16模块三 项目一 菜单管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

菜单管理 目录 CONTENT 01 02 03 04 菜单策划与原理 菜单内容与分类策划 菜单定价 复习思考 Part 1 菜单策划原理 菜单和菜谱的区别 什么是菜单？ 第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目一览表。 第二种含义是指餐厅的菜品。 菜单和菜谱的区别 什么是菜谱？ 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 掌握菜单策划的基本原理； 能够根据餐饮企业的规模、档次、 特色及文化特征等具体情况对菜单的 内容、程式、装帧设计等进行策划； 运用相关原理进行菜肴定价和菜单价格管理。 策划是指个人、企业、组织机构为了 达成某种特定的目标，充分调查市场环境 以及相关环境的基础之上，运用各种创意 手段，通过运筹和整合各项资源，遵循一 定的方法或者原则，对事情的发生、发展 进行系统、周密、科学地预测并制定科学的、可操作的方案。 菜单的作用 1、顾客购买产品的主要工具 2、餐厅销售产品的主要工具 3、餐厅经营管理的重要工具 餐饮产品特点 无形性 一次性 直接性 差异性 如此精美菜肴 如何搭配出来的呢？ 1 2 3 4 策划是在现实所提供的条件的基础上进行谋划。 策划具有明确的目的性。 策划可以比较与选择方案。 策划是按特定程序运作的系统工程。 策划的含义包括如下几层意思： 具体来说，菜单策划人员应具有的素质有： 具备广泛的食品原料知识。 有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的营养价值、制作方法、时间和需用的设备 了解餐饮企业的生产与服务设施，工作人员的业务水平。 了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优 点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。 有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度， 善于菜肴的造型。 善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。 菜单策划人员的素质要求 Part 2 菜单内容 与分类策划 1.顾客需求 2.企业的生产能力 3.反映成本与价格 4.食物的营养成分 菜单策划的依据 菜单的内容及程式 1.菜单内容 （1）菜品的品名和价格；（2）菜品的介绍；（3）告示性信息；（4）信任性信息；（5）机构性信息。 2.菜单程式 菜单程式是指菜单上内容的排列。菜单的内容一般 按上菜顺序排列，因为顾客习惯按上菜顺序点菜，也希望 菜单按此顺序编排。中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热 炒、汤、主食、饮料。西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品。 根据顾客不同的用餐需求设计 菜单的分类 根据供应餐别、服务形式、使用周期等可将菜 单划分为以下三类。 1.根据餐别划分： （1）早餐菜单；（2）正餐 菜单；（3）宵夜菜单。 2.根据餐饮企业经营形式划分： （1）零点菜单；（2）套餐菜单；（3）宴席菜单 3.根据菜单使用周期划分： （1）固定菜单；（2）变动菜单；（3）循环菜单。 配置筵席菜肴的基本原则 因人配菜 因价配菜 筵席菜肴的数量要足 筵席菜肴应按价论质 因时配菜 注意营养成分的配合 注意菜肴色、香、味、形、器的配合 婚宴菜单设计 遵照民族风俗配菜 菜肴的数目应为双数 菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝福从心理上愉悦宾客，烘托气氛 婚宴菜品原料的选择根据宾客习俗，注意禁忌 大众化餐厅菜单 风味中餐厅或扒房（风味西餐厅）菜单 快餐厅菜单 酒吧菜单 客房送餐菜单 根据餐厅销售地点设计 根据餐饮经营方式设计 自助餐饮经营类型 自助餐馆：将菜品和餐具按人们的就餐习惯，全部摆放展示在餐台上，由客人按照喜好选取所喜爱的食品就餐的餐厅。 分为自助餐会和鸡尾酒会。 快餐店：以标准分量、标准价格的形式提供速餐服务的餐厅。 火锅式自助餐：是在传统火锅的基础上与涮锅方式相结合，由客人自己选料，利用现代餐饮设备、器具自己操作的一 种餐饮方式。 主题餐馆：是通过特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐馆。主题餐馆为客人 提供了整体感受，提供的是一种文化餐。 菜单的设计 （一）、菜单设计的依据 1、要以客人需求为中心 2、要适应市场需要求与利益 3、菜单设计要简单明了、符合标准 4、要突出餐厅特色，具有独特个性 5、菜单选择适应市场需要发展 6、要讲究菜单的艺术性和审美性 1、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向 2、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 3、确定菜单形式，突出重点菜肴，注重运用文字 4、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 5、注重菜单外观设计，讲求菜单规格尺寸，突出美观效果 菜单设计的程序 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山伴水螯匡盈 炒虾蟹 存抚伙伴年丰余