20模块三 项目五 餐饮成本管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

餐饮成本管理 学习目标 了解餐饮成本的构成、类型和特点 掌握餐饮企业生产成本控制的主要指标及计算方法 掌握餐饮费用的控制 了解餐饮成本的分析 思考 实习过程中酒店餐饮有哪些浪费或成本管控不力的地方？举例说明 第一节：餐饮成本 一、餐饮成本的构成 二、餐饮成本分类 三、餐饮成本的特点 一、餐饮成本的构成 食品成本 酒水成本 狭义概念 主料 辅料 调料 一、餐饮成本的构成 主料：南非鲍鱼 辅料：青菜心 调料：鲍鱼汁 一、餐饮成本的构成 广义概念 招待 费用 交通 费 应承 担的 税费 清洁 费用 印刷 及 文具 客用 品 装饰 杂项 及 其他 工资 及 福利 布草 和 制服 费用 人事 培训 费用 采购 仓储 费用 产品 推广 费用 燃料 水电 费用 厨房 用具 瓷器 玻璃 器皿 食品 成本 酒水 成本 招待 费用 应承 担的 税费 布草 和 制服 费用 人事 培训 费用 采购 仓储 费用 产品 推广 费用 燃料 水电 费用 厨房 用具 瓷器 玻璃 器皿 食品 成本 酒水 成本 布草 和 制服 费用 人事 培训 费用 采购 仓储 费用 产品 推广 费用 燃料 水电 费用 食品 成本 酒水 成本 一、餐饮成本的构成 食品成本：南非鲍鱼、青菜心、鲍鱼汁 酒水成本、布草制服费用、人事培训费用、采购仓储费用、产品推广费用（印刷费）、燃料水电费用、厨房用具、瓷器玻璃器皿、税费、交通费、清洁费、文具费、客用品、装饰、员工工资、杂项、其他、招待费 二、餐饮成本分类 成本种类 成本概念及主要表现 分类作用 直接成本 直接材料、直接人工、直接耗费等 以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性 间接成本 管理费用、维修费用、销售费用等 1、按成本与产品的形成关系分 二、餐饮成本分类 成本种类 成本概念及主要表现 分类作用 可控成本 通过部门员工的主观努力可以控制的各种能耗 主要为成本控制分工和重点掌控提供依据。部门基层以可控成本控制为主，中层以上管理人员则以不可控成本控制为主 不可控成本 通过部门员工的主观努力很难控制的成本开支 2、按成本可控程度划分 二、餐饮成本分类 可控成本：食品原料成本、燃料、能源成本、临时工作人员工资、广告、公关费 不可控成本：房租、固定资产折旧费、维护及修理费、贷款利息、正式职工工资 二、餐饮成本分类 成本种类 成本概念及主要表现 分类作用 固定成本 一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产和销量的变化而变化的那部分成本 引导餐饮部门经营者将成本管理的重点放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗 变动成本 一定时期和一定经营条件下，随餐饮产品生产和销量的变化而变化的那部分成本 3、按成本性质划分 二、餐饮成本分类 固定成本 设施设备折旧费、维护 及修理经营生产管理 费、管理人员工资 变动成本 食品原料成本、临时工 工资、能源及燃料费、 餐具、餐巾、洗涤费 二、餐饮成本分类 成本种类 成本概念及主要表现 分类作用 边际成本 增加一定该产品销量所追加的成本 主要为领导决策提供理论依据。前者用于生产价格决策，后者用于采购、设备购置、管理方案选择决策 机会成本 从多种方案之中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案的潜在利益 4、按成本和决策关系划分 三、餐饮成本的特点 1、变动成本比重大 2、成本泄漏点多 3、控制成本比重大 4、原料引起的成本变化 第二节：餐饮成本核算方法 一、餐饮成本核算方法分类 二、餐饮成本核算的工作步骤 三、餐饮成本核算方法 一、餐饮成本核算方法分类 顺序结转法 产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步骤，逐步计算出产品成本 平行结转法 原料加工一般一步到位，直接形成净料或原料，各种原料成本直接相加，得到产品的总成本和单位成本 订单核算法 按产品生产批量或客人订单来核算成本 分类核算法 统计核算法 先收集成本核算原始记录，根据原始记录及分类标准将原料成本进行分类，最后核算出分类产品、分类食品原材料成本 在原始、报表记录基础上，分类统计各类原料发生成本额，核算出需要的成本数据 二、餐饮成本核算工作步骤 收集成本资料 核算餐饮成本 做好成本分析 提出改进建议 三、餐饮成本核算方法 1．饮食产品价格组成要素 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。 三、餐饮成本核算方法 (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。 净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。 净料率=