）保持制品组织柔软、滋润，延长制品保质期。 二、糖 糖是面点制作中重要的辅助原料，除了可以作为甜味原料使面点具有甜味外，还能改善面团的品质。面点制作中常用的糖类主要有食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。 1. 面点制作中常用糖类 1.1 食糖 食糖是从甘蔗