17模块三 项目二 餐饮原料管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

1 餐饮原料管理 1 餐饮原料的采购 和库存管理 3 学习内容： 1 餐饮原材料的验收管理 2 餐饮原料的库存管理 3 餐饮原材料的采购管理 餐饮原材料的发放管理 4 4 餐饮原料的采购和库存管理 了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。 知识 目标 学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量、数量、价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。 技能 目标 培养学生对食品原料采购、验收、 储存等工作的管理能力。 能力 目标 6 一、采购概述 二、采购的程序 三、采购的控制 任务一 餐饮原料的采购管理 7 一、采购概述 采购及采购管理的概念 食品原材料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。 餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 9 ★采购职能在饭店中的归属 1、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购 2、饭店餐饮部负责所有餐饮原材料的采购 3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作 10 ★采购目标 找到正确的商品(商品名称要相符） 得到最好的价格（货比三家） 得到最佳的品质（小鲍鱼等普及干鲍知识） 找到最佳的供应商（集团采购，行业信誉， 香港黑名单） 在最适当的时间采购 （季节性，节假日，天气因数） 11 对采购人员的素质要求有哪些？ 12 ★对采购人员的要求 1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 2、了解市场供应情况，熟悉供应商。 3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉 原材料质量标准。(厨师) 4、严格执行财务制度。(备用金） 5、善于交际，有较强的谈判能力。 13 二、采购运作程序 14 采购运作程序的制定 1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购 部门提出订货要求。（临时性采购） 2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部 门转发订购单。 3、供应单位提供订货，验收部门验收入库， 通知厨房领货。 4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采 购部，采购部再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。 15 ★采购的运作程序 申请 入库 付款 订货 验收 16 三、采购的控制 采购质量控制 采购数量控制 采购价格控制 17 （一）采购质量的控制 采购质量主要由采购规格书来控制 1、采购规格书   2、采购规格书内容 3、采购规格书的作用   18 “采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 采购规格书应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。 19 [例] 肉类采购标准 原料名称 规格与标准 牛肉 带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。 21 订货的依据 购货的指南 供货的准则 验收的标准 请思考 采购规格书的作用？ 22 一份实用的采购规格书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 24 （二）采购数量的控制 ★影响采购数量的因素 1、菜肴与酒水等的预计销售量。 2、仓储条件。 3、原材料的价格变动趋势。 4、采购点的距离远近。 5、目前库存情况 。 6、原材料的市场供应情况。 7、供应商的政策。 25 （二）采购数量的控制 1、采购对象的分类 （1）鲜活原料——容易变质的食品原料 指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。 （2）可贮存原料——不易变质的食品原料 通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。 26 2、鲜活类食品原料采购的数量控制 （1）日常即时采购法 适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单” （2）长期订货法 适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗