18模块三 项目三 餐饮生产管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

餐饮生产管理 教学目标 知识目标: 熟悉厨房的功能区域设计和布局要求; 掌握菜品质量的构成要素和菜品质量控制方法; 掌握菜品开发创新的趋势; 掌握厨房卫生管理要点; 熟悉厨房各种常见事故的预防 技能目标: 能根据餐饮生产要求合理设计和布局厨房; 能运用餐饮生产质量控制方法进行菜品质量控制，能根据市场需求进行菜品开发和研究; 能预防和处理餐饮生产的安全事故 素质目标: 具备团队协作意识，菜点品质和创新意识，厨房生产卫生和安全意。 餐饮生产管理 目录 CONTENT 01 02 03 04 厨房功能区域设计与布局 菜点质量控制 菜点开发创新 厨房卫生与安全管理 厨房功能区域设计与布局 酒店用餐区域划分 酒店厨房各功能区的划分 厨房设计与布局的要求 厨房设计的主要内容 01 一、酒店用餐区域划分 酒店大堂吧 酒店行政酒廊 酒店西餐厅/自助餐厅 酒店宴会厅 酒店员工餐厅 酒店中餐厅 二、酒店厨房各功能区的划分 生食处理区 烹煮区（炉灶区） 冷盘区/出餐区 备餐间 回收区与洗碗区 储藏室 中央加工区 吧台 厨师长办公室 例：星级酒店厨房设计与布局 例：中餐厨房的设计和布局， 例：西餐厨房的设计和布局 三、厨房设计与布局的要求 保证厨房生产流程的畅通 以主厨房为中心进行设计与布局 厨房要尽可能靠近餐厅 厨房各作业点应安排紧凑 设施、设备的布局要合理 要注重工作环境的设计与布局 要符合卫生和安全的要求 四、厨房设计的主要内容 厨房位置的确定 厨房面积的确定 规划厨房生产区 厨房内部环境设计与布局 菜点质量控制 菜点质量构成要素 菜点质量控制 02 色泽 温度 质感 形态 香气 盛器 滋味 一、菜点质量构成要素 声响 卫生与营养 二、菜点质量控制 菜点质量控制的基本要求及其方法 按标准菜谱生产菜肴 建立生产标准 标准菜谱的制定过程 制定标准菜谱的生产控制过程 标准莱谱控制办法 菜品销售过程控制 菜点开发创新 菜点开发是酒店餐饮发展的必然 菜点创新的基本类型 菜点品种创新的具体内容 菜品创新的基本原则 新菜点开发的基本程序 03 一、菜点开发是酒店餐饮发展的必然 新技术和原料的发展 餐饮市场竞争的加剧 消费需求的变化 菜点生命周期的缩短 二、菜点创新的基本类型 完全的新菜品 改良的新菜品 仿制的新菜品 卡露伽鱼子酱鲜核桃锅巴卷 灌汤波士顿龙虾球 东坡牛扒 三、菜点品种创新的具体内容 原料 口味 器皿 菜形 技艺 四、菜品创新的基本原则 食用为先 注重营养 关注市场 适应大众 易于操作 反对浮躁 引导消费 稳定质量 辣爆蜗牛 五、新菜点开发的基本程序 酝酿与构思 选择与设计 试制与完善 菜品标准菜谱的制定 菜点创新流程 策划阶段 品牌发展与定位 相关调研与分析 制定总体方案 设计阶段 菜点设计构思 设计构思筛选 菜点设计定位 名称设计 外形设计 口味设计 营养设计 器皿设计 包装设计 评审阶段 产品综合评审 确定产品质量 试销阶段 销售记录情况 听取顾客反映 不断完善菜品 试制阶段 烹调工艺设计 样品制作与调整 正式上市阶段 加强跟踪管理 厨房卫生与安全管理 厨房卫生管理 厨房安全管理 04 一、厨房卫生管理 厨房环境的卫生控制 厨房各作业区的卫生控制 厨房工作人员的卫生控制 二、厨房安全管理 酒店厨房安全管理的目的 厨房安全管理的主要任务 厨房常见事故的预防 谢谢！ $$